Pablo Massey comenzó muy joven como cocinero de la mano de Francis Mallmann en los 80, con quien trabajó durante nueve años. Comenzó así su descubrimiento gastronómico que luego nutrió de nuevas tendencias y sabores viajando por Canadá, Nueva York, Barcelona o Singapur. A la vez manejaba restaurantes en Buenos Aires, hacía su programa de televisión y daba clases de cocina. Pero fue en Italia, con los sabores mediterráneos, toscanos y florentinos, cuando se sintió más consustanciado y desarrolló la inspiración que lo caracteriza y esa capacidad tan suya de combinar aromas, colores y texturas. Trabajó también en Francia en Le Bristol París, con Emile Tabourdié, en Le Crocodile, con Emile Yung, en Tailandia, Nueva Zelanda y Australia.
En 2003 se desempeñó en el River Café de Londres, invitado por sus dueñas, y en The Ivy. Hoy, Pablo (47) es un chef y restauranteur que invita a probar su cocina en "Uruguay", en San Isidro, donde sigue dictando clases. Mas, como no es de quedarse quieto, parte del día lo dedica a seguir la construcción de su nueva casa de comidas en San Telmo, y a preparar su equipo para visitar la región.
-No hago una comida compleja. Mis platos tienen una linda estructura visual, muy buenos sabores antagonistas, es moderna, sencilla, con contragustos. Para mí, es fundamental trabajar con materia prima fresca y de alta calidad para lograr buenas cocciones, buenos puntos. Pero, te diría que es comida clásica, siempre con una vuelta de rosca. Me gusta que lleve a un gusto argentino, si estoy haciendo carne, por ejemplo. Identifico a la cocina de nuestro país con lo simple, lo bueno, que es la que nos tocó a nosotros. Tenemos muy buenas milanesas napolitanas, pastel de papa, carbonada, locro, lentejas, guiso de mondongo, empanadas, que se pueden aggiornar. Muchas veces, en Europa, en la última semana de mi estadía, me decían que cocinara algo nuestro? Hacía lentejas, por citar un plato, pero me costaba elegir algo que nos identificara. Era joven, sin mucha experiencia y no sentía la identidad, como tienen los italianos, los españoles, los mismos estadounidenses. La nuestra es más simple pero, a la vez, riquísima.
-Y tiene un poco de cada una de las culturas que se mezclaron con la inmigración, también de los antepasados aborígenes.
-Bueno, esa gastronomía tan heterogénea que cocinaba la nona cuando éramos chicos pasó a platos más sencillos que hacían nuestras madres y les requerían menos mano de obra. Para los inmigrantes, la carne estaba al alcance de la mano en los años 40, las verduras. Lo que en Europa escaseaba, acá se podía comprar. Así se acostumbraron a comer un bife vuelta y vuelta y un tomate, una ensalada, carne al horno, más simple, más rápida. Eso, para mí, en Argentina borró el disco rígido de todos los que cocinaban y hoy se está desarrollando otra cosa porque la comida, los vinos, la cafetería y la pastelería son moda en el mundo desde hace diez o quince años. A Argentina se la identifica con el mejor bife y el mejor tinto malbec.
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