La producción argentina pasó de producir entre 10 y 12.000 toneladas de aceite de oliva a unas 25 a 28.000 toneladas en los últimos diez años. Muy pronto alcanzará las 40.000 toneladas.

Teniendo en cuenta que el consumo en nuestro país es de 200 gramos per cápita por año, actualmente hay un excedente de alrededor de 20.000 toneladas para exportación.

La nueva superficie plantada con olivos ocupa los valles centrales de Catamarca y La Rioja, el valle de Pomán y Tinogasta, en Catamarca, en Chilecito y Catinzaco en La Rioja.

La superficie cultivada en Argentina y las principales variedades son las siguientes:

* Catamarca, 22.000 ha (Arbequina, Frantoio, Barnea, Coratina).

* La Rioja, 20.000 ha (Arauco, Arbequina, Manzanilla, Frantoio).

* San Juan, 15.500 ha (Arbequina, Picual, Frantoio, Empeltre).

* Mendoza, 14.000 ha (Arauco, Sevillana, Manzanilla, Aloreña, Asolano).

* Córdoba, 5.000 ha (Arbequina, Frantoio, Picudita, Manzanilla, Arauco).

* Buenos Aires, 1.550 ha (Arbequina, Frantoio, Nevadilla).

Catamarca alcanzó las 18.500 hectáreas con una producción de 54.000 toneladas de aceitunas en la última campaña. Es actualmente la mayor productora de aceitunas para aceite. La Rioja encabeza la producción de aceitunas para conserva. Mendoza y San Juan tienen una gran tradición en el cultivo con ambos destinos. También en Mendoza y el sur de San Juan, el aceite contiene un mayor porcentaje de ácido oleico.

Las plantaciones en Catamarca y La Rioja son intensivas, es decir que tienen una mayor densidad de plantas por hectárea a diferencia de la olivicultura tradicional. Toda la superficie está bajo riego por goteo y éste es precisamente uno de los principales temas de atención por el manejo del agua.

Ya se han conocido las primeras advertencias sobre el potencial de los acuíferos en estos valles de Catamarca y La Rioja y han comenzado los estudios geológicos para determinar el caudal de la recarga en función de lo cual se liberarán más superficies para el cultivo. También en los valles del oeste de La Rioja, donde hay también viñedos, se ha comenzado a notar una baja en el acuífero. El agua sería una limitante para el crecimiento de la superficie a plantar. No tienen este problema San Juan y Mendoza, donde se están radicando actualmente inversiones de España y Australia en nuevos olivares.   

A diferencia de la región del mediterráneo que es secularmente la zona ideal para esas plantaciones, en nuestra latitud se da una conjunción de altas temperaturas, suelos y vientos que no son los ideales para el olivo. La olivicultura tradicional, basada en el original cultivo colonial que derivó en el ecotipo Arauco, se aclimató y ambientó en Aimogasta, origen de la variedad Arauco, muy buena para aceitunas de mesa y aceite.

Actualmente, los estudios e investigaciones ponen el acento en el manejo del cultivo y del agua, de manera de obtener un aceite más rico en contenidos grasos oleicos y polifenoles totales. Las altas temperaturas en Catamarca y La Rioja, desde los meses de octubre hasta la cosecha en marzo y abril, obligan a brindar un volumen de agua que atenta en cierto modo contra el equilibrio en la composición del fruto.

Otra de las limitantes, ya bajo el punto de vista de los costos de producción, es el de la mano de obra para la cosecha que comienza a escasear. Para eso, algunas empresas han comenzado a cosechar a máquina en plantaciones que lo permiten. También se realiza poda mecánica, especialmente de techo, para facilitar las cosechas, así como podas entrelíneas.