Del Mar y de la Tierra.
Acompaña: Pasta
Tipo: Rellenas; Cortas; Largas; Anchas.
Porciones: 4 Porciones.
Ingredientes: 1.- De la Tierra:
· Cebollas: 2 medianas, en finos cubos
· Puerros: 2 medianos, picados finos
· Ají Morrón Rojo: ½ chico, en finos cubos
· Hongos de Paris: 4 grandes, en láminas; 10 pequeños enteros y/o mitades
· Hongos Portobello: 4 medianos, en cuartos
· Hongos de Pino Secos: 4 hidratados en GIN, en cubos pequeños
· Tomates Secos: 4 mitades hidratadas en GIN, en finas tiras
· Alcaparras: +/- 20 unidades, enteras
· Aceitunas Negras: 50 g., tipo griegas enteras
· Aceite de Oliva: 4 cucharadas, Extra Virgen
· Vino Blanco: 1 tasa, Torrontés (de Salta)
1.1.- De la Tierra pero salen de algo que Camina:
· Crema de Leche: 200 g., densa
· Jamón Crudo: 150 g., magro, secar lonchas s/ sartén hasta quedar crocantes, picar fino
2.- Del Mar: Frescos
· Salmón: 150 g., en cubos de 5 mm
· Ostras: 8 unidades, a 4 retirarle las valvas, a las otras dejarle la que fija al molusco
· Cholgas: 4 unidades, retirar una valva, dejando la que fija el molusco
· Almejas: 8 unidades, a 4 retirarle las valvas, a las otras dejarle la que fija al molusco
· Mejillones: 12 unidades, mezclar c/ y s/ valva
· Berberechos: 100 g., sin valvas
· Langostinos: 4 grandes, dejarles las cabezas, retirar estructura del cuerpo y el intestino
· Camarones Pelados Cocidos: 100 g.
3.- Condimentos:
· Sal, para rectificar al final
· Pimienta, a gusto
· Pimentón Dulce, un toque p/ dar color
· Nuez Moscada, un toque.
Tiempo de Cocción / Preparación: 1 a dos horas.
Dificultad: Dificultad media.
1. Los bivalvos: sobre fuego medio, colocarlos (berberechos no) en una amplia sartén en seco, tapar, verificar su apertura, retirar. Una vez todos abiertos, volverlos a la sartén, calentar rápido, agregar las dos partes de GIN usada p/ hidratar, flambear. Reservar como se indica en ingredientes. Recuperar el líquido producido.
2. Salmón: sobre sartén, con un mínimo de aceite de oliva, sellar, 2 minutos, reservar.
3. Langostinos: sobre el sartén del salmón, con un mínimo de aceite de oliva, sellar, 3 minutos, reservar.
4. Calentar lentamente una olla de barro (diámetro 30 cm), colocar el aceite de oliva, levantar la temperatura a máximo, volcar:
cebollas, hasta caramelizar, en ½ de la cocción bajar el fuego a mediano
ají morrón, agregarlos a la ½ cocción de la cebolla
puerros, incorporar 2 ó 3 minutos después del aji
portobello, al verificar tiernos los puerros, incorporar
paris, incorporar 2 ó 3 minutos después de los portobello
agregar el líquido recuperado de la cocción de los bivalvos, junto c/ la ½ del vino
agregar, hongos y tomates hidratados, las alcaparras y las aceitunas, fuego suave, dejar reducir +/- 10 minutos
agregar berberechos y camarones, condimentar. Sal debe testearse antes de agregar
incorporar el salmón, los langostinos, los bivalvos y la crema
5. La Pasta: Su punto debe ser menor al denominado “DENTE” debe estar tensa, incorporarla en la salsa. Cocer todo junto unos 3 minutos
6. SERVIR: en fuente y/ o platos individuales, decorando con los bivalvos, disponiendo a un costado los langostinos, regar borde y centro con abundante jamón
7. Acompañar con vino tinto, preferentemente Malbec/ Shyrá. Dar la voz de comenzar, luego que los comensales prueben su primer bocado, esperar la ovación aprobatoria.
