hacer una salsa bechamel espesa con la manteca, la harina y la leche. Dejarla enfriar y añadirle las yemas de a una, batiendo constantemente. Incorporar el queso rallado y salar. Preparar un merengue con las claras, una pizca de sal, y unas gotas de limón o vinagre de manzanas. Añadirlo a la bechamel, uniendo con espátula. Volcar la mezcla en una placa de 37 cm por 25 cm forrado con papel manteca enmantecado y enharinado. Extender y alisar con espátula. Cocinar en horno precalentado, a temperatura moderada, alrededor de 20 minutos. Retirar y desmoldar de inmediato sobre un repasador húmedo y quitar el papel. Relleno: Cocinar, exprimir y picar la espinaca. Mezclarla con la cebolla picada y rehogada en manteca. Unir con el perejil y la ricotta. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar. Armado: Extender el relleno sobre el soufflé, arrollarlo y con ayuda del repasador, pasarlo a una fuente enmantecada y enharinada. Cortar en porciones y calentar en el horno antes de servir. Acompañar con salsa de tomate enrriquecida con crema de leche.