Deshuesar la paleta de cordero y reservar el hueso para la salsa.
Desgrasar la carne, arrollarla y atarla con hilo. Dorarla en el aceite caliente, a fuego vivo. Salpimentarla, dejarla enfriar, quitarle el hilo y reservarla.
Estirar la masa formando un rectángulo. Cubrirla con las lonjas de jamón dejando los bordes libres. Esparcir encima el perejil y la espinaca finamente picada junto con las hojitas de tomillo, el ajo, sal y pimienta. Acomodar la paleta de cordero junto a uno de los lados y arrollar.
Adornar la superficie con recortes de masa.
Ubicar el rollo en una asadera forrada con papel de manteca. Pintar con la yema batida con la crema. Hornear a temperatura alta de 30 a 40 minutos.
Acompañar con papines  al horno y presentar la salsa en la salsera.
Salsa:
Trozar el hueso de la paleta y ponerlo en una cacerola con 6 cucharadas de aceite. Agrefar 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tallos de apio y 2 dientes de ajo, todo groseramente picado. Perfumar con ramitas de romero y tomillo. Llevar al fuego hasta que todo tome color oscuro.
Verter 300cc de agua y 300cc de vino blanco. Cocinar 3 horas sobre llama mínima.
Colar y espesar el líquido con 20 gramos de beurre manie (mezcla de manteca y harina en partes iguales) Salpimentar y servir