Amuse bouche
Tostada de pan, con tomates cherrys salteados, paltas rotas y vieras marinadas
Ingredientes y preparación
Porciones 4u
Vieiras marinadas
Vieiras 200gr
Limón 1u
Ciboullet 20gr
Aceite de oliva 20gr.
Sal y pimienta c/n
Limpiar le vieiras en agua fría, luego filetear incorporar un par de cucharadas de limón exprimido sin semillas, aceite de oliva sal y pimienta.
Salteado de cherrys.
Tomates cherry 120gr
Ajo 5gr
Tomillo 5gr
Oliva extra virgen
Sal y pimienta c/n
Saltear los cherrys en aceite de oliva, luego agregar el tomillo y ajo picado, para finalizar salpimentamos.
Paltas rotas
Paltas 100gr
Aceite de oliva 5gr
Cebolla morada 15gr
Limón c/n
Sal y pimienta c/n
Cortamos las paltas groseramente, agregamos cebolla morada picada, aceite de oliva, limón y salpimentamos.
Tostada de pan
Rodajas de pan casero 4u
Ajo 1 diente
Aceite oliva 5gr
Emprolijamos las tostadas y cocinamos en plancha, rociamos con aceite de oliva y frotamos con el ajo.
Presentación
Montamos sobre las tostadas los cherrys, paltas y terminamos con las vieiras, decoramos con pimienta y una pequeña hoja de rucula.
Magret de pato en suave salsa sobre tarta de peras con queso azul y nueces tostadas.
Ingredientes y procedimiento
Rendimiento 4 porciones
Magret pato 400gr
Salsa de soja 20gr
En una sartén cocinar el magret de pato hasta lograr el punto deseado luego sacar y reservar, para culminar incorporar la salsa de soja y la manteca para usar este jugo como salsa
Tarta de peras y queso azul
Masa hojaldrada 4 discos
Queso azul 80 gr.
Peras 150gr
Nueces 70gr
Aceite de oliva 20gr
Azúcar 20gr
Manteca 20gr
Sal y pimienta c/n
Con una masa hojaldrada cubrir el molde pequeño de tartas cocinar a fuego medio hasta que este crocante, cocinar las peras en azúcar, una ves fría rociar con roquefort y nueces tostadas
Para finalizar montar el magret sobre tarta, salsear y decorar con frescas hojas de estación, frutas y flores comestibles
Salmón con montura de pulpo en cocción prolongada sobre cremoso de mangos asados y espárragos con puerros glaseados
Ingredientes y procedimiento
Rendimiento 4 porciones
Salmón limpio 600gr
Pulpo 400gr
Cortar el salmón en porciones de 150gr, por otro lado en una olla grande hervir agua, agregar cebolla, sumergir el pulpo cocinar 1hs y dejar enfriar en el agua.
Glaseados de vegetales
Manteca 100gr
Espárragos 200gr
Azúcar 40gr
Puerros 200gr
Vino blanco 200gr
Limpiar los espárragos, ajos puerros y cocinarlos a fuego lento en vino blanco, manteca, pimienta y azúcar.
Cremoso de mango asado
Mango 200gr
Manteca 25gr
Azúcar 10gr
En horno a temperatura media asar los mangos enteros por 40 minutos, luego sacarle la piel y el carozo, por ultimo procesar con la manteca y azúcar.
Ya finalizando cocinamos lentamente el salmón en una sartén y para terminar con esta presentación regeneramos el resto de los ingredientes y presentamos.
Selección de frutas sobre carpachio de frutillas con sorbet de fruta de la pasión
Rendimiento 4 porciones
Carpacchio de frutillas
Frutillas 300gr
Cortar las frutillas bien finas y poner en el medio de dos bolsas folex, luego aplastar con un palo de amasar y freezar.
Frutas
Cerezas 100gr
Manzanas 100gr
Mango 50gr
Melón 100gr
Frambuesas 50gr
Naranja 50gr
Anana 50gr
Lavar todas las frutas, luego filetear bien fina.
Sorbet de fruta de la pasión
Fruta de la pasión 500gr
Glucosa 120
Agua 400gr
Azúcar 150
Mezclamos agua, azúcar, glucosa y hacemos un almíbar, refrigeramos, agregamos la pulpa de fruta de la pasión y llevamos a la maquina de helados por 1 hs.
En un plato presentamos una parte del carpachio de frutilla, montamos las frutas y terminamos con el sorbet.
Información institucional:
Teodoro Planas 4005, Neuquén
