Tradicionalmente, en invierno las familias se unen para hacer chacinados y embutidos. Entretelones de la ceremonia en un encuentro realizado esta semana en Roca.

En una tarde fría de la semana última, en Roca, toda una familia de chacareros se apresta a pelar un chancho recién carneado. El agua hirviendo ayuda a la tarea.

Carnear un chancho es toda una ceremonia para toda la familia de la aragonesa Manola viuda de Cayo, una chacarera que vive desde hace más de medio siglo en Roca, donde producen manzana, especialmente.
"La carneada es toda una tradición en esta región, que lamentablemente se ha ido perdiendo. Así como en verano hacemos conservas de frutas y verduras para todo el año, en invierno -para fines de mayo, principio de junio- hacemos embutidos para darnos un buen gusto en la alimentación durante varios meses. Todos los embutidos son para consumo estrictamente familiar", cuenta Manola mientras sus hijos, nuera y yerno, nietos y amigos empiezan a enlazar a un chancho que promete jamones para toda la parentela.
Justo a las dos de la tarde carnean al primer chancho, de unos 80 kilos. Al aire libre, en plena chacra. Le cierran el hocico para evitar los gritos, pasándole por la cara, a fin de que no vea, la primera sangre que sale. La puñalada no tiene que darle al corazón; de lo contrario, muere rápido y no desangra bien. Corre frío, corre algo de escalofrío (por más acostumbrados que todos estén a ver morir un animal).
Ya por expirar, veinte minutos después, la sangre corre por el cogote a grandes borbotones que sin perder tiempo es recogida en una gran olla. Una vez llena se la retira de inmediato, se le agrega un poco de sal y se la revuelve con una gran cuchara de madera. El color es precioso, subyugante y vivo. "No se tiene que cortar", dice Manola, que en todo momento advierte: "la carneada tiene sus secretos, aunque Ud. no lo crea". Por qué no creerle... dan testimonio de ello el sofisticado gusto y calidad de los chorizos, la morcilla, la bondiola, la panceta arrollada y los jamones.
Antes, hasta los huesos se recuperaban. No se tiraba absolutamente nada. Se preparaba un adobo, se los ponían durante tres días y después se oreaban. Tiempo después, cuando se hacían guisos de lentejas o garbanzos, sopas o locros, los huesos salían a relucir para bien de los comensales. "M"hijo, ¿antes no había colesterol o no le dábamos bolilla?", dice Manola, haciéndose la que duda, buscando complicidad.
Mientras, el agua no deja de hervir en dos tambores, esperando ser utilizada para pelar el chancho. Seis grandes cuchillas, de brillante filo, son desenfudadas. Todos los presentes, unos diez, se abalanzan a la tarea que a cada uno les tocó. Al más chico le tocó cebar mate. Hay órdenes, apuros, charlas y risas. También recuerdos: "Ché, ¿se acuerdan de cuando no empezábamos si primero no había un "8 hermanos"? ", cuenta Manola hija, de cuarentaypico. "¿Se acuerdan cuando llegábamos a carnear hasta nueve chanchos, que después los colgábamos a todos en el sauce del patio para que se orearan? Parecía que iban a tomar vuelo...", rememora Eduardo "Bocha", hijo de la dueña de casa. "Andá a hacerlo ahora", desafía Manola: "gracias a que carneás uno y que lo tenés que cuidar con un rifle, por el afano, ¿vio?".
No todo es carne y sangre. En el ambiente hay también aromas especiales: son los de las especies... canela, pimienta, nuez moscada, orégano, clavo de olor y anís.
Ya son las tres de la tarde y el chancho está completamente pelado. Lo cuelgan en unos parantes y lo abren. De ahí sacan un trozo y lo llevan al centro de Roca a que analicen si tiene triquinosis o no. "Nunca ningún cerdo nuestro estuvo enfermo. Es que lo alimentamos a manzanas, maiz, alimento balanceado, desperdicios de verduras", aseguran. "Eso es cierto: nunca en las chacras de nuestro Valle hemos tenido triquinosis", aseguró Horacio Fernández, jefe de bromatología de la municipalidad local. "Las pautas de higiene y control de los chacareros siempre ha sido impecable. No es lo mismo criar un chancho en un basural que en una chacra", agregó.
Con el animal abierto, comienza la disección de los cortes, con precisión y conocimiento. Separan la carne, la grasa, el cuero y los huesos en distintos envases. "¿Viste en qué terminó el chancho?", se ríe un mayor dirigiéndose a una niña, ajena a la cultura rural, que solo manifiesta perplejidad. "¿Ahora salen los chorizos?". "No nena, ¿no te dije que hay que hacerlos todavía?".
Mientras esto sucede, en otro sitio algunos ya están dispuestos a carnear al chancho que queda.
Es así como se vuelven a cruzar los movimientos, las órdenes, los pedidos, las risas, los comentarios, los recuerdos. Nadie se molesta por nada. Solo por ahí se escucha un "¡eh!, ¿te pesan las pelotas?", de un padre a su hijo adolescente. Todos tiran para el mismo plan: asegurarse una parte del alimento que consumirán durante el año.
Pese al entusiasmo, entre todos se palpa cierta tristeza. ¿Pasa algo que no se ve? "Vos sabés que todos los últimos años nos pasa lo mismo: siempre decimos "no carneamos más, este es el último año que lo hacemos". Y en ese momento lo creemos. Porque resulta caro, porque la inseguridad nos lleva a no tener animales en las chacras... es un bajón", admite Manuela hija. "Pero por otra parte la carneada es algo que venimos haciendo desde hace más de medio siglo, es parte del ser chacarero...entonces se hace difícil hacerla pensandola como la última vez. Hasta ahora, siempre hubo una más".
Ajena a esta realidad, Manola vieja amasa el relleno de la morcilla. Ya tiene prensada las dos bolsas de cebollas que cortó a la mañana, bien temprano, que después hirvió con un poco de sal. Acerca la batea, le tira trocitos de panceta, el arroz hervido en el medio, la cebolla, la manteca de cerdo... desparrama con arte y magia las especies...y finalmente la sangre batida.
Las embute en las tripas, las ata con hilo y las hierve unos doce minutos. "Así las hacemos en Andalucía", dice Manola que hasta altura del partido es más argentina que gallega, pero que no deja de insistir con tenacidad y orgullo en reforzar la presencia española en las costumbres del Alto Valle de Río Negro y Neuquén. "Terminamos con esto y seguimos con los chorizos. Y después salamos las patas durante veinte días para hacer los jamones...". Así, Manola seguiría horas hablando de una de sus mayores pasiones: ver a toda su familia junta celebrando el arte de vivir, con muerte y sangre animal de por medio.

Horacio Lara
hlara@rionegro.com.ar