Jarabe: Colocar el azucar y el agua en una cacerolita. Llevar sobre fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Mantener sobre llama suave durante 9 minutos. Dejar enfriar antes de utilizar. Helado: Poner las yemas en un bol junto con 160cc de jarabe. Batir enérgicamente a baño de maría hasta que aumenten el volumen. Hidratar la gelatina en el jarabe restante, calentarla hasta que se disuelva por completo, dejarla entibiar y agregar al batido junto con el coñac. Batir la crema a medio punto., añadir las yemas, perfumar con vainilla y unir bien. Volcar la preparación en un recipiente metálico y llevar al congelador. Batir tres veces con intervalo de una hora.