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Carlos Yokotagawa trabaja con sus manos. Desde pequeño aprendió la sutileza de sus movimientos, a usarlas con precisión. No tenía 10 años cuando comenzó a sembrar semillas en el vivero familiar, cuando aprendió a sacar hojitas del tallo de los claveles, a cortar fresias. El oficio lo vio en los otros, lo asimiló con naturalidad. Eran tareas tan ancestrales como necesarias. Entonces no lo sabía, pero aquella vida cálida y laboriosa del invernáculo sería el entrenamiento para hacer con los años lo que realmente deseaba.
Carlos sintió atracción por la gastronomía desde pequeño, su tía Isabel la misma que le enseñó el oficio de la floricultura era una gran cocinera. Ella le transmitió las primeras recetas, los primeros secretos y, ensayando, se convirtió en el cocinero de la familia.
En 1990, como tantos jóvenes de su colectividad, migró a Japón, donde vivían su padre y dos de sus hermanos, todos radicados allí hacía años. "Tuve la suerte de conseguir un empleo en una fábrica de alimentos, donde aprendí gran cantidad de cosas de la compleja comida japonesa. Luego me perfeccioné en el uso de los cuchillos para hacer finísimos cortes, los alimentos a usar, los productos y colores que hay que combinar para hacer un buen plato".
En Japón estuvo cuatro años, donde no sólo inició su perfeccionamiento en cocina típica sino también aprendió a hacer un masaje muy difundido en aquel país, el shiatsu.
Al regresar a la Argentina se convirtió en alumno de Iwao Komiyama (quien hace comida japonesa en el canal Gourmet) y consolidó sus oficios de cocinero especializado y de masajista. Hace cuatro años, Carlos vive en Bariloche. La Patagonia lo seducía como destino y cree que esa atracción era genética, pues esta geografía es muy similar a la de la región donde nació su padre en Japón. Disfruta del lugar, aun sin saber si será su lugar en el mundo.
Cuando era muy pequeño se enteró de que en el Alto Valle se hacían las manzanas. Esa fue la primera referencia que tuvo del lugar: "Era muy chiquito, vivíamos en Misiones y allí recibíamos fruta de Río Negro, manzanas envueltas en un papel violeta impregnado de aroma a esa fruta. Mi papá nos contaba que eran de un conocido suyo que cultivaba manzanas, creo que en El Chañar.
Esa fue mi primera referencia sobre esta zona, aunque entonces no imaginé que el destino me traería hacia el sur".
El camino de los inmigrantes
La historia inmigratoria de la familia Yokotagawa se remonta a la mitad del siglo XX. Finalizada la Segunda Guerra Mundial, el padre de Carlos, Masao, se estableció en una colonia japonesa en Misiones, cerca del pueblo de Jardín América, donde cultivaban té, yerba mate y tabaco. "Para venir a la Argentina alguien tenía que llamarte y hacerse cargo relata Carlos. La historia de mi papá no la conozco mucho porque él regresó a Japón cuando nosotros éramos muy chicos, pero me llega la historia a través de mi tío, el esposo de una hermana de mi mamá que es de Hokkaido. Fue él quien me relató el camino que hacían los japoneses para llegar a América. Mi mamá, Esther Sudo, tuvo 13 hermanos, gran parte de ellos quedaron en Misiones. Ella era hija de inmigrantes llegados a esa colonia en la que había mayormente japoneses, polacos y alemanes.
"De Japón vinieron dos corrientes importantes de inmigrantes para acá explica. Una desde la isla de Okinawa, cuya población es muy peculiar. Hablar de Okinawa y de la isla grande de Japón es como ha
blar de las Islas Malvinas y del Territorio Argentino. La isla de Okinawa está a dos horas de avión de la isla grande y es completamente paradisíaca, con arenas blancas, calor, con clima tropical. Los okinawenses son distintos físicamente y hablan un dialecto.
"Por los apellidos también sabemos si son de Okinawa. Ellos tienen apellidos comunes como acá serían los Pérez y los García. Bueno, los inmigrantes de esta isla que llegaron al Cono Sur se dedicaron casi todos al oficio de tintoreros. La otra corriente de inmigrantes japoneses vino del Japón central y se dedicó, en cambio, a la agricultura y a la floricultura".
Masao Yokotagawa llegó a Misiones desde el Japón central, de una provincia que se llama Shizuoka, donde está el monte Fuji. "Mi padre vino con un grupo de inmigrantes. Mi tío Ansawa Naboru me contaba que tardaron tres meses en llegar en el barco y la primera escala que hacían en Sudamérica era Brasil, donde también bajaban muchos japoneses".
Ellos llegaron en Buenos Aires y desde allí fueron en tren a Misiones, a la colonia donde estaban los japoneses, que se llamaba (y se llama) Colonia Primavera, el lugar en que nació Carlos y donde actualmente vive su madre.
Muchos de los que llegaron a Misiones, como las familias paterna y materna de Carlos, eran especialistas en el cultivo del té. Ese sigue siendo aún el oficio de su padre en Japón, donde cultiva té verde.
En Misiones se conocieron los padres de Carlos y allí nacieron él y sus tres hermanos: Jorge, Ricardo y Emilia. Sus hermanos hoy viven en Japón y su hermana en Suecia. Carlos vivió en la Colonia hasta sus 6 años.
A lo largo de la vida regresó a ese sitio aunque siempre de visita. "El año pasado fui a la Fiesta del Inmigrante porque me pidieron que colaborara en la elaboración de comidas típicas japonesas. Este ir y venir a ese mundo y el regreso de parte de mi familia a Japón, siempre me llevó a la misma reflexión: la vida del nikkei (descendiente de inmigrantes) es un poco extraña. Tus padres te educan con educación japonesa y vos están inmerso en una cultura distinta por la escuela y los amigos. Finalmente no definimos nunca nuestra nacionalidad. Somos de ambas culturas".
Carlos era el menor de la familia. Nació en 1970. En la colonia había una escuela japonesa a la que asistían los sábados para aprender el idioma de sus padres. La mamá de Carlos era hija de inmigrantes y les habló en castellano desde pequeños, de modo que sus hijos aprendieron el idioma en la escuela y durante su estadía en Japón.
Tras la separación de los padres de Carlos, Masao regresó a Japón y Esther decidió radicarse en Glew, provincia de Buenos Aires, donde tenía una hermana floricultora y donde podía darles una buena educa
ción a sus hijos, casi una utopía en el campo misionero.
"En Glew cuenta Carlos había dos colonias muy importantes de japoneses y la Asociación Japonesa de Cooperación apoyaba todo el desarrollo de la floricultura dentro de la colectividad. En Buenos Aires, los japoneses se dedicaron netamente a la floricultura y a la tintorería".
Los años de la infancia y adolescencia de Carlos siguieron en Buenos Aires. Allí trabajaron todos en familia. Su madre y sus hermanos, junto a la familia de su tía.
"Mi tía nos enseñó el oficio de floricultores. Nosotros copiamos su modelo de trabajo. Todos trabajamos en familia, a la par de mamá. A la mañana era la escuela y a la tarde la floricultura. No había empleados, trabajábamos en familia. Es un hermoso oficio pero muy sacrificado. No descansábamos nunca. Era todo manual y muy, muy artesanal. Más que ahora.
"En Burzaco, a dos estaciones de Glew, hay un club social japonés muy importante, pero la verdad es que se nos complicaba llegar hasta allá y siempre estábamos ocupados. Muchas veces plantábamos verduras. Usábamos invernáculos para los crisantemos, los claveles y las fresias; y la verdura se hacía afuera. La verdura era un complemento que se trabajaba mientras crecían las flores. En los años '80 era todavía una actividad rentable; vivimos y estudiamos todos de esta actividad. Luego, en los '90, se complicó... Allí empezó la vuelta a Japón de los hijos de los inmigrantes...".
LA COCINA
En Japón, Carlos inició otra etapa de su vida, la del camino de la independencia. "Fui por primera vez a Japón en 1990 con idea de trabajar. Mis hermanos ya estaban allá, trabajaban en una fábrica de autopartes. A mí me encantaba cocinar y tuve la suerte de trabajar en una compañía de alimentos, donde se hacía de todo.
"Mis hermanos están bien pero extrañan porque allí es muy difícil hacer vida social; se trabaja muchísimo, son medio robots. Aun así tienen miedo de volver a Argentina y no tener trabajo. Eso para cualquiera de nosotros sería muy difícil. Si hay algo que destacar de mi colectividad es que tienen gran capacidad de trabajo y es gente muy disciplinada".
Al volver de Japón, Carlos se dedicó exclusivamente a la cocina japonesa en Buenos Aires.
"La cocina japonesa es compleja. Lleva tiempo en los preparativos, lo que hacés antes de los cortes y la selección de las verduras, el lavado del arroz. Luego tenés que escoger bien la combinación de colores y sabores. Además es muy importante para nosotros la estética, la presentación del plato. Después de la crisis hubo un boom en Buenos Aires con el turismo y también se difundió más el sushi. Entonces trabajé muy bien".
En el año 2001, Carlos volvió a Japón y esta vez también aprendió el masaje shiatsu, muy vinculado a las artes marciales.
Inmigrante a su modo, Carlos siguió buscando su lugar. Quería salir un poco de Buenos Aires y llegó a Bariloche hace 4 años. Trabajó unos años en el Hotel Edelweiss y hasta hace poco como encargado del bar del catamarán que lleva turistas a Puerto Blest.
"Yo sabía que como cocinero o como masajista iba a conseguir trabajo. Aun así es difícil esta región para mi actividad. Quise imponer algo nuevo, innovador, y me encontré con consumos muy conservadores fuera de los hoteles cinco estrellas. Además, el sushi requiere de pescados de mar exclusivamente. No toda la comida japonesa es cruda, pero lo que se consume crudo debe ser de mar, que por las sales y por el medio tienen una composición que no es agresiva al organismo".
De cualquier manera, este itinerario ha sido de crecimiento. En Bariloche, Carlos hizo su primera escala en la Patagonia, una suerte de base que seguirá extendiéndose a otros puntos más cercanos a los elementos que necesita para su cocina. Cerca del mar, geografía que es parte de su memoria ancestral.
SUSANA YAPPERT