Narices electrónicas para la industria alimentaria

"No tiene limitaciones y no se cansa", destacan los técnicos. Complementan el trabajo de los expertos en aromas y gustos. Registran cientos de compuestos volátiles de los productos.

Un ser humano puesto a examinar aromas puede cansarse, pero no una nariz electrónica como las que usa el INTA para investigar y prestar servicios a la industria alimentaria.
"La nariz electrónica no tiene limitaciones, va a la par de la del ser humano, y no se fatiga", resumió Gabriela Grigioni, del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA-Castelar (Buenos Aires).
Grigioni y su equipo trabajan asistidos por una nariz electrónica británica en convenios y proyectos del INTA con distintas empresas argentinas que quieren controlar o modificar el aroma de sus productos.
Las narices electrónicas no reemplazan, sino complementan con sus mediciones científicas exactas la experiencia de los jurados que ayudan al fabricante a determinar qué aroma y gusto final dará a su producto.
Pero los sensores registran cientos de compuestos volátiles que definen un aroma, en menos tiempo y a más bajo costo, aunque cuesta unos 70 mil dólares importar una nariz al país.
Los investigadores, también los argentinos, trabajan ya en el desarrollo de modelos matemáticos que predigan la evolución del aroma de un producto.
El modelo serviría para productos "madurados": si este queso huele así ahora, cómo olerá cuando llegue al consumidor, una respuesta que interesa mucho al fabricante en ese caso.
Por ahora son los maestros queseros los que intuyen, con su máxima sabiduría posible, cómo habrá de terminar tal o cual queso recién fabricado.
Mientras tanto, carnes frescas y procesadas, leche en polvo, aromatizantes para infusiones, mieles y nueces son sometidos hoy regularmente en el INTA a la medición de los sensores de una nariz electrónica. El panel de degustadores es imprescindible, pero la nariz electrónica "lo potencia", en la medición inicial y en la determinación final de los rangos de olor elegidos para el producto, explicó Grigioni.
A los degustadores y a la nariz electrónica las muestras de alimentos les llegan a Castelar bajo condiciones muy exigentes establecidas en protocolos internacionales. Los alimentos son degustados por paneles de jueces, personas entrenadas, a través de una decena de sesiones durante dos o tres semanas.
El INTA tiene dieciséis personas seleccionadas y entrenadas en Castelar. Contra la opinión generalizada, hay algunos fumadores cuya condición no afecta su juicio. Las mismas muestras se someten a la nariz electrónica y a un cromatógrafo de gases. Entonces, por técnicas estadísticas se reúnen los tres registros y se determina un rango. El proceso se repite dos o tres veces.
Para la carne, con unos 600 compuestos volátiles, la nariz electrónica usa 28 sensores . Si una empresa busca nuevos aromas para su producto, se interpretan los datos del cambio, se modifica el rango y vuelve a empezar todo el proceso de control.
Los métodos de interpretación de las distintas narices, en cambio, son básicamente los mismos. "Pero la nariz es un método complementario del proceso completo de degustación que involucra tres partes", insiste Grigioni.
La base del proceso es la evaluación sensorial de los jueces entrenados, de otros semientrenados, como los maestros queseros, y de consumidores llanos. Después se le suma la medición "instrumental" de la nariz electrónica (no es que sea propiamente objetiva respecto de la humana).
Y por fin, interviene el análisis de compuestos volátiles que intervienen en el aroma, que se hace por cromatografía de gases.
La combinación de determinados compuestos volátiles determina, por ejemplo, que algo huela "feo". (Télam)

El gusto típico de la carne argentina

Los argentinos se enorgullecen del "flavour" (gusto) de su carne bovina, pero suelen ignorar que el hábito de asarla priva a los distintos cortes de mostrar sus virtudes en plenitud.
"El bife a la plancha es la modalidad menos ventajosa, expone todos los defectos, a diferencia de la carne cocinada o hervida", según el ingeniero Fernando Carduza, del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA-Castelar.
Por ello, además de su tipo y origen, en otros países ha comenzado a indicarse al consumidor final, por etiquetas, la forma más aconsejada de preparar la carne de tal modo que conserve sus virtudes.
El "flavour" o sabor de la carne está compuesto por su aroma -de intenso para arriba, y que puede medir una nariz electrónica-, terneza, jugosidad y presencia de tejido conectivo.
El 85 por ciento de la carne argentina tiene "sabor a pasto" para los degustadores expertos. "Nosotros no lo notamos -según Carduza- pero los estadounidenses, por ejemplo, sí".
Al contrario, a un argentino la carne de Estados Unidos puede saberle a cerdo o tener un dejo de granos oleaginosos, por la alimentación en corrales que reciben sus animales.
Muchos años atrás la carne bovina que se consumía en nuestro país era más homogénea.
Ahora hay algunos cambios en el "bouquet" o sabor, por el auge de los feedlock o corrales, aunque debe distinguirse el feedlock puro del engorde a corral, que sólo se hace durante tres o cuatro meses, tras el pastoreo y al final del proceso.
En opinión del ingeniero del INTA, "son cambios: ni para bien ni para mal". (Télam)

Foto: Los expertos en análisis de gustos y aromas se sirven de las narices electrónicas para mejorar su trabajo.