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La gente sale feliz, no sabe muy bien por qué, pero cuando se los ve irse uno agradece..." Estas palabras que lo dicen todo, reflejan el ánimo que despierta esta divertida experiencia que acaba de aterrizar en Roca.
Antes que nada es bueno aclarar que la "cena a ciegas" no es precisamente para conquistar a alguien; sin embargo, la experiencia busca volver a enamorarnos de nuestros sentidos, de aquellos que ya teníamos prácticamente olvidados. La idea nació en Europa, inspirados en las denominadas "cenas de los sentidos" que a diario protagonizan sus mozos ciegos en restaurantes en penumbras.
Aparentemente en Argentina no hay registro de que se haya hecho esta experiencia, lo más cercano es un restaurante llamado "Gallito ciego" en México, que al igual que la cadena "Dans le Noir" de París, con sede en Berlín, Londres y Suiza, los clientes son acompañados por guías ciegos para moverse por el local.
Como verán, el Alto Valle se suma a la tendencia y se transforma en precursor también; la única diferencia es que en los otros lugares se utiliza mozos no videntes y uno pasa a salones totalmente oscuros, donde antes de ingresar elegís lo que vas a comer, aunque el 90 % de
la gente prefiere ser sorprendida, no es para menos. Por eso, si hay que recurrir a la cena a ciegas para que algo "real" nos suceda, los dueños de Ojalá, Esteban Peruzzi y Ramiro Cassino lo saben. Ramiro es chef y trabajó con los mejores cocineros del mundo. Hace un año volvió a Roca y ya comenzó a devolver todo lo que fue aprendiendo a lo largo de su carrera. Aquí nos deja sus sensaciones respecto de esta aventura, hasta ahora desconocida por estos lugares.
-¿Qué fue lo que te gustó de las "Cenas a ciegas" y por que pensaste en hacerlo acá?
-Básicamente, el hecho de poder cambiar algo en la cultura gastronómica de la zona, aprovechar esta movida de escuelas de cocina, casas de comidas nuevas y restaurantes muy buenos y con conceptos mejorados año tras año.
Acá en el Alto Valle todavía hay mucho prejuicio a la hora de comer, el ejemplo mas claro es el del lomo, la gente lo quiere cocido y el lomo es una carne que cocida queda roja, entonces para que la gente lo coma lo tenés que meter al microondas. Siembre busqué poder cambiar estos conceptos y hablando con una amiga chef que vive en España y hace casamientos a ciegas, que allá son furor, creí enseguida que éste era el método para cambiar costumbres a la hora de comer, y mostrar que lo otro, los platoos que no pedimos nunca, no son tan feos e incluso pueden ser mejores. Además, creo que la cultura gastronómica esta cambiando y la gente esta mas dispuesta a buscar cosas nuevas. Ya no comemos la verdura recontracocida como la hacían las abuelas, hoy comemos las verduras al dente manteniendo todos sus nutrientes.
- Viendo la reacción de la gente, ¿las "cenas a ciegas" permiten elaborar otro tipo de cocina no tan convencional para el día a día?
El trabajo en la cocina se vuelve rutinario, nosotros para romper con eso tenemos la sugerencia del día, que es lo que nos permite hacer algo nuevo todos los días. Con las cenas a ciegas me puse como desafío hacer un menú de 15 platos siempre distintos. Ahí es
donde pruebo técnicas nuevas como el sifón con la que hacemos las espumas del gran chef Ferran Adriá. Un poco de cocina de experimentación que la gente la esta aceptando muy bien.
-Describí cómo es el paso a paso de los clientes desde que llegan hasta que se van.
-La llegada de los comensales es un poco tensa, creen que van a tener una experiencia mística o algo así, entonces hay que contenerlos un poco, ja. Les tapamos los ojos y los llevamos al piso de arriba en donde la iluminación es mas tenue, los ubicamos en la mesa a nuestro gusto, de manera que nadie sepa quien esta al lado de quien. Allí damos una charla introductoria de unos 15 minutos, tiempo suficiente para que el cuerpo reconozca que uno de los sentidos falta y comienzan a agudizarse los restantes. Este es el momento en donde la gente empieza a relajarse un poco más y comienza a disfrutar. Tomamos como referencia el plato como si fuese un reloj para ubicarlos en la mesa. Luego llegan los platos fríos cada uno acompañados con su copa de vino, después los platos principales también con sus copas y por último los postres y el champagne. Los platos son de tamaño reducido para poder llegar hasta el último, al igual que el vino, la idea es que salgan por si mismos, solitos. Bien.
TEXTO: MARTÍN VALBUENA