Ganador del Grand Prix de l´Art de la Sciene de la Cuisine que la Academia Internacional de Gastronomía de París le entregó en 1996, fue y es chef-dueño de los restaurantes Patagonia Sur en el barrio de La Boca, La Cocina en Bariloche, Los Negros en el faro de José Ignacio y Aguas Verdes en Punta del Este, Patagonia West en los elegantes suburbios de Hamptons, Nueva York, y 1884 Restaurante Francis Mallmann, dentro de una bodega en Godoy Cruz, Mendoza. Terminando el 2003 abrió Mendoza Miami Restaurant, en La Florida. Desde diciembre del 2004, en plena serranía uruguaya, en el tranquilo pueblo de Garzón -a 35 kilómetros de José Ignacio- en sociedad con Manuel Mas, tiene la posada restaurante Ojo de Agua, lugar del encuentro con "eH!". Atardecer rojizo, teros a la distancia y aroma del rocío que se viene.

"Para mí, la cocina es algo único y aprender a cocinar es un oficio, no un arte". Francis define con precisión. Acaba de regresar a Garzón y tras la entrevista partirá a cenar, invitado, a casa de unos amigos. "Después de pararse miles de veces con la sartén ante una milanesa, ya se ha creado un lenguaje silencioso que permite saber qué va a ocurrir. Un plato puede armonizar perfectamente sabores, aromas y texturas, pero el nivel de generosidad y placer que produzca puede cambiar enormemente según la creatividad, alegría y energía que se le ponga".

-Para la mayoría de las personas cocinar es una rutina cotidiana insoslayable. ¿Cómo has hecho para que te resulte placentero?

-La única razón para comer y beber bien es tener mejores y mas inteligentes conversaciones con los pares que nos acompañan en la mesa. Dicho esto, de acuerdo al día, al tiempo, si comeremos debajo de un árbol o en un palacio, hacemos el menú con humor y alegría. El miedo y la rutina son los peores enemigos del hombre. Ambos nos paralizan, está en cada uno encontrar un camino de afectos en lo que hacemos.

-A medida que tu vida profesional se fue dando y crecían tus responsabilidades, ¿cómo manejabas los riesgos de una actividad comercial?

-Sin riesgos no hay nada... pero también la intuición es una herramienta que ayuda. Crecí y aprendí a trabajar desde 1976 en un país con inflaciones monstruosas y mucha represión... Creo que eso es un buen ejercicio frente a la adversidad. Amo mi Argentina. Quizás un día ella acepte ser mi novia...".

-¿Cuánto de este trabajo tuyo de alquimista culinario aparecía ya en tu niñez?

-Mi padre siempre traía invitados a mi casa y se cocinaba mucho. Creo que lo que más me gustaba era ese ambiente festivo de cuando todos nos reuníamos en una larga mesa en el jardín, debajo de un árbol Era una sensación de felicidad. La cocina nace en mí como comprensión de esa felicidad, de haber encontrado -siendo muy joven- un ámbito donde el oficio se sumaba a la alegría de la gente que lo visitaba. El restaurante, que vino después, me llamó la atención más de chico no tanto por la cocina sino, primero, porque para mí era un sitio donde reinaba la alegría; un lugar donde los hombres y las mujeres eran y son mejores. ¿Quién va a un restaurante con el ánimo de pelear? Generalmente es un lugar de regocijo. La escenografía de las almas se muestra amablemente entre copas, manteles y suspiros".

-¿Cómo fuiste descubriendo, decidiendo, que sería tu modo de vida?

-Cuando descubrí el peso de la historia culinaria francesa quedé deslumbrado y me dediqué muchos años a vivirla con la mayor profundidad que encontré.

-¿Qué importancia tiene la gastronomía en el turismo local e internacional?

-La cocina argentina es una delicia. Hago un llamado a los jóvenes cocineros de nuestro país para que miren a sus pies y comiencen a recoger de la tierra lo que la historia nos cuenta. ¿No es ese nuestro legado? ¿No es allí donde duermen nuestras canciones más amadas? ¿No merece una reverencia nuestra empanada, nuestro puchero, el queso fresco con membrillo? ¿No es eso acaso lo que quieren los visitantes o vienen a la Argentina a comer cocina fusión, de laboratorio, etcétera? En turismo la gastronomía tiene el mismo valor que las bellezas naturales y por ello debe ser jerarquizada. En Patagonia hay buenos y sabrosos pescados que se pueden cocinar fácilmente y con pocos agregados. La carne de cordero y de chivo se puede servir asada, con una buena guarnición. Lo simple no acepta disfraces y al cocinar es más importante ser auténtico con lo que se usa".

Mallmann cocinará en Las Torcazas del Crown Casino el 10 y 11 de marzo.

Más info en el blog de eH!: www.rionegro.com.ar/blog/eh

Eduardo Rouillet