Los romanos consideraban la nuez como el alimento de los dioses, de ahí que la bautizaran "Juglans regia" en honor a Júpiter.

Hoy, a 9.000 años de su aparición en Persia, sigue vigente en las mesas familiares, ahora como una costumbre de carácter dietético.

Obtuvo patente de "saludable" por ser rica en ácidos grasos poliinsaturados con nutrientes beneficiosos y bajo colesterol. Esa calificación la sitúa como un producto en crecimiento a nivel mundial.

En el Instituto de Desarrollo del Valle Inferior (Idevi) le vieron la veta. A raíz de la significación que adquiere en el desarrollo del valle irrigado, se estableció una línea de trabajo codo a codo en concordancia con la Cámara de Nogalicultores que permite fortalecer el sector. La mejor forma fue a través de la construcción de un secadero "móvil" de nueces.

El primer antecedente se pergeñó en la Estación Experimental del INTA Valle Inferior, que puso en marcha una instalación fija.

Tanto el proyecto como la creatividad del prototipo "móvil" estuvieron a cargo del diseñador industrial Sergio Pizarro.

El montaje se llevó a cabo en los talleres de herrería del ente productivo. Mientras los fabricantes en serie cotizaban el equipo en 20.000 dólares, el "made in casa" apenas llegó a los 12.000 pesos.

El "móvil" cuenta con una capacidad de secado de hasta 1.500 kilos diarios. Esta incorporación cubre las necesidades de la temporada, estimada en unos 40.000 kilos. Su forma modular lo sitúa en condiciones de ampliar su actual sistema operativo previsto para procesar la carga mencionada en un lapso de 20 horas.

Al prototipo "móvil" se lo llama "bin estacionario" y consiste en un amplio cajón con fondo de rejilla y una inclinación de 45 grados que facilita el vaciado a una boca. El aire caliente se inyecta con un caloventor, desde abajo. Al pasar ese aire seco -a una temperatura de 38ºC- entre las nueces, se absorbe la humedad.

El armazón lo componen hierros y hojalata. Se utiliza energía eléctrica de 220 voltios y el sistema cuenta con una adaptación para gas envasado a utilizar en caso de que haya que mudar el artefacto a otros puntos de la colonia agrícola del Valle de Viedma. Así se logra una mayor comodidad para los operadores y se evita que la nueces se golpeen en un eventual traslado. Obviamente, a menos machucones, mayor calidad.

Pizarro cuenta con una vasta trayectoria como inventor de juguetes, creador de mesas especiales para laboratorios de mecánica dental y mobiliario para el hogar. Publicó artículos científicos sobre el uso de biomasa como combustible, biogás y matricerías.

El presidente de la cámara, Alejandro Arancio, destaca que "esto nos genera un ahorro en los gastos de traslado a otros secaderos, ya que las pulpas no quedan rancias y conservan un color claro. Así se exhibe un fruto seco de alta calidad, que es lo que buscan los mercados" nacional e internacional.

El equipo es desarmable, lo cual "nos da la comodidad de secar en las chacras. Además, como disponemos de los planos, podemos ir perfeccionándolo", resalta Arancio.

El investigador del INTA Valle Inferior Rodolfo Bouhier, quien lleva años trabajando en este tipo de cultivos, apunta que la calidad de la nuez es innata de la variedad pero el productor contribuye con sus cuidados a lograrla. Advierte sobre que puede perderla si no se realiza un adecuado manejo de la cosecha y de la poscosecha, con lo cual sus deducciones lo llevan a concluir que en poscosecha un secado forzado permite conservar sólo la humedad propia de la nuez (ver aparte). De esta manera se mantienen la calidad, el color claro y los aromas, además de lograr una estabilidad química y minimizar la pérdida de peso.

A medida que caen las hojas del almanaque, a este fruto seco se le encuentran más propiedades contra el envejecimiento, ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, como si dentro de la cáscara atesorara una verdadera fórmula que resulta compatible con cada vez más paladares exigentes.

Freno al deterioro

Para obtener un buen producto, luego de la cosecha es necesario estabilizar la nuez.

Una mariposa -como se llama al fruto- madura desde el punto de vista fisiológico debe llegar a una humedad de almacenaje ideal del 8%. Esto sólo se logra cosechando inmediatamente después de la madurez fisiológica (cuando el septum se pone oscuro), en el menor tiempo posible y bajando rápidamente la humedad con secado artificial.

La humedad de las nueces al principio de la cosecha fluctúa entre un 40% en años húmedos y un 20% o menos en temporadas secas.

Hay que tener un especial cuidado con el deterioro del producto. Con humedad, luz y las temperaturas de abril se desencadena una serie de cambios de tipo enzimático y no enzimático como la rancidez (proteasas y lipasas), el oscurecimiento de la semilla (fenolasas) y la aparición de hongos. Disminuyendo rápidamente la humedad de las nueces se aminora ostensiblemente la aparición de éstos.

El secado consiste en ventilar la masa de nueces con un flujo de aire a una temperatura determinada según la humedad ambiente, el volumen de frutos y el diseño del secador, para lograr que la humedad de las nueces se reduzca al 8% considerado como ideal.

La temperatura de secado no debe superar los 43ºC porque si no se pueden inducir procesos de saturado de los ácidos grasos de las nueces y de oscurecimiento de la pulpa, justamente lo que se quiere evitar.

El flujo de aire entregado a las nueces debe tener como máximo una higrometría -humedad relativa del ambiente- del 40% para que el secado sea eficiente y el aire absorba la humedad de los frutos y se la lleve al exterior. En niveles superiores al 70% de la higrometría del aire, las nueces no se secan.

Alquimia comercial

El Idevi viene tallando fuerte con el propósito de incrementar la superficie implantada de nogales, que ya supera las 400 hectáreas. Aún se está muy lejos del concierto internacional, pero la producción se perfila como una oportunidad de negocios.

China es gigante en todo y hasta registró el mayor aumento del área implantada, al alcanzar las 160.000 hectáreas en 1999 mediante la incorporación de tecnología de cultivo, cosecha y acondicionado que le permitió obtener una mayor cantidad de producto y mejorar la calidad en cuanto a tamaño y color, según un análisis de la cadena comercial efectuado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).

En la Argentina las áreas tradicionales de producción se localizan en Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Luis. Luego aparece Río Negro.

Los primeros montes del valle de Viedma se llenaron con la variedad francesa Franquette y posteriormente el Idevi se acopló al programa nacional de recambio varietal por especies. Así comenzó una tendencia de erradicación para optar, finalmente, por la americana Chandler.

La exportación de nueces argentinas aumentó un 27% en valor durante el 2007 en comparación con el año anterior. A partir del recambio se abrieron nuevos mercados en el exterior.

Según la Dirección Nacional de Alimentos, las exportaciones reportaron unos 2,5 millones de dólares contra los 1,9 millones comercializados en el 2006.

El último volumen embarcado totalizó 739 toneladas durante el año pasado.

ENRIQUE CAMINO

rnredaccionviedma@yahoo.com.ar