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“De la cocina, de los paseos y del vino lo
que hay que rescatar es el placer”. Así
comienza Juan Garabito la visita a las bodegas Humberto
Canale de General Roca. “La comida y el vino
son una oportunidad de compartir y en ese gesto
está su esencia”.
“De la cocina, de los paseos
y del vino lo que hay que rescatar es el placer”.
Así comienza Juan Garabito la visita a las
bodegas Humberto Canale de General Roca. “La
comida y el vino son una oportunidad de compartir
y en ese gesto está su esencia”.
En nuestro país la invitación al
placer del vino parece haber prendido. Con nuevas
plantaciones de viñedo en todas las latitudes,
Argentina ofrece hoy vinos que originan desde Salta
hasta Chubut en una franja de 2500 kilómetros
que permiten que todo sea posible, ubicándonos
entre los cinco primeros países en términos
de la calidad de sus vinos.
Los argentinos también parecen entender
mejor el misterio del vino. A pesar de que ha disminuido
fuertemente su consumo (pasamos de 90 litros por
año por persona en los 60s a solo 29 en estos
días), los consumidores han aprendido a apreciar
calidad. Hoy los vinos consumidos son mayoritariamente
finos, quedando la damajuana como un recuerdo de
infancia.
“Es que”, explica Juan Garabito, “a
mediados de los 90 ingresaron al país tecnología
y conocimientos que las bodegas ya existentes y
las que aparecieron a partir de allí han
sabido usar. Hoy se producen vinos de mucha calidad”.
Vinos de las zonas frías
El Valle es un oasis en el medio del desierto.
Humberto Canale inició el cultivo de vid
exactamente en la parcela donde se encuentra hoy
la bodega a comienzos del siglo XX, entendiendo
que las condiciones eran óptimas para esta
producción.
El valle evolucionó mayoritariamente en
la dirección de frutas de pepita más
debido a las necesidades del mercado inglés
que a la falta de precisión en la apreciación
que hicieran Humberto Canale en aquel momento. “Las
características del clima de esta zona hacen
que se produzca fruta muy sabrosa, con aromas y
sabores particulares y concentrados”. La uva
no es excepción. “Nosotros creemos
que el sabor del vino se origina en el clima mucho
más que en la tierra en la que se cultiva
la uva,” relata nuestro anfitrión.
Los fríos inviernos y la gran amplitud térmica
entre el día y la noche, permiten una lenta
maduración de las uvas. Sumado a ello, las
escasas precipitaciones (190 mm. por año)
y el constante viento evitan el desarrollo de hongos.
Los viñedos son así naturalmente sanos
sin requerir de fumigaciones. Esto es “carácter
patagónico.”
En cada palabra, en cada explicación y en
cada gesto, Juan Garabito nos habla de su estrecha
relación con el vino. Nacido en el predio
de la bodega Humberto Canale, tiene una vida asociada
a su producción. En su relato, los datos
se confunden con la emoción de alguien que
siente el vino en el alma.
La empresa
Humberto Canale fue miembro de la tradicional
familia Canale de la ciudad de Buenos Aires --particularmente
famosa por los bizcochitos Canale. Llegó
a la zona cuando asomaba el siglo. Evaluando las
condiciones del clima, suelo y precipitaciones,
decidió cultivar vid. En esa misma parcela
se estableció luego la bodega que fue creciendo
en el volumen de vino producido y últimamente
en la altísima calidad que ha pasado ha ser
característica de la marca.
Hoy maneja la empresa el Ing. Guillermo Barzi Canale,
-cuarta generación de la familia-, con la
misma pasión que el primer día y con
la misma convicción de que contando con el
conocimiento y las ganas, se pueden producir vinos
de excelente calidad en la zona. Prueba de ello
son los muchos premios ganados en concursos internacionales.
Del nacimiento a su copa
El vino nace en el viñedo por lo
tanto la calidad de la cepa es fundamental. La bodega
Humberto Canale conjuga lo nuevo y lo tradicional.
Además de nuevas cepas implantadas, siguen
trabajando con las de otrora. Alguna plantación
tiene más de 70 años.
La forma en que se disciplina el viñedo
a través de la poda es también una
componente importante a la hora de producir buena
materia prima. El volumen de uva producido por hectárea
define las características de la uva. Una
producción acotada --7000 a 8000 kilos por
ha—marca productos de alta gama, porque la
concentración de taninos, ácidos y
color en el grano es mayor.
Con la misma calidad de cepas, pero mayor producción
por hectárea se pueden elaborar vinos de
buena calidad pero mas rápidos.
La mejor uva puede ser desaprovechada sin un trabajo
cuidadoso y metódico en bodega. “El
vino esta vivo y tiene un sentido fuertemente emocional”,
dice Juan Garabito.
En ningún punto del proceso la vida del
vino es más obvia que en la bodega donde
el enólogo deberá decidir la duración
de cada paso para resaltar ciertos sabores o suavizar
otros. Es un arte que requiere además de
mucho conocimiento, tiempo. Tiempo de maceración,
más meses en barricas de roble y todavía
meses más en botellas, antes de salir a la
venta. De este diálogo entre el enólogo,
el tiempo y el vino nacerán los sabores más
exquisitos y delicados.
En los lagares, la uva recién cosechada
se separa de los cabos. El jugo luego es removido
con presión suave en prensas especiales para
evitar la contaminación con los taninos de
la semilla. A esta uva se la denomina “chafada”
o apretada. El jugo no se filtra en este punto para
no remover cualidades del jugo.
El jugo siempre es transparente no importa la uva
de la que provenga. Un jugo de uva negra puede producir
vino blanco. Lo que produce el color es el contacto
del jugo con el hollejo en un procesado conocido
como “maceración”. El tiempo
de maceración determinará la profundidad
del color del vino. Así, los tintos tendrán
una maceración más larga que los rosados.
El jugo es trasladado a las piletas de fermentación
donde se siembran levaduras. La fermentación
produce alcohol, gas carbónico –altamente
tóxico-- y también desprende calor.
La temperatura mosto debe ser controlada para no
perder propiedades -- manteniéndola entre
24 y 26 grados, aproximadamente para los tintos
y entre 16 y 17 grados para los blancos--. Las piletas
--de paredes de ladrillo de 50 cm de espesor, pintadas
con Epoxi sanitario-- tienen buena aislación.
La refrigeración se realiza con circulación
de agua fría ocasional.
En la bodega Humberto Canale se combinan la sabiduría
artesanal de su fundador con las técnicas
más modernas. El enólogo define en
que punto se remueve el vino de las piletas de fermentación.
En general es pasado a barricas de roble donde la
oxigenación es permitida a través
de los poros de la madera. El proceso se conoce
como micro-oxigenación y aporte de taninos.
Luego de la fermentación maloláctica,
los vinos quedan en barricas de roble entre 10 y
12 meses, luego pasan a botella aproximadamente
12 meses.
Comercialización
La bodega produce 1,5 millones de botellas
al año de las cuales el 30% se exporta.
“En Bodega Humberto Canale se produce calidad
y servicio, no cantidad”, indica Garabito.
Las peculiaridades de este producto a la hora de
comercializarlo hacen que muchas veces el costo
que paga el consumidor no se parezca al que cobra
la bodega. Por ejemplo, los buenos vinos son atesorados
por vinotecas que los guardan hasta que desaparecen
del mercado, vendiéndolos luego a un precio
muy superior.
También hay una fuerte diferencia entre
el valor del vino en bodega y en restaurants. Juan
Garabito habla del vino “Dos Cielos”
de producción única y acotada. Este
vino combina dos varietales de dos provincias distintas
–de allí su nombre. El 50% es Malbec
de Mendoza de bodega Lagarde y el 50% Merlot de
Río Negro de bodega Humberto Canale. Se produjeron
unas 4500 botellas. El valor de la botella es de
unos $200 en bodega y $300/320 en restaurants.
El tipo de vino producido tampoco es unívocamente
determinado por la bodega la que debe ajustarse
a la demanda del consumidor. Producto del cambio
en paladar, ahora se producen vinos más jóvenes
con sabores frutados.
En el pasado, los vinos de mesa eran mezclas de
distintas uvas. Hoy la mayoría de los vinos
son “varietales” (es decir producidos
desde una única variedad de vid). Las mezclas
son prolijamente cuidadas en lo que se denominan
vinos “ensamblados”. “El mejor
Pinot Noir de Argentina”, dice Juan Garabito,
“ se origina en esta zona. También
tenemos muy buenos Merlot, y, ya dentro de los blancos,
los semillón del alto valle son excelentes”.
El mejor vino tiene que competir con muchos otros
en los anaqueles de vinerías y supermercados
por lo que el toque final lo dan los diseñadores.
La botella, la etiqueta, el juego entre la etiqueta
y el capuchón del corcho, cada detalle agrega
un elemento al diálogo que se establece con
el consumidor aun antes de llegar a su copa.
La ceremonia de la degustación
La visita concluye con una catación
de varios vinos para distintos paladares. Un ritual
relajado, meditado y suave en el que Juan Garabito
nos pasea por los sabores ocultos del vino. Comienza
con un vino joven que todo paladar acepta rápidamente.
Nos muestra su color, transparencia, remarca la
temperatura y lo sirve en cada copa. Nos pide que
nos detengamos, que seamos capaces de captar su
esencia, dejando que bañe cada rincón
de nuestra boca, rescatando sus tonos. Sabores frutados,
de vainilla, chocolate, o tostado, una gama tan
amplia como la sensibilidad que el paladar sepa
captar.
Las botellas se siguen descorchando en una charla
amigable que se da durante la cata. Nuestro anfitrión
nos cuenta las características de elaboración
de cada uno de los vinos propuestos. Algunos prefieren
un tinto potente, otros un femenino rosado, pero
todos disfrutan de la ceremonia en sí.
Un placer solo para damas
La Bodega Humberto Canale ha iniciado el
año pasado con gran éxito su “Reunión
para damas”, visitas exclusivamente para mujeres,
-un sábado de cada mes a las 16,00 hs.“Las
mujeres tienen una sensibilidad muy especial a la
hora de degustar vinos”, dice Juan Garabito.
“Por un lado creo que tienen mejor sentido
del sabor y aroma, lo que les permite identificar
mejor los gustos ocultos del vino, pero además
tienen la paciencia y el aplomo para dejar que el
vino descubra esos sabores en sus bocas”.
Juan Garabito personalmente guía a las damas
en su visita, donde se unen música, poesía,
maridaje y otras formas de arte en torno a la mística
del vino y el placer.
La visita a las Bodegas Humberto Canale tiene magia.
Seguramente en parte gracias a la mística
del vino en sí pero también gracias
a la magia de aquellos que dedican su vida a su
producción y saben regalarnos su pasión.
Las visitas se realizan todos los jueves y sábados
a las 10:30 (por favor puntualidad)
Ubicación: Chacra 186, General Roca, Río
Negro
TE 00 54 2941 430415 / 433879 / 433882 (se ruega
registrarse para visitas)
La entrada es libre y gratuita
paula@bodegahcanale.com.ar
www.bodegahcanale.com
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