Extender el pollo, salpimentarlo, rociando con el jugo de ½ limón y espolvorearlo con el tomillo. Aparte, limpiar los menudos, picarlos junto con el jamón y mezclarlos con la carne de cerdo. Salpimentar y unir con el coñac, el huevo y el jugo de ½ naranja. Colocar este preparado en el centro del pollo. Arrollar coser y atar. Untar el rollo con aceite, ubicarlo en una asadera y bañarlo con los jugos restantes. Cubrirlo con papel de aluminio y cocinarlo ½ hora en horno moderado. Quitar el papel y bordear las rodajas de naranja. Hornear ½ hora más rociando frecuentemente con los jugos de la cocción. Dejar enfriar y cortar en rebanadas. Cubrir con las rodajas de naranja y rociar con los jugos.