La identidad de los diversos grupos culturales a través de la cocina es el núcleo del libro "En la huella de aromas y sabores" de Delia Beltrán, que acaba de publicarse en Córdoba, con textos ilustrados con bellos dibujos a color de la propia autora.

Esta especie de enciclopedia bellamente diseñada y recién publicada por la editorial Babel excede el mero libro de recetas de cocina para desdoblarse en relato histórico, antropológico y literario, sazonado con referencias culturales que van del Martín Fierro al Quijote y no eluden la anécdota ni el análisis social.

Delia Beltrán, autora además de los libros de cuentos "La Córdoba de los treinta" (1995), "Los ríos que van a dar en la mar" (1997) y "Algo está pasando" (2008), intervino en otro volumen del hacer culinario: "Sí, escribí el prólogo y algunos textos del libro ´Los sabores de Córdoba´", comenta.

Llama la atención la vitalidad de esta mujer de 84 años, profesora de Ciencias Sociales, que sufrió el exilio en México donde se desempeñó como investigadora en la Dirección Nacional de Culturas Populares de la Secretaría de Educación Pública. Recuerda Delia que a los 8 años cocinaba para sus muñecas en una cocinita eléctrica de juguete: "Luego, en la casa de mi abuela la veía trabajar en la cocina y siempre sentía que era la tarea del hogar donde había más libertad, la única que permite crear".

La cocina -sinónimo de "hacer" y combinar elementos- es en el libro un punto de encuentro de manifestaciones culturales diversas; en la mezcla de ingredientes despunta el tema de la identidad. "Existe una identidad culinaria en cada grupo cultural, que auxilia positivamente como eje conceptual en la investigación del proceso totalizador que nos acerca a conocer la identidad de cada uno de ellos en todo el país", sostiene.

"En nuestro caso es la cocina indígena, hispana o criolla, que viene de la colonia; al recibir los aportes de las migraciones por el Plata se generaron procesos de un nuevo mestizaje cultural en la comida que no tuvieron el mismo desarrollo en las diferentes regiones, ya que distaban de tener características homogéneas".

También se extiende sobre platos del mestizaje como el puchero y el locro; este término sería la vocalización castellana que hicieron los españoles de la expresión indígena "rucru": "El rucru quechua tiene origen en el imperio inca. Es la respuesta a la necesidad de alimentarse, vinculada estrictamente con las posibilidades de ese pueblo. Agregar ingredientes que se conjuguen con su esencia no lo transforma en un producto híbrido; habría que hablar de mestizaje, un proceso voluntario que surge de adaptar formas antiguas de hacer a nuevos tiempos", señala la autora. Agrega Beltrán que el proceso de globalización y la comida industrializada juegan en relación inversa a la conciencia de "lo nuestro", "esa cocina regional cuya base no son las recetas de diarios o revistas sino que se vieron desarrollar sobre el fuego, con la madre muchas veces al lado o con la abuela".

Entre la anécdota y el recetario, el libro muestra una imagen desconocida del gaucho alimentándose con carne hervida. Explica Beltrán: "El gaucho era el jinete de las pampas donde se había distribuido el ganado traído por los conquistadores y aumentado considerablemente en número, transformándose en ganado cimarrón. Tenían por ley vivir libres como pájaros en el cielo. Se los describe frente a un fogón asando, pero de un animal cimarrón no es posible obtener carne blanda para su cocimiento en las brasas".

El libro rastrea fuera de los recetarios tradicionales lo perdido y menos transitado: refrescos de ayer (horchata, chastaca, pepitoria), alfajores tucumanos, arrope de tuna, el locro cordobés "Perico Vicente", el ancua (pororó), el charqui de zapallo, los huevos a la riojana y el pastel de mandioca. Por el texto pasa también la América precolombina, orgullosa de sus productos: el maíz, el cacao, la papa, la quinoa, el tomate, la tuna, la palta, el poroto, el ají y la batata.

Para Beltrán, la cocina era el corazón de la casa: "El proceso destructivo que impulsa la globalización atenta contra esa idea de cocina, que es el último reducto donde se resiste a todo intento de serializar la identidad de los pueblos". Y define a la cocina como "espacio dador de identidades, reproductor de una forma de ser y hacer. Algo que quizá aún se dé en las viviendas humildes, donde la dueña de la casa hace y sirve su comida y participa de la conversación de su marido y sus hijos".

Al referirse a la cocina cordobesa, Beltrán hace hincapié en la situación mediterránea de la provincia y el momento histórico en el que se construyó su base: "Córdoba estaba lejos de la influencia del Río de La Plata y los productos que entraron por esa vía no dejaron una huella importante. No sucedió así con los productos de origen quechua, desprendimiento del imperio inca. El maíz fue el elemento principal de la cocina y el ´rucru´ quechua, el padre de nuestro locro, por tanto ajeno al tomate, que si bien es un producto americano entró al territorio de nuestro país por el Río de La Plata vía Europa ya que había llegado al Viejo Continente introducido por los conquistadores de México".

(Télam)