La elaboración de productos de excelencia ya lleva casi medio siglo. Mucho trabajo y "algo de suerte" hicieron crecer el emprendimiento.

Los Weiss suman 29 integrantes y la mayoría de ellos trabaja en actividades gastronómicas y en la elaboración y comercialización de productos ahumados, un negocio que lleva el sello familiar desde hace ya casi cincuenta años. El patriarca de la familia, don Ernesto Weiss que acaba de cumplir 80 años, asegura que "todo comenzó con una trucha ahumada" que regaló para una Navidad. Hoy sus productos se comercializan en numerosas ciudades argentinas y también se exportan a Brasil y Uruguay. Don Ernesto explica que la familia siempre se caracterizó por ser de trabajo, pero también reconoce que tuvieron "algo de suerte" y colaboración por parte de empleados y familiares.

Weiss nació en Austria en 1927 y fue único hijo. A los 13 años viajó a Inglaterra para estudiar en un internado. Con el inicio de la Segunda Guerra Mundial se cortó la posibilidad de recibir ayuda familiar. "Mi padre no pudo girarme más dinero para pagar el colegio ni para los gastos personales. Yo tenía 16 años y opté por enrolarme en el ejército inglés. No obstante, por ser menor de edad, no podía ser aceptado. Esto fue solucionado por el oficial encargado del reclutamiento quien, sin inmutarse, corrigió la fecha de mi nacimiento. En un instante cumplí 18 años y me vestí de soldado", recuerda ante "Río Negro Rural".

Participó en la instrucción y, como sabía hablar alemán, fue destinado a una división de artillería. "Aprendí a manejar un jeep en dos días y en poco tiempo estuve listo para ser trasladado a los campos de batalla. Cuando cobré mi primer sueldo me compré una pipa y tabaco, canadiense. Desde entonces, siempre fumé", explica.

Al tiempo fue destinado a Lepo, Siria, donde los británicos reunieron soldados para controlar Medio Oriente. Recuerda que fue "un lugar horrible, con mucho calor y suciedad". El frente de batalla estaba lejos. Con el tiempo fue trasladado a Beirut, "una pequeña París en el lejano Oriente". Deambuló por Africa y también por Europa: Italia y Francia. Finalmente, en 1945, culminada la guerra, volvió a su ciudad natal, en Austria.

"Golpeé la puerta en mi casa. Abrió mi madre y no me reconoció; sólo divisó mi uniforme militar, se asustó y llamó a mi padre. Hacía siete años que no nos veíamos recuerda. Después del reencuentro, analizamos nuestro futuro. Por ser yo soldado inglés, gozaba de algunos beneficios por seis meses. Llevé a mis padres a conocer París y luego concurrí a Bélgica, donde intenté aprender algún oficio; sabía que ello sería fundamental para poder desenvolverme en la vida".

De esta manera, además de perfeccionarse como chofer y mecánico, oficios que aprendió durante la guerra, se capacitó para tallar piedras preciosas. "Con mis padres resolvimos emigrar, ya que en Europa se comenzó a hablar de la Tercera Guerra Mundial", explica. Tramitaron visas para Australia y Argentina. El gobierno de Juan Domingo Perón se las otorgó en forma inmediata y de esta manera desembarcaron en el puerto de Buenos Aires el 18 de octubre de 1950. Comenzaron a trabajar en gastronomía y Ernesto se nacionalizó como argentino a los dos años.

En 1951 falleció su madre y a los dos años se casó con Silvia, de cuyo matrimonio nació su primer hijo, Eduardo, en 1955. Luego vendrían Roxana y Leandro. En 1956 viajaron a Bariloche, en plan de vacaciones. "Me deslumbraron el lago Nahuel Huapi y las montañas nevadas. Decidí que nos mudaríamos al sur", afirma. No obstante, trabajó durante varios años en Buenos Aires para reunir algunos pesos con los cuales comenzar una nueva vida en la Patagonia. "Tallaba botones para los vestidos de alta costura. En aquel entonces la Argentina nadaba en la abundancia y centenares de ciudadanos porteños se podían vestir con las mejores telas del mundo", explica. En 1961 se trasladaron a Bariloche y en 1963 adquirieron la propiedad del doctor Serigós en la península San Pedro, un paraje separado por unos 20 kilómetros del centro de la ciudad. En marzo de ese año falleció su padre y en julio, su esposa.

Comenzó a cuidar varios chalés en la zona del Llao Llao. Asimismo, trabajó en el hotel El Casco y Tres Reyes. Se trabajaba mayoritariamente durante el verano y muchos turistas se dedicaban a la pesca. "Mi experiencia gastronómica me llevó a recordar la forma en que mi abuelo ahumaba las carnes salvajes en Austria y comencé a practicar con algunas truchas. Al poco tiempo me convertí en un experto", relata.

Un 24 de diciembre, para el cumpleaños de Ruth von Ellrichshausen, dueña de El Casco, Ernesto Weiss le obsequió una trucha grande, ahumada. Resultó ser el mejor regalo y la baronesa no solamente lo compartió con sus invitados durante el banquete de Navidad sino que encargó a Weiss que le entregara nuevos productos para que fueran servidos en el menú del restaurante del hotel, cuya gastronomía era ponderada por todos los huéspedes.

De esta manera amplió su pequeño ahumadero, que inicialmente tenía lugar para sólo dos truchas. Optó por el sistema de ahumado escocés, en frío, y desechó el método en caliente. "Le da un mejor sabor a los productos", afirma.

Al poco tiempo se casó con su segunda esposa Victoriana Montes, de Chile, con quien tuvo tres hijos: Alejandro, Karina y Viviana. Recuerda que en la adolescencia todos sus hijos emprendían viaje hacia el hemisferio norte. "En algún momento pensé que nunca regresarían a Bariloche", afirma.

Explica que el ahumadero fue creciendo y "siempre intentamos ir perfeccionado el sistema e incorporar nuevos productos". Paralelamente aparecieron varios criaderos de truchas y ciervo en la región, los cuales proveían la materia prima para el ahumado. También compraban salmón proveniente de Chile.

Weiss recuerda que, por ser pionero, muchas cosas fueron más difíciles. "La gente del Senasa no tenía antecedentes ni experiencia para analizar y controlar nuestro trabajo. Muchas veces nos exigían cosas totalmente imposibles de cumplir. Recuerdo que sus inspectores vieron por primera vez el envasado al vacío en nuestra planta. Tardamos mucho en explicarles que las carnes ahumadas envasadas al vacío duran mucho más que un producto cárnico común", aseguró.

Su hijo mayor, Eduardo, viajó a Europa a estudiar y trabajar. Allí se especializó en todo lo que tiene que ver con la elaboración y envasado de productos ahumados, en Alemania. Regresó a Bariloche y a partir de la década del '80 se hizo cargo de la planta de ahumados en la península San Pedro. Leandro regresó en 1982 y también se acopló al proyecto familiar, pero en el rubro gastronómico. Alquilaron un local en la calle Palacios, donde abrió el restaurante de la familia Weiss, cuya especialidad obviamente fueron los productos ahumados.

LOS HIJOS TOMAN LA POSTA

En la década del noventa, don Weiss comenzó a mudarse durante los inviernos a Chile, para disfrutar un poco del mejor clima de La Serena. "La familia se consolidó y los hijos se hicieron cargo de las diferentes actividades productivas de la empresa. Los dos mayores, Eduardo y Roxana, tienen a su cargo el ahumadero y la fábrica de envasados, construida en el barrio Ñireco. Leandro y Alejandro emplazaron un nuevo restaurante, en la esquina de O'Connor y Palacios, de dos plantas, con capacidad para 300 cubiertos. Las dos hermanas más chicas, Karina y Viviana, se encargan de la comercialización de los productos y administran un local de ventas propio en la calle Mitre. Karina ya ideó artículos con su nombre, productos envasados con especias, hongos, escabeches y otras especialidades. También comercializan productos gastronómicos de terceros para la cocina gourmet.

Ernesto no duda en afirmar que el actual período económico es el mejor que recuerda. "Desde el fin de la convertibilidad, con el advenimiento del turismo, Bariloche vive una época de esplendor. Debo reconocer que nos va muy bien, tanto en la venta de productos como con el restaurante", asegura.

Recuerda las dificultades que tuvieron para construir el edificio nuevo del restaurante, que emprendieron "en el peor momento de la economía argentina". Weiss reconoce que, "de no haber sido por la confianza que nos tuvo el banco y por el apoyo de los empleados y de todos los integrantes de la familia, el negocio hubiera naufragado". "Imaginate que comenzamos a construir en 1997 y terminamos en el 2000. El corralito nos benefició", recuerda.

Explica que nunca tuvieron una piscicultura ni un criadero, pues sería diversificar demasiado el negocio. "No se puede hacer todo bien", apuntó. Tampoco quiso poner un negocio en Chile. "Yo no soy una persona ávida de dinero. Fijate que vivo en la misma casa de madera de antaño. Soy un hombre de trabajo, pero también quiero tener tiempo para vivir y hacer las cosas que me gustan. No comparto el razonamiento capitalista de los que siempre quieren más", sostiene.

En la actualidad disfruta de la fotografía y aprendió a usar el Photoshop. "También me gusta tallar piedras y pequeños objetos. Prefiero el clima más cálido, por ello durante el invierno emigro hacia el calorcito en La Serena", explica.

Recuerda cuando dejó de trabajar en el hotel Cristal, donde inclusive le organizaron una fiesta de despedida y entre todos sus compañeros le regalaron una pipa, que guarda con especial cariño.

"PRODUCIR SIEMPRE FUE DIFICIL EN LA ARGENTINA"

"Nuestro negocio siempre tuvo muchas complicaciones. En la Argentina producir nunca fue fácil; el Estado generalmente traba y pone piedras en el camino del que intenta elaborar algo. El crédito no existe, la presión impositiva es grande y con los productos de la carne hay todo tipo de trabas", sostiene Weiss. Ejemplifica: "Nunca me pude explicar la razón por la cual el salmón que cruza por el paso Puyehue desde Chile viaja a Buenos Aires y luego regresa a Bariloche".

En la práctica, muy pocos emprendimientos gastronómicos cordilleranos logran colocar productos en el exterior. Cada año, los Weiss procesan más de 20 toneladas de truchas y salmones y otras tantas de ciervo, jabalí y queso. Hasta el presente, el 80% se destina al mercado interno, pero cada día hay mejores perspectivas para la exportación. Los productos se comercializan a un costo que varía entre los 45 y los 60 pesos por kilogramo.

En la antigüedad, las carnes y los pescados se ahumaban. Estos últimos fueron ahumados por vikingos, tártaros y pueblos del este. Las carnes se ahumaban en los Alpes, tanto en frío como en caliente. Se ahúma con aserrín, en general de roble. "Todas las maderas sirven, a excepción de las taninosas y resinosas (quebracho, lapacho, pino), que tienen mal aroma; hacen que la mercadería tome gusto amargo o ácido. Hay maderas que rinden más en gusto; en particular, el roble y algunas frutales, como el guindo", explica.

TONCEK ARKO

Agencia Bariloche