Hace ya nueve años que Anthony Bourdain cometió una transgresión capital, viniendo sobre todo del universo de la gastronomía: escribió el mayor manifiesto anti-cocina publicado hasta hoy. En verdad, lo que Bourdain hizo fue relatar el lado B de la alta cocina. Poner al frente todo aquello que sucede detrás de la barra de caoba y aun más allá.

¿Y qué ocurre más allá? Pues todo lo que usted no querría saber de un restaurante donde los platos arrancan en los 300 dólares. Como era de esperar, o no, el libro fue un suceso de ventas y a su vez convirtió a un hasta entonces respetado cocinero en una celebridad. Corría el 2000.

Luego de la celebridad le llegaron la fama, las entrevistas tontas con preguntas ignorantes, el divorcio (tras veinte años de casado) y sus cambios de hábitos nada saludables por otros apenas saludables (como pasar de tres paquetes de cigarrillos al día a ninguno), aunque conservando una notable capacidad para beber. En fin, fue bautizado con el síndrome que aqueja a toda estrella pop. Bueno, no tanto. Porque Anthony Bourdain continúa saltando de un mercado de comidas al otro con la contagiosa alegría de un chico al cual le han regalado un vale de compras en la mayor juguetería del planeta.

¡Ah!, pero ¿cómo? ¿Aún no sabe quién es Anthony Bourdain? ¡Bourdain, el de "Sin reservas" que pasan por Travel & Living! El flaco alto, canoso y con voz de locutor trasnochado. El que escucha punk rock mientras cocina. Ese tipo extraño que hizo de su pasión por la comida un programa de televisión y de la televisión, una vidriera que lo volvió tan popular como a algunos de los mejores chefs del mundo.

Era apenas un crío cuando Anthony Bourdain supo que la comida sería su norte, su bandera y su filosofía de vida. Según cuenta en "Confesiones de un chef" (Del Nuevo Extremo), le bastó con probar una almeja para ser introducido a una nueva dimensión del sabor. Bourdain nunca volvería a ser el mismo. Su libro es un compilado delirante de momentos que atravesó desde sus principios hasta su consagración. Sus inicios como ayudante del ayudante del ayudante de cocina en Provincetown, su paso por restaurantes de "plato recalentado del día", su adicción a las drogas, su patetismo revestido de sus sueños de grandeza, su triunfo parcial, su caída y su resurrección: todo está allí sin maquillaje y éste es un hecho que sorprende y gratifica.

Aunque su apellido es de origen francés, Bourdain es tan americano como un talk show. Un típico gringo curioso, hispanoparlante, abierto y temerario a la hora de escoger sus comidas. Ya lo ha asegurado Bourdain: él es de aquellos pocos capaces de comerse un pez globo -uno de los platos más peligrosos que existen- justo antes de tomarse un avión. "La comida es la forma más rápida y sencilla de acostumbrarse a un nuevo lugar o a una cultura desconocida. Cuando te sientas con la gente y pruebas su comida, el mundo se te abre de una forma poco habitual", dijo el chef.

Estudió en un famoso instituto americano y antes, en el medio y después, trabajó en la coqueta costa americana, donde se recibió de muchas otras cosas que están indirectamente relacionadas con la cocina. Por ejemplo, se tituló de yonqui. Su pasión por la heroína lo tuvo a maltraer cerca de una década hasta que un chef excepcional lo sacó del mal camino. En el restaurante de su mentor Bourdain encontró fuerzas secretas para continuar haciendo lo que mejor sabe: cocinar y andar por ahí.

Trabajó en cuanto tugurio y restaurante, desde decentes hasta lujosos, uno pueda imaginar. Y aquí su historia recuerda, aunque sea levemente, a la de Tom Waits mucho antes de volverse el Tom Waits que todos conocemos y amamos. En una de sus tantas anécdotas, el cantante recordaba una época en la que trabajaba en un casino de mala muerte. Cada noche él estaba al piano rodeado de tristes perdedores. Hasta que un día los dueños pintaron la pileta de negro con la idea de tapar lo obvio. "Ese día renuncié", dijo alguna vez Waits. Bourdain también tuvo no una sino varias veces su "pileta negra" de la cual salió nadando a toda marcha.

Su período de oscuridad antes de la redención no fue corto. Bourdain, como los viejos rockers, vivió para contarla. Poco a poco comenzó a escalar lugares en el difícil universo de los cocineros.

Su paso por la universidad de la calle y un viaje iniciático por Europa le sirvieron de mucho. Bourdain aprendió no sólo de drogas: también de supervivencia, presupuestos inflados o imposibles, conspiradores de turno y mafiosos italianos seducidos por el sueño del restaurante propio. Aunque su lección más importante fue que "en" la cocina sobreviven los avispados y aquellos espartanos que al final del día aún están en pie.

Claudio Andrade

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