A la sexta edición del "Festival del Chef Patagónico" en Villa Pehuenia, Neuquén, asistirán Dolli Irigoyen y, como chef invitado, Christophe Krywonis. Habrá degustaciones y clases de cocina con recetas en las que primará el piñón. Dolli, madrina del acontecimiento, reconocida chef, consultora y buscadora incansable de productos, sabores y recetas de la gastronomía regional argentina, volverá a ser una de las principales figuras del encuentro. Como en años anteriores, elaboradores de cerveza y quesos artesanales, hongos, ahumados y bodegas expositoras presentarán sus producciones a especialistas, conocedores, aficionados y público en general.

Para Villa Pehuenia organizar un acontecimiento de estas características representa un gran esfuerzo. El Festival del Chef surgió por la revalorización que algunos cocineros comenzaron a realizar de la gastronomía local y regional en sus más variados sabores. Buscando difundirla, a través de la preparación y degustación de platos y productos regionales, esta reunión se convirtió en un espacio de intercambio social, cultural y profesional, referente en la región.

"Se trata de rescatar tradiciones, de revalorizar el piñón patagónico de Pehuenia? Entonces, poder transmitir -los expertos, los cocineros, los que vamos a hacer este Festival para la gente común y aún para profesionales de allí- es usar todas las habilidades y los conocimientos para estar creativos y desarrollar nuevas recetas a partir del fruto de la araucaria araucana, teniéndolo como ingrediente principal. Además del rescate de una cultura, la de los mapuches de la región, que toda la vida usaron el piñón como alimento tradicional, como base de su alimentación".

"Es eso, el rescate de una cultura, de la tradición de un lugar y utilizar esta motivación y este encuentro para redescubrir la cocina local y también armar una ruta gastronómica en esta bella zona del norte neuquino, donde no sólo se da el piñón, la cultura mapuche, el cordero, la trucha? Están también los vinos de Neuquén y de los vecinos de Río Negro."

-¿Va a haber lugareños que compartan con ustedes su modo de elaborar comidas con piñón?

-Por supuesto. Este año se han invitado comunidades mapuches de Chile, se ha convidado a las de Villa Pehuenia y alrededores para que den sus clases magistrales mostrando la tradición. También vendrá gente de San Martín de los Andes? Esto ya se abrió a una región más amplia, para que todos converjamos a orillas del lago Aluminé y compartamos. E insisto, esto procura trazar una ruta gastronómica para que se difunda la Villa, se conozca la comarca no solamente por sus bellezas naturales.

-En tu caso preciso, Dolli, ¿qué tenés pensado desarrollar en este encuentro de culturas, gastronómicamente hablando?

-Soy la madrina del Festival y hace cinco años que es visita obligada en esta época para apoyar a nivel nacional e internacional y para que vaya la prensa; para ayudarles a organizar aportando mi experiencia en la realización de festivales; hacer la conducción, ser el hilo conductor entre cocina y cocina, entre el público y los cocineros. Y además, este año voy a dar una clase de cocina. Vamos Christophe y yo y ambos vamos a cocinar seguramente con cordero, con manzana, con peras y otras exquisiteces de Patagonia, con el plus de agregar piñón con una técnica y una forma diferente de cocción.

ESE FRUTO DELICIOSO

"El piñón tiene dos formas de aprovecharse. Como harina, seco y tostado para hacer masas, o hervido, y a partir de allí transformado dentro de una salsa, como un pan, como una masa. Hay que trabajarlo para poder descubrir toda su potencialidad. Es una fruta seca que se cocina, no se puede consumir como una nuez o una almendra; tiene su proceso para que sea digestible o hay que transformarlo en una harina, secándolo y mediante una molienda muy especial, que entre, sea ingrediente, en una masa o en una crema", comenta Dolli.

"Cada harina tiene sus propiedades. La de cereales y en especial la de trigo tiene gluten que permite ligar, unir una masa. Sí puedo usar harina de almendras y harina de piñón, como de otra fruta seca, nuez por ejemplo, para integrarla en un merengue. Pero no dentro de una masa de tarta; le tengo que agregar huevos y harina de trigo para tener liga, para que forme."

-Este festival permite la relación con gente de la zona, el intercambio de conocimientos.

-Que para mí significa un enriquecimiento y un valor incalculable. Primero, conocer a esas personas entre las que, cada año que voy, sumo amigos de las comunidades mapuches con las que comparto. Voy a su casa, los visito, tomo mate o me convidan con alguna receta tradicional. Otra. Ya estuvieron de una comunidad de Chile (mujeres de la comuna de Melipeuco) y fue fantástico ver como, con muchísimas hierbas y sabores muy particulares, hicieron sus guisos o sus ensaladas a partir del piñón. Esto pone en valor su cultura y lo utilizo después para desarrollar platos, o incorporar el fruto en recetas que pueden publicarse en un libro, o enseñar su uso. Así pasó con la quínoa que aprendí de los lugareños? Se la conoce, se la divulga, se pone de moda y hoy en día se la encuentra en muchísimos restoranes de Europa.

Cuando vuelvo a Buenos Aires siempre me traigo productos, harina, piñones. Cada año es diferente la cantidad recolectada. Hay temporadas de sobreabundancia y otras en que las piñoneras dan menos. Estamos sujetos a lo que la naturaleza da.

-¿Ahora está cayendo el piñón?

-En marzo explota la piña y caen las semillas, y todos los mapuches y habitantes del lugar salen a recolectarlas. Cada uno puede juntar lo que necesita para su consumo, para almacenar y guardar, como antaño también se hacía, una buena cantidad para comer y alimentarse durante el invierno. Es como el pan de cocina mapuche? Tiene un valor energético muy alto para sobrellevar las bajas temperaturas. Verás, me entusiasma todo... Pehuenia, el piñón... el sur.