Resceta básica: 

Tamizar la harina y disponerla en forma de corona sobre la mesa. Colocar en el centro el puré de hortalizas o la ricotta, las yemas o el huevo, los condimentos y la manteca blanda, según la variante elegida.
Tomar gradualmente la harina, mezclando con una mano y ayudandose con la otra. Añadir mas harina si hiciera falta para formar un bollo que no se pegue a la mano limpia.
Amasarlo hasta que resulte liso y, sin dejarlo descansar, dividirlo en varias partes y formar cordones de 1,5 a 2 cm de grosor.
Cortar rápidamente trocitos parejos y pasralos por el accesorio especial o por la parte cóncava de un tenedor, presionando con el pulgar para marcarlos y ahuecarlos ligeramente.
Apoyar los ñoquis sobre la mesa ligeramente enharinada, sin encimarlos. Cuando todos los ingredientes estén listos echarlos en abundante agua salada hirviente.
Dar unas vueltascon cuchara larga para que no se pueguen al fondo de la olla. Cuando suban a la superficie bajar un poco el fuego y cocinarlos solo 2 o 3 minutos.
Escurrirlos con espumadera, ponerlos en una fuente precalentada y agregarles la manteca derretida, crema de leche o la salsa que se prefiera.
Espolvorear con queso rallado y servir en el momento. Los de papa o ricotta son estupendos para acompañar saltimbocca (esos escalopes con jamón y salvia, cocidos a la sartén con manteca y vino, que se ven en la foto)

 De zapallo:

 Cortar 1 kg de zapallo sin cáscara en tajadas parejas. Acomodarlas en una asadera untada con manteca o margarina. Salarlas y cocinarlas en horno moderado hasta que estén tiernas.
Procesar, licuar o tamizar el zapallo cocido. Hacer la masa con el puré, 1 huevo , sal y pimienta a gusto, 50g de manteca y 250 g de harina.

De ricotta

Combinar 500g de ricotta con 2 yemas, 1 cdita de sal , pimienta y nuez moscada a gusto y la cantidad de harina necesaria para la masa.