Los celíacos no pueden comer nada que contenga trigo, avena, cebada o centeno... pero pueden darse el gusto con estas recetas, elaboradas con harinas inofensivas.

Los cereales identificados con la sigra TACC (Trigo, Avena, Cebada, Centeno) estan terminantemente prohibidos para los celíacos. ¿Porqué?. Para entenderlo es necesario saber en que consiste su enfermedad.
La celiaquía integra los llamados síndromes de mala absorción". Se caracteriza por la incapacidad del intestino delgado de digerir dos sustancias, la gliadina y el gluten, que al no poder ser absorbidas por el organismo, se comportan como si fueran tóxicos, transformándose así en graves agentes agresores.
La solución es suprimir totalmente y para siempre el consumo de estas sustancias.
Veamos, entonces, dónde se encuentran.
La gliadina es una proteina presente en los cuatro cereales ya mencionados. El gluten se forma únicamente en la harina de trigo, cuando la gliadina, durante el amasado, se une con la gluteina (otra proteína), y es el que le confiere elasticidad a la masa.
Parece fácil, con esta información reconocer lo que el celíaco debe eliminar de su dieta: todos los amasados (pan, facturas, pastas, galletitas ) y cualquier otro comestible que contenga TACC. Pero ¿estamos en condiciones de distinguir la enorme cantidad de productos alimenticios y hasta medicinales que tienen entre sus componentes algún derivado de estos cereales peligrosos, sobre todo el trigo?
No se trata sólo de panificados . Hay también muchas golosinas, sopas envasadas, embutidos, mayonesas comerciales, patés, dulces y hasta quesos de dudosa calidad.
Por eso ACELA (Asociación de asistencia al celíaco) se encarga de actualizar permanentemente la lista, analizando los nuevos productos que salen a la venta y difundiendo los que llevan el sello "sin TACC", garantía de que están permitidos.
Conocer a fondo todo lo que ingiere un celíaco no es del todo sencillo pero es inprescindible. Cocinar para estas personas exige recurrir al máximo de preparaciones caseras, sobre todo para sustituir lo que habitualmente se elabora con harina de trigo.
Para que la tarea sea mas liviana, les ofrecemos dos recetas y un consejo: no jhacer demasiada cantidad porque al faltar gluten los productos se endurecen más rápido.

Pilar llanos (Lic en nutrición)
Miembro de GESA.(grupo Educador en Salud y Alimentación).
Revista Cocina Nueva.

RECETAS:

Pionono sin TACC

Bizcochitos de naranja

Pan