Asistir en un selecto congreso culinario madrileño a la presentación del papa de la cocina de vanguardia español, Ferran Adriá, es como ver a Steve Job presentar la última novedad de Apple en San Francisco. Desde luego, el gurú catalán de la "cocina molecular" no viste el jersey y las zapatillas deportivas que distinguen al presidente de la firma informática estadounidense, sino que más bien lleva una camisa blanca de cocinero y mocasines negros. Pero el micro fijado junto a su boca, las idas y venidas en el estrado, y las películas proyectadas al fondo del escenario recuerdan mucho un show tecnológico a la americana. Como también lo recuerdan los aplausos de una sala llena de especialistas de la cocina contemporánea –entre ellos un buen número de "chefs", algunos con sus estrellas– extasiados ante el gurú. Las ovaciones puntúan regularmente las demostraciones químico-culinarias del maestro. Ferrán Adriá, tres estrellas Michelín, elegido mejor mesa del mundo por su restaurante "El Bulli" cerca de Barcelona por la revista británica Restaurant Magazine en 2006, desgrana una decena de sus últimas proezas de alquimista del gusto. Un risotto de moras que empieza con estos frutos negros bañados en nitrógeno líquido, una torta de parmesano cocida en el microondas (a pesar de tratarse de un aparato prohibido por los grandes "chefs"), una flor de yogur o un bonsai de chocolate. Este maestro, de 45 años, expone cada una de sus obras en unos segundos con el apoyo de una minipelícula. "¡Libertad, libertad, libertad!", grita para terminar el cocinero hacia un grupo reducido de detractores que lo acusan de hacer física y química más que cocina. "Sobre todo nada de polémica. ¡La cocina es un placer!". En la sala de este congreso anual de alta cocina ("Madrid Fusión", que finalizó este jueves), el pastelero parisino Sébastien Gaudard goza del show de Adriá y después muestra toda su admiración. "Con él siempre hay sorpresa. Es una mirada diferente de la cocina, alguien generoso, curioso y que aprende con todo", explica este especialista de los dulces. Otra estrella de la cocina española, el vasco Karlos Arguiñano, famoso por sus programas de cocina en televisión, también tiene un guiño para su colega. "Dentro de 200 años, nadie hablará de nosotros, pero de Ferran Adriá, sí", dice, entre dos sesiones de fotos y dedicatorias tras haber recibido en "Madrid Fusión" un homenaje en compañía de otros seis "telecocineros", entre ellos el francés Joël Robuchon. "Hay gente que se convierte en mito viviente. Ferran Adriá revolucionó el mundo de la cocina y hoy todo el mundo le escucha sorprendido", resume la organizadora y fundadora de "Madrid Fusión", Esmeralda Capel. Cuando se pregunta al maestro mismo qué piensa haber aportado a la cocina contemporánea, baja la mirada y se ruboriza. "No sé, habría que preguntar a otros", dice con la (¿verdadera, falsa?) modestia del artesano.