DE LA COCINA AL ALTO VALLE

Al ingresar a la casa de Dora resulta casi imposible no centrar la atención en la imponente repisa de ocho estantes repleta de novedosos productos que van desde la tradicional mermelada hasta las peras al borgoña.
Cada variedad está dispuesta por grupo y etiquetada con un logo que también llama la atención.
“Siempre hice conservas y diferentes envasados durante el verano, y guardaba para todo el año”, señala Dora y agrega que traspasó los límites de su casa hace 12 años cuando comenzó a vender a sus amigos y vecinos salsa de tomate, dulce de diferentes frutas y otros productos.
No obstante, el puntapié inicial lo dio cuando llegó a la recordada feria “La Chimenea” que funcionaba en la ex fábrica “Bagliani”. Allí, instalaba su mesa con una decena de propuestas para todos los gustos.
Paulatinamente fue consolidando su proyecto e insertando sus elaboraciones en diferentes casas de vecinos allenses mediante dos vías de comercialización que se encuentran en crecimiento: “Una es la librería ‘Sánchez’ y el otro es el local ubicado cerca del predio de Camioneros, sobre Ruta 22”, detalla. “Por mes, tengo que entregarles cerca de 80 frascos de dulces de medio kilo”, agrega.
Luego, mientras sentada recorta una plantilla de etiquetas que su hijo le diseñó, se retrotrae al 2005 cuando obtuvo un subsidio del Ministerio de Familia de la provincia, que le valió para adquirir una gran cantidad de frascos, las ollas para poder hervirlos y una máquina que extrae la pulpa de los tomates.
En paralelo, fue recibiendo capacitación desde esa área gubernamental, de Crear y se sumó a los objetivos del destacado grupo de emprendedores denominado “La Jarilla”.
“Yo hago todo sola en mi cocina, respetando las normas de Bromatología y todos los cuidados que me enseñaron en los cursos”, explica, a la vez que muestra un pequeño frasco de mermelada de pera.
No obstante, remarca que su anhelo primordial es lograr insertar su producción en ciudades aledañas. “Son muchos los pedidos que tengo de otros lugares, pero no puedo entregarlos a veces porque he golpeado muchas puertas y me cuesta conseguir una habilitación del Senasa”, enfatiza mientras añade que esto se transformó en un escollo que no la deja ampliar su proyecto.
De todos los frascos que produce Dora, resaltan los que contienen peras, pelones, ananá y damasco al almíbar, las cerezas al vodka, la pasta picante y las berenjenas en escabeche.
Al terminar la entrevista cuenta que para poder cumplir con la gran demanda que debe abastecer cada temporada, trabaja con un mínimo de 80 cajones de pera distribuidos en sus diferentes elaboraciones.

PRODUCIR, LA MEJOR TERAPIA

“El microemprendimiento nos ahorró horas de terapia con el psicólogo”, cuenta emocionada Dora mientras su compañera asiente con una sutil expresión. Juntas se remontan a los inicios de “Ruca Antú” (Casa del sol) cerca del 2001, cuando la jubilación era inminente y las invadía una profunda sensación de angustia. “Eran pocos los productos que teníamos: yo comencé con plantas y mi compañera con envasados”, señala Lidia.
La demanda creció y debieron abocarse a realizar diversos alimentos a base de pera. Si bien entre la larga lista de productos figuran las mermeladas, las frutas en almíbar, vino y la mostarda de pera, la creación que consolidó el microemprendimiento fue el destacado escabeche de pera.
“De acuerdo con lo que conocemos, fuimos las primeras en elaborarlo –asegura Dora–. Pero lo cierto es que muchas familias lo hacían aunque ninguna lo había lanzado al mercado. La gente que no está acostumbrada al agridulce se enfrenta con un desafío al probar el escabeche, pero después lo acepta y se lleva uno de los cuatro tamaños de frascos que tenemos”, añade.
Por otro lado, resaltan que sirve para acompañar diferentes tipos de carnes, picadas y muchas otras comidas.
En el 2004 decidieron inscribirse en un concurso de platos típicos organizado desde el área de Turismo de la provincia y obtuvieron buenos comentarios.
Su receta “Pollo a la allense” acompañado por peras en escabeche y rosas de tomate fue seleccionada como uno de los mejores platos principales del certamen, de una presentación que nucleó 70 recetas.
“Trabajamos en tiempo real, tuvimos que elaborar ante un jurado de chefs de nivel internacional nuestra idea”, indica Dora mientras recuerda emocionada la experiencia.
“El reconocimiento también nos sirvió de impulso para conquistar nuevas metas y avanzar en el microemprendimiento”, resaltan mientras sus miradas se cruzan dejando entrever una sensación de orgullo.
La zona de expendio de los productos se inicia en Plottier y concluye en Huergo, donde en decenas de puestos y negocios se exponen los productos, los que en su mayoría son adquiridos por turistas de arriban a la región en el período estival. A ellos se anexa la distribución a algunas familias de Córdoba y Necochea. “Nunca pensamos que llegaríamos tan lejos, aunque siempre confiamos en que tenemos buena calidad”, sostiene Dora.

UNA RECETA PARA LUCIRSE

Mostarda de pera
Ingredientes:
Peras medianas y firmes, 6; azúcar, 300 g; vinagre blanco, 1 taza; ,mostaza, 3 cucharadas; pimienta negra a gusto; vino dulce, 1 vaso; jengibre, 3 fetas
Preparación. Cortar las peras en fetas de grosor fino y extraerle las semillas. Ponerlas en un recipiente y agregar el azúcar junto al vinagre, la mostaza y el vino para culminar sumándole el jengibre. La mezcla se debe cocinar a fuego lento hasta que caramelice y luego dejar enfriar.
La mostarda se utiliza principalmente para acompañar el solomillo de cerdo y es uno de los productos que lanzará en breve “Ruca Antú”.

MÁXIMO CUIDADO

Al analizar su realidad, todos los microemprendedores se muestran en contra de abandonar la cultura artesanal para abocarse a la producción en serie. En este sentido, remarcan que una de las ideas primordiales que guía su recorrido es elaborar cada producto con el máximo ahínco posible, poniendo especial énfasis en cuidar uno a uno los detalles para arribar a un resultado que sólo los paladares exigentes pueden diferenciar.
La disyuntiva surgió tras el crecimiento de la demanda que se registró en los últimos años a raíz de la exposición en diferentes ferias y fiestas provinciales y nacionales . “Cuando nosotros le explicamos a la gente que invertimos hasta cinco veces más de tiempo que los fabricantes en serie para elaborar nuestros productos nadie lo puede creer”, asegura Dora Calderón.
Su compañera Lidia agrega que una de las recomendaciones que atesoran como máxima es la de un grupo de chefs que les aconsejaron nunca abandonar la metodología artesanal porque “al industrializar se pierde la esencia”. “Cuando recién comenzamos un comerciante de Buenos Aires nos propuso entregarle 100 frascos de diferentes variedades por semana y tuvimos que rechazar la idea”. Sin embargo, sienten el impulso de crecer pero sin alejarse de sus primeros pasos
Por su parte, los impulsores de “Puilque Gaima”, a pesar de que se muestran colmados de expectativas por alcanzar otros mercados, resaltan que seguirán produciendo con sus manos.

 AROMA IRRESISTIBLE

Mientras Ana bate sin parar una masa de alfajores y trabaja a destajo para culminar con una importante cantidad de productos para la fiesta, recuerda los inicios de su microemprendimiento de servicios de desayunos, alfajores y perfumes de pera que comercializa bajo el lema “Delicias del Valle”.
“Hace unos cinco años comencé a ofrecer los desayunos artesanales pero vi que el rubro estaba muy saturado y opté por abocarme a los alfajores”, remarca. “Los hago en forma completamente artesanal, cuidando cada detalle desde la preparación de la masa hasta el dulce, que adquiero en ´Ruca Antu´ “ agrega.
Mientras enciende el horno, cuenta: “El producto logró una buena aceptación en el público ya que trato de otorgar la mejor calidad y lo produzco horas antes de entregarlo, por lo que se destaca su frescura y que no tiene conservantes”. “Los comercializo a pedido en presentaciones de seis unidades”, aclara.
En el último tiempo, obstinada por concebir algo novedoso para irrumpir en el mercado, junto a su hermana decidió realizar varios experimentos hasta arribar al perfume de pera.
“Se trata de una fragancia suave y refrescante, para usar sobre todo en el verano”, señala Ana tras cerrar el horno para lucir en sus manos una pequeña botella.
Tras rociarse, la fragancia inunda el ambiente con una fresca estela. Luego, relata que entre los principales proyectos que tiene para este año figura sentarse “a reinventar otros productos” a fin de lograr ampliar su gama que incluye budines, tarteletas, galletitas y sahumerios de pera.

EL AGRADABLE SABOR DEL ÉXITO

Corría el 2002 y Soledad y su esposo Ernesto estaban desempleados. Enfrascados en crear una fuente laboral, investigaron varias áreas hasta que comprobaron que la elaboración de licores era una buena alternativa. Hoy se perfilan como uno de los principales productores de licores artesanales y junto a la fiesta celebran sus seis años de emprendedores. Tras recibir instrucciones de enólogos y capacitarse mediante charlas promovidas por el Inta y el Crear, montaron su propio establecimiento. “La idea base de nuestro microemprendimiento fue crear un producto regional que nos represente teniendo en cuenta que Allen es uno de los principales productores de peras del país”, define Soledad. Ernesto agrega que la necesidad de crear fue tan grande que llegaron a tener ocho variedades de licores de diferentes frutas.
“Tuvimos que reducir la cantidad, y para ello realizamos una encuesta para saber qué licor gustaba más aparte del de pera. El trabajo nos arrojó que la guinda y la frambuesa era las más aceptadas, y por eso hoy sólo tenemos tres variedades de licores”, destaca Ernesto.
Los primeros pasos para insertar el producto en el mercado les significaron muchos esfuerzos, pero fueron consolidando el microemprendimiento gracias al apoyo de Crear, aseguran, que fomentó su participación y promoción en diferentes ciudades del país.
Así, pasaron de ofrecer las botellas negocio por negocio a expenderlas a través de dos bocas de venta ubicadas en Córdoba y Buenos Aires. “Empezamos comercializando 20 envases de 330 centímetros cúbicos y ahora estamos por las 500. Cada una tarda entre seis y ocho meses de elaboración porque requiere una guarda especial para lograr un perfume y sabor exclusivo”, indica Soledad.
Luego, mientras muestra contenta una de sus creaciones comenta: “Los licores los hacemos macerando la fruta en alcohol y al tiempo le agregamos el almíbar y el agua destilada. Maceramos en damajuanas de 10 y 25 litros”.
El proceso de elaboración de “Piulque Gaima” –que en mapuche significa bebida alcohólica fuerte del valle– no culmina con el etiquetado sino que posee una impactante presentación en una caja tallada, que confecciona el propio Ernesto con madera de álamo.
“Es una apuesta más para rescatar lo que tenemos en la región ya que los álamos nos ayudan en todo el proceso productivo: sirven de barrera contra el viento y también son el componente esencial de bines y cajones que sirven para transportar frutas”.
“Ahora estamos trabajando con el licor de manzana, mientras evaluamos cómo mitigar el color marrón que se produce tras la oxidación de la materia prima. Surgió a pedido de muchos roquenses que nos manifestaron su idea en la última Fiesta de la Manzana”.
A seis años del primer experimento, que sirvió de sostén para su hogar, el joven matrimonio se anima a enfrentar nuevos desafíos: pretenden incursionar en otros mercados y no descartan, en un futuro cercano, traspasar las fronteras nacionales.