"Es el número uno, aquí y ahora". Así lo cataloga la prensa especializada. “eH!” estuvo con él en su cocina de “Caleuche”, el restaurante de Paihuén el complejo turístico que marca tendencia en toda nuestra cordillera.

Tiene pasión total por la cocina.
Tan es así que ya figura como uno de los pioneros -gracias también, vale decir, a Caleuche, el restaurante del complejo turístico Paihuen- de la cocina estrictamente patagónica. "Vamos en camino de construir nuestra cocina regional", dice con cierta y modestia, y uno le cree cuando lo afirma. "Tenemos todos y cada uno de los ingredientes para armar una identidad propia y distinta a todas las demás", agrega Pablo Buzzo (36), el cheff estrella de la cocina patagónica.
Hemos hablado con él muchas veces, pero un atardecer en el wine bar de Paihuen y su posterior noche en Caleuche fue la oportunidad ideal para hablar frente al Lácar de uno de los placeres más subyugantes de esta vida.
-¿Te gusta el vino?
-Sí, por supuesto. Tengo una buena cava y antes de decidirme por uno puedo andar rondando la media hora... Mis recetas, siempre, surgen pensando en un vino en especial. De eso se trata el maridaje, palabra clave para mí a la hora de pensar en un excelente plato.
De padre ingeniero agrónomo, Pablo admite una gran influencia de su madre Gloria Ocampo y su abuela Paty, ambas cocineras. "Mi madre me enseñó a que la cocina fuese un ámbito natural para mí, donde los aromas y los sabores orientaran todos mis sentidos".
"En un principio mi mamá cocinaba para eventos, acá en San Martín de los Andes o en Neuquén capital. Como mi padre administraba unos campos en Uruguay, muchos veranos iba para allá e incursionaba en la cocina". Es así como conoció la movida gourmet en Manantiales, lugar top si lo hay. Fue así que en 1986 comenzó un stage en el restaurante Cholila, en Puerto Madero, del ya mítico Francis Mallmann y con German Martitegui como jefe de cocina.
"A Francis lo admiro por lo que logra con su gastronomía, el poder hacer que un plato sea simple y a la vez increíble. La suya es una cocina que marcó mucho mis formas, mis técnicas, mi gusto por lo autóctono, por lo argentino".
Después decidió redondear aún más esa formación en la Escuela de Alicia Berger, donde tomó clases con Maurice Lacharme. "Ellos me marcaron una influencia francesa, aunque mi interés  hoy es por la cocina italiana; de todos modos, la mezcla me vino muy bien para el resultado final".
También fue jefe de cocina en el restaurante Vizzio de Buenos Aires. También cheff de Milion, en Capital Federal.
"Mis casas siempre fueron restaurantes y mi cuna una cocina", dice Pablo con orgullo, como para enriquecer aún más la novela de su vida.
Desde 1998 es chef ejecutivo de Paihuen, donde tiene a cargo el desarrollo gastronómico de Caleuche y del wine bar.
Este lugar -Paihuen- evidentemente lo terminó de consagrar como uno de los referentes más importantes de la cocina regional. Lo dice él mismo.
Hoy, dice, su saber es la base para armar movidas, como por ejemplo, de asesorar en el armado de un wine bar a 80 kilómetros de Nueva York. "Sí, es así, mucho no lo puedo creer pero hemos crecido mucho. Está bueno, ¿no?".
También sabe de dar cursos o charlas en Santiago de Chile, Rosario, Córdoba, Santa Fe, lugares donde ofrece los asesoramientos que "The cool company", la empresa que tiene con su mujer, Candelaria, planea y planifica para quienes quieren pasar un momento magnífico en familia o con amigos.
"Candelaria es mi pie a tierra. Con ella también vuelo, pero es la que siempre me trae a la realidad". Ella fue parte de la segunda camada de pasantes que tuvo Caleuche. Y ya se sabe como es esto... entre receta y receta, el flechazo. ¿El maridaje diría un cheff?
Es verborrágico, entrador, extrovertido. "Calentón, también". Pero de una grandeza increíble: sabe que su prestigio también se debe a los grupos que él supo armar para que sostengan todo su saber. "Solo no se hace nada: apuesto siempre al equipo". Quizás esto también lo aprendió del mentor de Paihuen, Ricardo Taddeo, me parece, cuya política de gestión es esa: liderar fortaleciendo a cada uno del equipo que armó.
"Una vez por semana nos juntamos todos los de la cocina y hablamos. Pasamos en limpio lo que hemos hecho y lo que vamos a hacer. Ese es el momento de la crítica y del elogio, el de sacar cualquier entripado que alguno de nosotros pueda llegar a tener en el estómago", ríe.
En este sentido reconoce el rol importante que tiene en su equipo Nicolás Urquiza, el encargado del wine bar, donde estamos en este momento, frente a un Lácar quietísimo, más glorioso que nunca. Dice que con un look alternativo Nico le dijo un día: "man, acá hay que traer un DJ". Y lo trajeron. La música reventaba el lugar. Corrían tiempos de onda lounge, Mandaba el chill-out. "La música al mango me reventaba. Gente por todas partes. Me fuí a la miércoles. Pero cuando volví y ví la caja, le dije: grande, Nico, sos un grande".
-Acá, en Paihuen, ¿el wine bar compite con Caleuche?
-No, son dos sitios distintos para intenciones muy distintas. Una misma persona, por ejemplo, en el wine bar se relaja y pareciera disfrutar de la vida de un modo distinto a cuando está en Caleuche, donde la sofisticación de la propuesta lo vuelve al visitante más exigente y estricto. Ahí nada puede fallar.
-¿Qué define tu cocina?
-El producto. Si elijo la trucha busco la mejor. Lo demás acompaña. No busco la perfección. Busco darle sentido y estilo al momento que uno quiere pasar. Un buen plato debe acompañar a la perfección ese instante sin hacer ruido ni barullo. Si lo logro, todo valió la pena. Mi cocina es el elogio a la vida.
¿Suena muy pretensioso eso?

Para conocerlo más

• Neuquino hasta el alma.
• El vino y la cerveza, sus preferidos. Después los tragos.
• Los Rollings Stone lo pueden; el jazz también. La música tecno lo entusiasma.
• Deporte, casi nada. Le regalaron una bicicleta y una hermosa enredadera ya la envolvió casi toda. "Ahora no puedo sacarla", parece lamentarse. No le crea...
• Grita que ama a su mujer, Candelaria.
• Sus hijas Violetta y Josefina son  "el gran estímulo de amor para empezar un buen día".
• Innovar con los productos frescos es su gran pasión en Caleuche.
• Le fascinan las carnes de jabalí, ciervo, choique y guanaco. "Las uso a todas".
• "El cordero es la estrella, por supuesto". ¿Y el chivo? "Me gusta, pero es difícil conseguirlo por acá".
• Las truchas, su perdición. Simple, muy simple, siempre. Grillada, con sal, pimienta y limón. Nada más.
• Verduras, todas. "Pero mucho más el hinojo, la rúcula y la lechuga que todas las otras".
• "Adoro las papas".
• No puede faltar el tomate.
• De los hongos prefiere el de pino.
• "Mi mano derecha, Nicolás Urquiza. También soy un agradecido profundo de Sebastián Baloni y Esteban Shniep".
• Los proveedores, todo un tema. "Mi relación es de amor-odio".
• Muere por Buenos Aires, Neuquén capital y San Martín de los Andes.

En primera persona

* "Me gusta pasar tiempo con mis chicas, cosa que no siempre puedo por los horarios de la gastronomía; escuchar música; leer sobre cocina y estar siempre con algún proyecto: eso es fundamental para mí, no puedo estar quieto, creo que eso es un problema a veces.

* "Una de las ventajas que me dio este trabajo son los amigos que he ganado -cocineros, bodegueros, proveedores-, poder viajar, cocinar en otras ciudades, llevar los productos que nos da la Patagonia para hacer menúes y que la gente los pueda disfrutar junto a un gran vino en alguna ciudad lejos de San Martín de Los Andes.

*”Aunque soy de Neuquén capital, es una de las ciudades donde nunca cociné: no va a faltar oportunidad de hacerlo. Espero que así sea. Adoro Neuquén y tengo grandes amigos con los que compartí muchos años de mi vida, y con los que sigo en contacto, no tanto como me gustaría. La nueva zona vitivinícola en Neuquén me gusta mucho -en especial la Bodega Del Fin del Mundo- donde me tratan muy bien y me abren sus puertas.

* “Me gusta invitar cocineros a mi cocina para poder compartir estilos, productos; muchos de ellos están en ciudades grandes... cuando vienen al medio de esta montaña, con el Lácar frente a ellos en la ventana de la cocina, es algo mágico, disfruto mucho de eso...

* ”Mendoza es otra de mis debilidades: me pueden su vino y cocinar con él -mejor dicho “junto a él”-, su aire, fincas, verduras... su gente.

* ”Paso tiempo en Buenos Aires -que es donde más cocino fuera de San Martín-. Allí trato de ver lo que va pasando y de llevar mi cocina, de hacer algún curso, de juntarme con cocineros y compartir, charlar, salir a comer. Esos momentos son un gran placer para mí.
 *” Me gusta el catering. Ofrecerlo es lo mío, también.

*” Estoy satisfecho de lo que logré hacer hasta ahora, de lo que hice en Paihuen, de trabajar todo el día pero con libertad y responsabilidad, de los chicos que trabajan conmigo con los que comparto mucho tiempo -y siempre trato de estar junto a ellos, de hablar mucho, de escucharlos y de guiarlos en lo que puedo-. Me gustaría dar clases, es un proyecto que tengo que poner en marcha: va a estar bueno. Estamos trabajando en una web donde la gente va tener info de productos, recetas, consultas.

* "Pude cocinar junto a cocineros que admiraba y sigo admirando cuando no pensaba en poder llegar donde estoy. A Dolli (Irigoyen) con la que me une una amistad y a la que escucho mucho; con Fernando Trocca, simplemente increíble; Pablo Massey, quien es el que más viene a San Martín; Gonzalo Sacot y su mujer Pamela Villar, una dupla imbatible;  Pablo Campoy (un amigo), Dario Gualtieri, con el que no pude todavía cocinar, pero que lo conocí hace poco y es una gran persona, aparte de ser un cocinero con mayúsculas;  Leo Morsella; Richard Oyarzum...Ves, mi vida son las historias de la gente que tengo a mi alrededor...”.

la receta que nos regaló

Trucha grillada con tomates confit
y gajos de papa

Filet de trucha Arco Iris de 300 grs.
1 papa chica
1 tomate perita
10 habas
Cortar el tomate en seis gajos y ponerlos a fuego muy bajo con aceite de oliva o mezcla por espacio de una hora, reservar y dejar cerca del calor.
Lavar muy bien la papa y cortarla en gajos chicos con la cáscara y hornearlos a temperatura media
Limpiamos y despinamos el filet de trucha, le sacamos la piel lo dividimos y lo ponemos en una sartén caliente con aceite a fuego fuerte y luego lo bajamos, sellamos de un lado por 2 a 3 minutos, damos vuelta los filetes; agregamos  sal y pimienta y un poquito de jugo de limón, dos minutos más y sacamos del fuego.
Tomamos un plato, en este caso pusimos en la base unas cunas de remolacha frita, un filet de trucha centrado, tres gajos de papa y tres de tomate intercalados, podemos agregar algunas habas peladas y blanqueadas y ponemos por encima el segundo filete para darle altura al plato, alguna hierba para decorar y para el que se anime algún aceite de color en los costados del plato -siempre en forma medida para que no abarque el plato-.
Para el aceite, 10 hojas de perejil o albahaca en un pote, aceite en forma de hilo y con el mixer vamos picando e integrando hasta formar un aceite de color y muy buen aroma.

 Totalmente renovado, se impone una tarde en el wine-bar de Paihuen, donde Pablo también crea “la carta”. 

Contacto: *
pablobuzzo@
smandes.com.ar
caleuche_winebar@
paihuen.com.ar
www.paihuen.com.ar

Más info de Chapelco en
rionegro.com.ar/blog/eh