Cocinar es un acto de amor y disfrutar de una buena mesa un verdadero placer, aunque en estos vertiginosos tiempos signados por la comida rápida priorizar este tipo de deleites parece un imposible al que sólo se accede virtualmente al hacer zapping en algún canal dedicado a la cocina gourmet.

Sin embargo, las vacaciones y el descanso predisponen a dedicarle más tiempo a los sentidos y para los que aseguran que para recrear las pupilas sólo bastan las postales y prefieren llevarse la impronta del destino visitado latiendo en las papilas, nada mejor que dejarse guiar por los preceptos de un concepto culinario que llegó para quedarse.

"La gastrosofía es el arte de los placeres de la mesa, es cocinar y conversar sobre lo que se bebe y lo que se come, indagando sobre las fuentes y los orígenes de lo que se está degustando", explica Néstor Mónaco, el cocinero de un pintoresco restó de Las Grutas que se ha empeñado en que sus comensales se entreguen en cuerpo, espíritu y mente al disfrute de una experiencia gastrosófica.

"Todo es más simple de lo que parece, sólo basta dejarse llevar por todo lo que evoca, convoca y provoca la comida. Sin ir más lejos yo llegué a la ´gastrosofía´, esta ciencia de los apetitos que tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, de manera espontánea" , relata Néstor.

La palabra es un ingrediente más para este cocinero porque "en la charla, cuando el comensal viene y me pide el plato como lo haría en una hamburguesería, lo saco de camino y le solicito que acepte las sugerencias que le iré dando. Entonces le explico las opciones del menú y ahí es donde comienza a crearse todo esto".

El "todo esto" es esa indagación que estimula la curiosidad y enciende los sentidos porque cuando al comensal se lo tienta con un salmón preparado sobre una tabla de ciprés de la cordillera (que adquiere un aroma inigualable que retarda incluso la urgencia por probar el plato al intentar impregnarse del hálito fresco que confunde el sabor del mar con el del campo en bocados que serán irrepetibles) el cocinero explica que el ciprés debe provenir de esa zona y no del valle porque estos árboles poseen un crecimiento más lento, lo que hace que las resinas que le aportan gracia y bouquet al pescado sean más notorias y persistentes.

Mientras tanto, Néstor manipula el eneldo que perfumará aún más el salmón, a la vez que sugiere el vino y descorcha una botella que los que quieran "podrán dejar marcada y volver a consumir al día siguiente o consumir por copas, para probar incluso distintos vinos durante el mismo almuerzo o cena... o traer la suya, claro. Pero al que trae su vino el derecho de descorche que le cobro es que me convide una copa. Así voy probando otros sabores".

Entre sus especialidades figura "el abadejo rebozado con almendras y avellanas, que se prepara con salsa tártara, frutillas y una reducción de frambuesas, horneado con romero y todo glaseado, lo que aporta una combinación de texturas y sensaciones únicas en el paladar".

Sus años de trayectoria gastronómica en Bariloche lograron que en cada menú se conjugue de manera perfecta la esencia de la cocina de campo con la de mar, ahora que sus cuidados ingredientes entrecruzan sus historias con el escenario de fondo que aportan las playas de la villa.

"Mi propuesta es una comida lenta y les aclaro que si buscan comida rápida se equivocaron de lugar. El mío es un restó para venir a comer y disfrutar porque, como decía Brillot Sabarin, ´convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad mientras esté con nosotros´. Esto, por estos días, es muy bueno".