En una antigua bodega de sal en pleno centro de la ciudad de Copenhague se encuentra el feudo llamado Noma -inaugurado en 2003-, el núcleo donde el chef René Redzepi ha encumbrado un novedoso concepto de arte culinario nórdico.Luego de trabajar en distintos iconos de la gastronomía contemporánea como El Bulli -de Ferran Adriá- y The French Laundry -de Thomas Keller-, René decidió emprender su propia aventura, que lo condujo hacia una cocina experimental que reinterpreta la visión que se tiene de la región escandinava. “Sabía que tenía que hacer algo de mi tierra (Dinamarca) y fue entonces que descubrí que teníamos grandes recursos naturales en casa”, comentó el gourmaund.El talento de Redzepi lo llevó a dejar de lado las bases tradicionales de la culinaria nórdica -generalemente relacionada con ingredientes como el arenque, las papas y las hortalizas- para crear un estilo que combina técnicas vanguardistas con productos de máxima calidad -factor que aprendió de Keller-. Sin embargo, el chef danés incluyó un giro original: una filosofía ecológica comprometida con la naturaleza. “Se trata de una cocina joven e innovadora en la que conviven métodos clásicos con tecnología de avanzada, pero respetando el ritmo de la tierra”, afirmó el chef, de sólo 31 años de edad.Es tal la pasión de este cocinero galardonado con el Chef’s Choice Award -premio otorgado por los 50 mejores chefs del orbe- que realizó un viaje de siete semanas a lo largo del Atlántico Norte para definir su propia perspectiva de la gastronomía escandinava.El viaje le permitió entrar en contacto con una práctica culinaria verde, que coincide con la necesidad de las personas por degustar platillos que combinen valores de estética, sabor y, claro, salud. Cangrejos de aguas profundas, langostinos provenientes de las Islas Feroe (vivos hasta el momento de servirse), mero y salmón salvajes, bayas de Groenlandia, algas marinas y requesón de Islandia, son algunos de los elementos que componen las recetas de Noma.La frescura en los ingredientes es uno de los factores clave que han hecho del feudo un referente a nivel mundial, ya que los componentes no son obtenidos por canales ordinarios de distribución. A René le gusta obtenerlos directamente de su hábitat, es decir, de los bosques y mares de la región nórdica; incluso, él mismo sale a recolectarlos para garantizar la excelencia de su calidad.La plataforma de donde parte Redzepi está cimentada en la constante búsqueda de fuentes de inspiración. El cocinero no se conforma con un toque de aceite de oliva, un trozo de foie gras y un par de tomates deshidratados, no, él profundiza en la personalidad primitiva de los alimentos, dando paso a todo un novedoso sistema de elaboración.Por ejemplo, en Noma la cocción de los platos parte de procesos sencillos como el salteado, ahumado, secado, horneado y asado, pero realizado en grandes bloques de piedra basáltica. Este método potencia al máximo el sabor y textura de los ingredientes, resaltando sus cualidades naturales.Además, mientras otros chefs no pueden prescindir del vino para elaborar salsas y sopas, Redzepi utiliza otros líquidos como la cerveza, los jugos de fruta y el vinagre para dar más frescura a sus preparaciones. (Fuente. El Universal y El País)
|
