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Tres estrellas para la gastronomÍa alemana

FRANCFORT, Alemania (AFP).- Quienes creen en el tópico de que Alemania es un país de cerveza y salchichas están muy equivocados, como muestra el interés que despierta su fina gastronomía, cubierta de elogios por los críticos.
Tres restaurantes recibieron este año su tercera estrella Michelín, algo nunca visto en los 43 años de vida de esta guía en Alemania. Nueve establecimientos poseen ahora la categoría superior, lo cual propulsa a Alemania al segundo puesto mundial detrás de Francia y justo por delante de España.
“Se trata de un año excepcional”, se congratula Jean-Luc Naret, director de las guías Michelín. Más aún cuando los tres nuevos establecimientos distinguidos tienen estilos contrapuestos, que reflejan la diversidad de la cocina alemana. Claus-Peter Lumpp, instalado en la Selva Negra (suroeste), se ha labrado su fama con una cocina tradicional. Juan Amador, de origen español, cuyo restaurante se encuentra a un paso de Francfort (oeste), se inspira de la gastronomía del también español Ferrán Adriá, padre de la cocina molecular. Klaus Erfort, en Saarbrucken (oeste) reinventa a los clásicos.
Para los críticos, este éxito corona una evolución iniciada hace varios años y que ha permitido a los grandes chefs alemanes desapegarse de la cocina francesa, “la madre de todas las cocinas”, según Juan Amador, para desarrollar su estilo propio. “Los alemanes se abrieron a las gastronomías más importantes del mundo y revitalizaron su cocina regional”, explica Manfred Kohnke, redactor jefe de la edición alemana de la revista Gault et Millau.
La gastronomía nacional tiene la ventaja de estar en manos de cocineros artesanos, agrega el crítico Jurgen Dollase.
Esta tendencia no afecta sólo a la flor y nata de la cocina alemana, sino que también se deja sentir en los establecimientos más modestos. Además la clientela está mejor informada en un país donde se multiplican los programas televisivos culinarios y los libros de cocina se venden como churros.
“Las personas van regularmente al restaurante, saben evaluar la cocina y no discuten el precio”, destaca Amador, quien estima que los alemanes han caído en la cuenta de que comer y beber es parte integrante de la cultura de un país.
En los mejores restaurantes, “la clientela es más joven, más curiosa, no asocia la gastronomía al lujo”, confirma Dollase.
Eso sin contar que la bonanza económica alemana permite a sus habitantes tener el monedero lleno para darse un banquete en el restaurante.
De resultas de ello, Dollase no duda en hablar de la aparición de una “nueva cocina alemana” basada en especialidades regionales, como las salchichas, los huevos a las brasas o el pescado ahumado. Pero la noción de “escuela alemana” irrita al redactor jefe de Gault et Millau. “Los mejores cocineros alemanes no cocinan alemán, sino que lo hacen siguiendo su gusto individual y los mismos criterios que sus colegas en Francia, Italia, España o Estados Unidos”, asegura. Para Juan Amador, escuela alemana o no, es lo de menos, lo importante es que los alemanes se puedan identificar a una cocina “de la que se enorgullezcan”.

 



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