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El boom regional de la fabricación de conservas "made in casa"

La compra de insumos y el pedido de asesoramiento ya lo confirman.
El fenómeno económico y cultural es liderado por las mujeres y sus hijas.
Se mezcla la necesidad con la búsqueda de calidad alimentaria.

No son pocas las mujeres que se juntan para compartir la elaboración de alimentos.

Sea por necesidad económica o gusto por lo exquisitamente elaborado artesanalmente el hecho es que la economía regional registra un verdadero boom de la fabricación de conservas familiares, para consumo propio o bien para comercializar. El fenómeno se da por igual tanto en el Alto Valle rionegrino y neuquino como en la cordillera y la costa marítima.
En esta tendencia, la gente pareciera reafirmar una reivindicación de la cultura de nuestros abuelos, que era la de producir, conservar sus cosas, guardar y si podían venderlas en el mercado.
Por su parte, los más necesitados que hacen conservan para subsistir admiten que "ya no nos van a poder seguir dando todo de arriba, al menos que seamos punteros -cosa que no queremos serlo-, por lo tanto hay que comenzar a producir para seguir adelante, aunque eso cueste un gran esfuerzo".
Los emprendedores -en su mayoría mujeres e hijas- aprovechan absolutamente todo para fabricar sus conservas: manzanas, peras, duraznos, ciruelas, membrillos, higos, pelones, nueces, frutas finas, tomates, zapallos, berenjenas, pescados, entre tantos frutos, verduras y carnes que se disponen en la zona, en esta temporada.
"La mayoría de nosotras lucha contra la adversidad económica, muchas confiamos en que con la insinuante red de comercialización nos van a conocer por la calidad y vamos a producir más, para vender no sólo en el barrio y la comunidad sino en toda la provincia", explican algunas mujeres que reciben asesoramiento desde el programa Pro Huerta del INTA o de la Pastoral Social regional.
En la región andina profesionales de la producción reconocen que la elaboración casera siempre fue importante. "Es parte de nuestro sello cultural", dice Sergio Terrabillos, del INTA de El Bolsón. "En la Cordillera es mucho más lo que se envasa en las casas que en las fábricas comercialmente. Nunca se perdió la herencia de nuestros inmigrantes".
Por el contrario, en el Alto Valle durante las últimas décadas menguó la hechura de conservas en las casas. Desde los 60 hasta los 70 se copió un modelo de extensionismo rural que se aplicaba en EE. UU.. Era un modelo de chacra donde se capacitaba al productor y a su vez se integraba a las mujeres con cursos de conservas: los chacareros de más de 50 se acuerdan todavía de este modelo por su eficiencia. Fomentaba las reuniones, los clubes familiares que además se unían para prestarse las máquinas, elaborar las conservas, festejar el día del productor, jugar al fútbol, hacer viajes. Era algo muy diferente a lo que hoy conocemos. A mediados de los "70 se dio de baja a este sistema. En lo particular con las conservas, en los "90, los altos precios de los envases, el 1 a 1 de la convertibilidad y el ingreso de enlatados del exterior por centavos, desterró la costumbre de armar "la despensita" con productos hechos en casa. "En casa mis padres hacían jugos de uva, orejones, duraznos al natural, uvas al natural, tomate triturado entero o con albahaca, peras al natural, que se yo cuanta cosa más... dulces.... ", recuerda una profesional treinta y pico al evocar su infancia en una chacra de Roca.
Ahora, la moda y la necesidad lleva a un retorno a aquellas épocas, con explicaciones varias. Algunas observaciones advierten que:
• Hay gente que antes no hacía y que ahora se preocupa por elaborar porque no tiene trabajo y quiere sentirse ocupado. Claro, no solo lo hace conservas, sino que también elabora pan casero, tortas y pastas para los fines de semana.
• Las iglesias religiosas, con sus respectivos líderes y fieles, en esto de rearmar el tejido social desmembrado en los "90, promueven actividades grupales, en la que figura la enseñanza y práctica del envasado.
• Las familias de las chacras nunca lo abandonaron. Y hoy son los hijos, ya maduros, que recuperan la tradición.
• También hay cierta preferencia por comprar productos elaborados hechos en la región que los procesados de marcas remotas. Va una experiencia de una entrevistada: una lata de tomate de marca reconocida cuesta tres veces más que una de marca común, de calidad pésima; esto se repite con los duraznos al natural, los dulces, y otros productos. "El otro día fui a comprar dulce: uno me salia $1.50 -hecho con papa, como todo mundo lo sabe- de 250 gramos y uno bueno estaba a $4.5, de más consistencia y menos azúcar. Una mujer que hizo una capacitación en el Pro Huerta del INTA me trajo uno hecho por ella a $2.5 y es de medio kilo, buenísimo". Las diferencias de precio se achicaron, no es más barato lo artesanal sino que se abre una brecha para "el producto diferenciado".
Un párrafo aparte merece la capacitación a la franja más pobre de la comunidad, que por una carencia cultura obvia y profunda, no sabe mucho de huertas familiares y conservas. A diferencia de carenciados de otros países latinoamericanos de extensa práctica en resolver dignamente el sustento diario, los argentino no son proclives a trabajar la tierra, en los barrios periféricos. "Es por eso que la promoción de esta actividad es básica y un verdadero boom en este momento", reconocen desde el programa Pro Huerta del INTA. "Nosotros trabajamos desde el INTA con Cáritas en el programa Sembrando Esperanza que financia la Fundación Telefónica donde notamos que no hay demandas propias del pobre sino que desde ONG"s o el Estado mismo se le enseña a producir lo que necesita consumir", agrega Terrabillos, quien con el trabajo que lidera beneficia a 100 familias en El Bolsón y 120 en Bariloche. Un dato, dice el profesional: la mayoría de las que encabezan esta actividad son mujeres con sus respectivas hijas. Será por eso de que son ellas, generalmente, las que mejor manejan los presupuestos domésticos y que con su hacer confirman que hacer hoy conservas en casa se logra:
- aumentar la economía en el presupuesto familiar,
- asegurar ahorro de tiempo al momento de cocinar,
- variar los alimentos,
- proveer frutas y hortalizas durante todo el año y
- saber, finalmente, qué se está comiendo.

Horacio Lara
hlara@rionegro.com.ar