El Centro Pyme de Neuquén está trabajando en un Programa de Desarrollo de Hongos Comestibles. Cuenta con un laboratorio certificado con normas ISO. El año pasado concursó en "Innovar" y fue preseleccionado entre 400 proyectos de todo el país.

Río Negro Rural dialogó con los responsables del proyecto, el ingeniero Néstor Zeller, coordinador, el ingeniero agrónomo Cristian Starik, responsable técnico y la licenciada en Biología, Leticia Villalba, técnica del programa.

-¿Cuándo se inicia el programa?

-Néstor Zeller: El programa tiene 8 años de vigencia. Con su desarrollo detectamos la necesidad de contar con un laboratorio para trabajos de investigación, que funciona desde hace seis años. Se comenzó con la producción de hongos comestibles con la variedad "Pleurotus" u hongo ostra. Se producía sobre troncos, lo cual es aceptable pero es un sistema muy extensivo y primitivo, con la implicancia que tiene en lo comercial. La producción es muy estacional, implica salir al mercado con una gran cantidad, lo que trae aparejada una baja en los precios. Y en otros momentos, faltante de producto. Analizamos lo que se hacía en el mundo y detectamos que se trabaja mucho en producción de hongos sobre sustratos artificiales. Hay variedades de hongos que están "domados", el hombre decide producir tal variedad y establece las condiciones para cultivarlo. Hay que contar con el sustrato adecuado y las condiciones medioambientales propicias.

-¿Cómo se lleva a la práctica este sistema de producción?

-Cristina Tarik: Cuando hablamos de producción de hongos sobre sustratos, su filosofía se basa en el aprovechamiento de los residuos que se encuentran en la región. Comenzamos a investigar qué disponibilidad de residuos teníamos. Algunos los estamos analizando, otros ya se están utilizando, como la viruta de álamo, restos de escobajos de racimos de uva, restos de podos de peras y manzanas, orujos. El sustrato es una mezcla de distintos componentes, el alimento que utilizan los hongos. Su riqueza nutricional determina una productividad más elevada.

-¿Cuál es la función del laboratorio?

-N.Z.: El laboratorio permite investigar y formular un sustrato adecuado para la producción y a un costo razonable. También produce las semillas o micelio de los hongos. Estamos abasteciendo a productores de Neuquén y Río Negro, también a Chubut, Córdoba, Mendoza y Salta.

-¿Qué variedades están desarrollando?

-Leticia Villalba: Tenemos distintas especies. Inicialmente en la región se cultivaba el pleurotus, que es el hongo ostra. En estos años hemos desarrollado un paquete tecnológico para el cultivo del shiitake, otra especie con un precio más alto en el mercado.

-¿En qué etapa de desarrollo está este sistema de producción?

-L.V.: Estamos en la etapa de transferencia de tecnología a productores.

-¿Qué estructura productiva se requiere?

-N.Z.: Un pequeño galpón y equipos para generar las condiciones ambientales requeridas. La inversión no es muy alta. La asistencia técnica se brinda desde el laboratorio. La superficie mínima es de 80 a 90 metros cuadrados.

-¿Y cuál es la producción que permite lograr?

-C.S.: De 300 a 350 kilos mensuales de hongos. Con este sistema la cosecha es semanal, a diferencia de la producción sobre troncos, que se cosecha en otoño y dura dos meses.

-¿Qué precios se pueden obtener?

-C.S.: El precio al productor vendiendo en un restaurante o verdulería es de $ 25 /kg o más, en fresco, para la variedad "pleurotus ostreatus". La variedad "shiitake" tiene una oferta muy limitada, por eso su precio no es estable. Puede oscilar entre los $ 70 y $ 90 el kilo en fresco. Es un hongo estrella, con importantes características medicinales. Lo buscan mucho los pacientes oncológicos, ya que ayuda a frenar el desarrollo del cáncer. No es que lo cure, hay que dejarlo claro. También permite bajar los depósitos de grasa en las arterias.

-¿Cuál es el potencial del mercado?

-N.Z.: El mercado internacional de hongos es grande. Está en el orden de las 8 a 9 millones de toneladas anuales, es muy importante. Estamos trabajando en generar paquetes tecnológicos para satisfacer demandas y hacer un uso racional de residuos para la producción.