Amuse bouche

Tostada de pan, con tomates cherrys salteados, paltas rotas y vieras marinadas

Ingredientes y preparación

Porciones 4u

Vieiras marinadas

Vieiras 200gr

Limón 1u

Ciboullet 20gr

Aceite de oliva 20gr.

Sal y pimienta c/n

Limpiar le vieiras en agua fría, luego filetear incorporar un par de cucharadas de limón exprimido sin semillas, aceite de oliva sal y pimienta.

Salteado de cherrys.

Tomates cherry 120gr

Ajo 5gr

Tomillo 5gr

Oliva extra virgen

Sal y pimienta c/n

Saltear los cherrys en aceite de oliva, luego agregar el tomillo y ajo picado, para finalizar salpimentamos.

Paltas rotas

Paltas 100gr

Aceite de oliva 5gr

Cebolla morada 15gr

Limón c/n

Sal y pimienta c/n

Cortamos las paltas groseramente, agregamos cebolla morada picada, aceite de oliva, limón y salpimentamos.

Tostada de pan

Rodajas de pan casero 4u

Ajo 1 diente

Aceite oliva 5gr

Emprolijamos las tostadas y cocinamos en plancha, rociamos con aceite de oliva y frotamos con el ajo.

Presentación

Montamos sobre las tostadas los cherrys, paltas y terminamos con las vieiras, decoramos con pimienta y una pequeña hoja de rucula.

Magret de pato en suave salsa sobre tarta de peras con queso azul y nueces tostadas.

Ingredientes y procedimiento

Rendimiento 4 porciones

Magret pato 400gr

Salsa de soja 20gr

En una sartén cocinar el magret de pato hasta lograr el punto deseado luego sacar y reservar, para culminar incorporar la salsa de soja y la manteca para usar este jugo como salsa

Tarta de peras y queso azul

Masa hojaldrada 4 discos

Queso azul 80 gr.

Peras 150gr

Nueces 70gr

Aceite de oliva 20gr

Azúcar 20gr

Manteca 20gr

Sal y pimienta c/n

Con una masa hojaldrada cubrir el molde pequeño de tartas cocinar a fuego medio hasta que este crocante, cocinar las peras en azúcar, una ves fría rociar con roquefort y nueces tostadas

Para finalizar montar el magret sobre tarta, salsear y decorar con frescas hojas de estación, frutas y flores comestibles

Salmón con montura de pulpo en cocción prolongada sobre cremoso de mangos asados y espárragos con puerros glaseados

Ingredientes y procedimiento

Rendimiento 4 porciones

Salmón limpio 600gr

Pulpo 400gr

Cortar el salmón en porciones de 150gr, por otro lado en una olla grande hervir agua, agregar cebolla, sumergir el pulpo cocinar 1hs y dejar enfriar en el agua.

Glaseados de vegetales

Manteca 100gr

Espárragos 200gr

Azúcar 40gr

Puerros 200gr

Vino blanco 200gr

Limpiar los espárragos, ajos puerros y cocinarlos a fuego lento en vino blanco, manteca, pimienta y azúcar.

Cremoso de mango asado

Mango 200gr

Manteca 25gr

Azúcar 10gr

En horno a temperatura media asar los mangos enteros por 40 minutos, luego sacarle la piel y el carozo, por ultimo procesar con la manteca y azúcar.

Ya finalizando cocinamos lentamente el salmón en una sartén y para terminar con esta presentación regeneramos el resto de los ingredientes y presentamos.

Selección de frutas sobre carpachio de frutillas con sorbet de fruta de la pasión

Rendimiento 4 porciones

Carpacchio de frutillas

Frutillas 300gr

Cortar las frutillas bien finas y poner en el medio de dos bolsas folex, luego aplastar con un palo de amasar y freezar.

Frutas

Cerezas 100gr

Manzanas 100gr

Mango 50gr

Melón 100gr

Frambuesas 50gr

Naranja 50gr

Anana 50gr

Lavar todas las frutas, luego filetear bien fina.

Sorbet de fruta de la pasión

Fruta de la pasión 500gr

Glucosa 120

Agua 400gr

Azúcar 150

Mezclamos agua, azúcar, glucosa y hacemos un almíbar, refrigeramos, agregamos la pulpa de fruta de la pasión y llevamos a la maquina de helados por 1 hs.

En un plato presentamos una parte del carpachio de frutilla, montamos las frutas y terminamos con el sorbet.

Información institucional:

Teodoro Planas 4005, Neuquén