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Corderito marinado con ajo y romero, al horno de barro con espárragos dorados y relish de olivas negras.
La idea de este plato es hacer un bife de cordero deshuesado, puede ser con la parte de la pierna o lomo, ya que son las partes más tiernas del cordero. Su carne sabrosa nos permite hacer una cocción rápida grillándolo o dorándolo en una sartén o caja de hierro, a diferencia de hacerlo entero en una parrilla o asador como comúnmente acostumbramos a comerlo en Argentina. La marinada nos brinda un sabor exquisito. Lo recomendado es hacerlo un día anterior o unas horas antes de grillarlo.
Los espárragos, alimento de esta estación, acompañan muy bien al cordero. Pueden ser silvestres que son más finos o cultivados que son un poco más gruesos. En el segundo caso lo aconsejable es pelarlos ya que su piel es un poco amarga.
Por último, como salsa para cerrar el plato un aderezo de olivas negras es ideal para el cordero y los espárragos. Recomiendo usar olivas tipo griegas que son más pequeñas pero más sabrosas, y lavarlas antes de usarlas es fundamental para retirarle el salado del curado. Es una salsa fría que la podemos tener refrigerada hasta una semana y queda deliciosa también con pescados, verduras o aves.
Separar por músculos cuatro bifes de una pierna de cordero ya deshuesada y masajear con el aceite de oliva, sal, pimienta, romero, ajo y jugo de limón. Dejar marinar unas horas antes o toda una noche.
Como prepararlo:
Lavar los espárragos sin sus tallos y ponerles aceite de oliva.
Dorar en una caja de hierro preferentemente o una sartén de hierro o una parrilla, los bifes de cordero y los espárragos, hasta que estén dorados, los bifes unos 4 minutos por lado para no secarlos será suficiente, si se prefiere cocidos cocinarlos 6 minutos por lado, los espárragos dependerá de su tamaño.
Mientras se cocina la carne y los espárragos preparar el relish o tenerlo de antemano.
Se puede hacer en procesadora, mezclando todo los ingredientes, obteniendo así una pasta o sino bien picando todo a cuchillo.
Para el armado del plato servir los bifes con los espárragos dorados y salsear por encima de ellos con el relish de olivas negras. Se puede acompañar también con papas al horno y ensalada de hojas verdes.
Chef Mauricio Couly Ventimiglia
Restaurante La Toscana | Olivetto Restaurante |
