Pierna de cordero y trucha fresca

Chef Mauricio Couly Ventimiglia, Restaurant La Toscana, Neuquén


Presentación:
Couvert y panes caseros al horno de barro
Tomate rallado-Berenjenas ahumadas
Pasta de nueces picantes
Focaccia- pan de campo
Pan negro

Appetizer:
Crostini de palta y langostino dorado.

Entrada:
Jamón crudo casero con melón fresco, higos jugosos firmes y maduros, albahaca.

Principal:
Pierna de cordero braseada al horno de barro con papas crocantes, tomates confitados y relish de olivas.
Trucha fresca asada con almendras tostadas, hierbas frescas, mayonesa de centolla y ensalada mesclun de hojas orgánicas.

Postre:
Chocolate mousse al horno con crème fraîche, nectarine, frambuesas, blackberry, frutillas y arándanos.  
Petit four y sobremesa para espumante



Para el Crostini de palta y langostinos

Ingredientes:
Pan de campo, focaccia o ciabatta cortada en rodajas
Ajo pelado
Paltas maduras
Aceite de oliva
Perejil fresco picado o cilantro
Jugo de limón
Langostinos crudos grandes limpios
Procedimiento:
Preparar la palta picada, aderezada con aceite de oliva, jugo de limón, cilantro o perejil picado, sal y pimienta.
Dorar en una plancha, parrilla o caja de hierro las rodajas de pan frescos. Frotar con ajo y reservar tibias. Al mismo tiempo dorar los langostinos unos minutos de cada lado hasta que estén bien dorados.
Cubrir con una cucharada de la preparación de las paltas sobre el Crostini y disponer por encima dos langostinos dorados.


Para el plato de jamón

Disponer en una bandeja para compartir o en platos individuales fetas bien finas de un buen jamón crudo. Intercalar con pedazos de melón o duraznos maduros pelados o higos en cuartos. Puede elegir alguna de las tres frutas mas sabrosas que se encuentren.
Servir por encima con hojas albahaca fresca, rúcula aderezadas con aceite de oliva, jugo de limón y almendras laminadas tostadas.


Para la trucha con mayonesa de centolla

Ingredientes:
Truchas frescas despinadas
Hierbas frescas como albahaca, tomillo, orégano o salvia.
Aceite de oliva
Jugo de limón fresco y su cáscara rallada
Sal y pimienta
Mesclun de hojas frescas lavadas y bien secas en lo posible orgánicas (rúcula, lechugas, endivias, berro, radicheta)
Almendras tostadas
Mayonesa casera hecha con aceite de oliva
Carne de centolla cocida
Alcaparras
Jugo de lima

Procedimiento:
Disponer las truchas en una bandeja de horno ya marinadas por dentro con aceite de oliva, hierbas, zest de limón y las almendras tostadas.
Por otra parte, preparar el dressing para la ensalada con aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de limón. Emulsionar.
Para la mayonesa, mezclarla a último momento con la pulpa de centolla picada, alcaparras lavadas apenas picadas, zest y jugo de limas.
Cocinar las truchas en horno fuerte unos 10 minutos y a último momento servir con la ensalada aderezada con el dressing de limón y la mayonesa de centolla.

Para el postre

Ingredientes:
Torta mousse de chocolate amargo cortada en cuadrados
Crème fraîche, queso mascarpone o crema fresca batida
Frutas fresquísimas como arándanos, blackberry, pelones, frambuesas, y frutillas
Azúcar
Jugo de naranja

Procedimiento:
Preparar unas horas antes las frutas maceradas con azúcar y jugo de naranja.
Servir el chocolate con las frutas, sus jugos y la crema.

El lomo cubierto con cróute de hiervas, un plato original y sencillo.

Lomo de novillo en "cróute" de hiervas aromáticas, acompañado con salsa de cerveza y variedad de hortalizas.

Chef Hugo Bettanzzo, 1900 Cuatro Restaurant del Hotel de Comahue, Neuquén.


Recomendación:

Es un plato muy sencillo para los que les gusta combinar sabores, carnes aromáticas y cerveza. Sólo hay que tener en cuenta el punto de cocción de la carne, "a punto", muy importante.

Rendimiento:
Para 2 personas.



Ingredientes:
420 grs. de lomo
2 cucharadas de aromáticas, a gusto de cada uno.
Sal y pimienta.
30 grs. de manteca.
Aceite común para el sellado de la carne.
 Para la guarnición
200 grs. de hortalizas.
10 grs. de miel.
20 grs. de aceite.

Procedimiento:
Limpiar el lomo, de la parte del centro cortar un trozo de 420 grs. salpimentar y con aceite sellar a fuego medio.
Cubrir la pieza con las hiervas aromáticas que anteriormente se han elegido, rociar con manteca y cocinar con horno a 160 grados por 15 minutos.
Las hortalizas van blanqueadas en agua hirviendo con sal por 30 minutos, pueden ser cortadas en forma de bastones o torneadas.
 

Gravlax de Trucha

Chef Pablo Buzzo, Restaurante Caleuche de Paihuen, San Martín de los Andes.



Ingredientes:
400 gr. de trucha sin piel y sin espinas
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pimienta molida
2 cucharadas de semillas de cilantro molidas
Eneldo
Vodka
Limón

Procedimiento:
Antes de comenzar, debemos tener a mano un envase apto para guardar en la heladera que contenga una rejilla y un peso para colocarle encima (puede ser un ladrillo sobre una tabla).
Secamos el trucha con papel absorbente (de cocina) y lo cubrimos por todos lados con una mezcla de sal, azúcar, pimienta y semillas de cilantro. Podemos agregar un chorrito de vodka y limón.
Luego disponemos la trucha sobre la rejilla y la guardamos sobre el envase con el peso encima. No debemos olvidar cubrir con papel film. Dejamos reposar en la heladera por 24 o 36 horas.
Trascurrido el tiempo de maceración, sacamos el trucha, la lavamos para retirar el exceso de sal y la secamos nuevamente con papel absorbente.
Colocamos eneldo, pimienta y la depositamos otra vez en la heladera por 24 horas más.
Finalmente, cuando vemos que la trucha cambió de color hacia un rosado intenso, ya podemos saborearla.
Retiramos el eneldo, lavamos para sacarle el exceso de sal y, otra vez, a secar con papel.
Para presentarla, la cortamos en finas lonjas, como si fuese salmón ahumado, y la servimos con tostadas.


Paté de trucha

Ingredientes:
Filet de trucha fresca de 400g
100g queso de untar (a gusto)
1 cebolla picada
1 pimiento picado
50g de manteca fundida

Procedimiento:
Limpiar el pescado y despinarlo, cocinarlo al horno con la cebolla, el pimiento en papel aluminio, aceite de oliva, hierbas frescas, sal y pimienta.
Colocar en una procesadora toda la preparación una vez fría. Incorporar el queso fresco y la  manteca blanda. Rectificar la sal y la pimienta.
Luego, mezclar hasta obtener un paté homogéneo. Si se puede tamizar mejor, colocar el paté en la heladera y servirlo sobre una tostada en forma de quenelle con una cuchara.

Tiradito de trucha

Ingredientes:
1 filet de trucha de 300g
1 pimiento rojo chico
1 pimiento verde
de ananá
cebolla morada
Hojitas de cilantro fresco
1 limón
Aceite de oliva

Procedimiento:

Para la macerada, cortar en cubitos bien chiquitos los pimientos, la cebolla y el ananá, ponemos aceite de oliva hasta cubrir la superficie, colocamos las hojitas del cilantro y la ralladura del limón.
Filmar y reservar en heladera, dejar reposar 3 horas mínimo para que los sabores se integren.
Antes de servir, cortar fetas bien finitas la trucha, colocar sobre un plato y agregar por encima la macerada. Dejar reposar unos minutos para que la trucha se comience a curar.
Lo ideal es presentarlo acompañado de una ensalada y una buena copa de vino blanco.

Recomendación

Para cualquiera de las 3 recetas lo importante es que la trucha sea lo más fresca posible, sacarle todas las espinas, utilizando una pinza, y la piel.
Para sacarle la piel tomamos la punta del filet, apoyando el filo del cuchillo en diagonal a la carne de la trucha, tirando suavemente.
Para la macerada del tiradito, incorporar último el ananá.
Para el paté no condimentarlo hasta el final.
Finalmente, es fundamental lavar bien la trucha del gravlax para retirar el exceso de sal.



Sanwich de cordero confitado, queso brie, tomates secos y rúcula

Para la pierna de cordero

Ingredientes:
1 pierna de cordero deshuesada
2 ramitas de romero fresco
35 cl. de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación:

Precalentar el horno a 210° C. Abrir y aplanar la pierna. Salpimentarla. Esparcir las hojitas de romero sobre la carne, luego volver a cerrarla, pero sin atar. Engrasar con aceite el fondo de una asadera para el horno.
Poner la pierna de cordero doblada, agregarle aceite de oliva y salpimentar la parte superior.
Cubrir herméticamente la asadera con papel aluminio grueso.
Agregar dos hojas de aluminio más para cerrar bien todo alrededor de la asadera.
Hornear por 30 minutos a 210º C, luego bajar la temperatura a 150º C, dejar cocer otras 2 horas y media.
Después, sacar la charola del horno, quitar el papel aluminio (con cuidado para no quemarse con el vapor). Desmenuzar en caliente y reservar.


Para los tomates confitados

Ingredientes:
Sal parrillera a gusto
1 kg. de tomates   

Preparación:

Cortar los tomates por la mitad a lo largo, retirar parte de las semillas, espolvorear con la sal. Confitarlos en horno 130 a 140ºC sobre sil-pat o rejilla.
Cuando están secos colocarlos en frascos con dientes de ajo, laurel, ramitos de tomillo, orégano, cubrirlos de aceite y reservar.


Para el pan de molde casero

Ingredientes:
1 kg. de harina
1/4 de litro de leche tibia
30 gr. de azúcar
20 gr. de sal
100 gr. de levadura
250 gr. de manteca

Preparación:

Haces un volcán y ponés todos los ingredientes en el centro, lo mezclas bien hasta conseguir una masa homogénea y fina.
Cuando este bien amasada dejarla reposar en un sitio cálido 15 minutos.
Untar el molde con mantequilla, tras el reposo volver a amasar y darle una forma de tubo o cilíndrica empujando la masa con los pulgares hacia dentro.
Para el armado del sándwich

Preparación:
Tostar levemente el pan, colocar aceite de oliva, rúcula, cordero desmenuzado y el queso brie.


Tapa de ciervo ahumado

Con el mismo pan del sándwich, tostamos una rodaja untada con aceite de oliva, colocamos unas fetas de ciervo ahumado, espárragos crocantes blanqueados en agua y sal, y unas fetas finas grilladas de hinojo.
Lo acompañamos con hojas verdes y chips de papa


Postre: Chesse cake con confitura de arándanos y ganache de chocolate blanco

Ingredientes:
1.5 Kilo de queso crema tipo Philadelfia o Finlandia
450 gs de azúcar
60 gr. De almidón de maíz
6 huevos
6 yemas
50 gr.  crema
Ralladura de naranja
Esencia de vainilla

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y lisa
Colocar en un molde o placa con la base y apenas los bordes con una mezcla de galletitas de vainilla tipo Lincoln molidas en procesadora mezcladas con un poco de manteca.
Hornear en horno moderado hasta que se mueva como un flan con resistencia.

Para la ganache de chocolate blanco

Ingredientes:
500 de chocolate blanco
500 de crema fresca

Preparación:
Hervir la crema y volcar sobre el chocolate blanco, previamente colocado picado fino en un bowl, revolver hasta integrar dejar enfriar.

Para la confitura de arándanos

Ingredientes:
300g de arandanos
300g de azucar

Preparación:
Cocer los arandanos junto con el azucar hasta obtener la consistencia de mermelada, enfriar y reservar.

Trucha, roquefort y puré de papas con nueces.

Trucha rellena patagónica

Ingredientes Chef Mónica Adriana Muñoz, Restaurant La Posta del Rey, Aluminé

Ingredientes:
1 trucha mediana (350 gr.)

Relleno:
Cebolla de Verdeo picada cantidad necesaria
Tomate cortado en con case
Jamón cocido cortado en tiras finas
Queso roquefort cantidad necesaria
Perejil, sal y pimienta cantidad necesaria

Elaboración:
Mezclar los ingredientes y salpimentarlos.
Limpiar la trucha y rellenar con la mezcla.
Cerrarla con palillos para evitar desbordes.
Llevar al vapor por 5 minutos.
Rociar con vino blanco y jugo de limón.
Cocinar durante 5 minutos más.

Presentación:
Colocar la trucha en el plato elegido para presentarla, cubrirla con salsa de limón.
Como guarniciones se recomiendan puré de papas con nueces y de manzanas.

Dos opciones: Pavita deshuesada y Lenguado asado

Chef Mauricio Couly Ventimiglia. Restaurante Olivetto

Presentación:
Couvert y panes caseros
Ciabatta
Baguettes rústicas
Carta de Música
Pan de canela, pasas y nueces
Tapenade

Appetizer
-Hoja crocante de pan con melón fresco y jamón crudo de pato.

Entrada
-Ensalada de pulpo español, langostinos marinados, papa al pimentón y suave aïoli.

Principal
Pavita deshuesada dorada al infiernillo, envuelta en jamón crudo con champagne, gratén de calabazas, mascarpone y limón.
Lenguado asado envuelto en hojas de higos con manteca de vino y ratatouille laminada al horno.

Postre
Tarta esponjosa de frutos rojos, duraznos frescos y ciruelas asadas con helado casero de almendras.
Petit four y sobremesa navideña.



Para la ensalada de pulpo

Ingredientes:
Un pulpo español cocido
Langostinos limpios
Papas en rodajas cocidas
Pimentón de Murcia de La Vera
Aceite de oliva
Limón
Hierbas frescas
Aïoli

Procedimiento:
Cortar el pulpo en rodajas finas y aderezar con jugos de limón, aceite de oliva, perejil fresco picado, sal y pimienta. Dorar los langostinos e integrar con el pulpo.
Servir con las papas espolvoreadas con pimentón y aïoli por encima de la ensalada.



Para la pavita

Rendimiento:
Para 6 personas.

Ingredientes:
1 pavita mediana
2 cucharadas de tomillo, mejorana y salvia fresca
4 dientes de ajo pelados y laminados
Fetas de jamón crudo
Jugo y zest de 2 limones
Sal y Pimienta
Aceite de oliva
Vino espumante
Calabazas peladas en rodajas cocidas con queso mascarpone, parmesano y hierbas.

Procedimiento:
Deshuesar la pavita y separar en 6 porciones.
Marinar los bifes de pavita con  las hierbas frescas picadas,  zest de limón, aceite de oliva y los ajos laminados. Envolver cada porción con una feta de jamón crudo.
Cocer la pavita en cajas de hierro preferentemente al horno de barro, a fuego medio. Aproximadamente 20 minutos.
Retirar y relajar unos minutos. Desglasar los jugos de la cocción con jugo de limón y champagne. Servir la pavita con los jugos por encima y el gratén de calabaza y mascarpone.


Postre: Tarta rústica de frutas frescas

Ingredientes:
1 receta de masa para tarta
 taza de frangipane a temperatura ambiente
700g de frutas a elección fresca y madura sin carozo, en cuartos (preferentemente damascos, duraznos, ciruelas, cerezas, frutos rojos)
Azúcar
Jugo de limón
Helado de vainilla, almendras o crema fresca batida
Masa tarta

Ingredientes:
1 taza de harina
cucharadita de azúcar
1/8 cucharadita de sal
90g de manteca en cubos, bien fría
taza de agua bien fría
Combinar  harina, azúcar y sal en un bowl. Agregar la manteca y trabajar con la punta de los dedos hasta formar una arenilla. Agregar de a poco el agua y formar una masa rústica, apenas integrar, no amasarla. Aplastar el bollo, hacer un disco, tapar y refrigerar 1 hora o de un día para el otro.


Frangipane

Ingredientes:
90g de pasta de almendras
2 cucharaditas de azúcar
30g de manteca a temperatura ambiente
1 cucharada de harina
1 huevo
1 pizca de sal
En un bowl mediano integrar con cuchara de madera la pasta de almendras y azúcar. Batir con la manteca y mezclar en la harina, huevos y sal. Incorporar completamente. Usar inmediatamente o refrigerar máximo una semana.

Procedimiento:
Estirar la masa formando un disco de 30cm de diámetro por 1/2cm de espesor. Refrigerar 30 minutos.
Precalentar el horno a 200°C.
Mezclar en un bowl las frutas o una de ellas con azúcar a gusto y jugo de limón.
Retirar la masa del refrigerador. Esparcir la frangipane sobre el disco sin llegar a los bordes y acomodar las frutas por encima de la frangipane. Espolvorear con más azúcar sobre las frutas.
Rotando la tarta, hacerle unos pliegues a los bordes para retener los jugos cuando esta se cocine.
Hornear 45 minutos, hasta que este bien dorada la masa, cocidas y caramelizadas las frutas. Remover del horno la tarta y relajar 20 minutos.
Este postre resulta delicioso servido tibio con helado de vainilla, almendras o crema batida.