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| | | EL CHEF ABDALA | | Para reencontrarse con los perfumes de la cocina árabe el restaurante "Las Torcazas" del Crown Casino, de Cipolletti, trae al famoso chef este 6 y 7 de octubre. Una cita ideal para sibaritas. | | | |  | | | | | | | | | |  | | | Tiene formación internacional y más de veinticinco años en la alta gastronomía. Maneja como nadie los sabores y las tradiciones de la milenaria cocina de Oriente Medio, platos fríos como hummus, tabbule, kebbe, pollo al taratur y los calientes falafel, pollo a la miel o cazuela de cordero. Desde 1989 desarrolla su actividad profesional en la sede Recoleta del Club Sirio Libanés de Buenos Aires. Ha escrito dos libros, “Pasión por la cocina árabe” y “Pasión por la cocina de Oriente Medio”. Sabe de hospitalidad, de paciencia y buen gusto al comer. Hijo de inmigrantes libaneses, Abdala Edi asumió desde pequeño su don especial en “la cocina de la amistad”, como él llama a lo que empezó a hacer por enseñanzas de su madre y su abuela. “La comida de Medio Oriente, árabe en general y especialmente la sirio libanesa, entre nosotros, provienen de los emigrantes, mis abuelos por ejemplo. En el sur tenemos una colonia muy importante, en el norte también, La Rioja, Salta, Tucumán… Esa ciencia culinaria, esos sabores, vinieron con nuestros antepasados.” - Que no eran chefs, claro.“Para nada. Cocineras y cocineros hogareños, nada más. Por aquella época (entre 1860 y 1945), aquellos emigrantes venían escapando del hambre, de la miseria, la guerra, por lo tanto ninguno llegó con pretensiones de ser buen cocinero o chef. Simplemente utilizaban la práctica de cocinar como algo muy necesario para la subsistencia. Mire usted qué curioso… Casi todos los que llegaron estas costas venían con idea de hacerse la América. Los nuestros que desembarcaron en Argentina, con un desconocimiento total del país, no sabían de qué se trataba, no conocían el idioma; en este aspecto tenían muchas dificultades y una gran distancia idiomática”.“Llegaban acá y los tenían alrededor de treinta o cuarenta días encerrados en un viejo pabellón del puerto donde desinfectaban, desodorizaban y mataban las pestes que pensaban que estos o cualquier otro emigrante traía. A pesar de arribar en esas condiciones, traían en viejas maletas de cartón muy pocas cosas y siempre los acompañaba el yohren, un gran y pesado mortero en el que se hace o hacía el kebbe nahie, nahie es crudo. Ahora se usan instrumentos que la electrónica nos depara… Traían como prenda preciosa un viejo y pesado mortero de mármol de unos cinco centímetros de espesor, que los acompañó en la travesía y durante toda su existencia. En mi hogar paterno estaba, uno de mis hermanos se lo llevó a su casa, un sobrino lo tiene ahora como elemento decorativo y para recordar esta historia”.“Mire qué fuerte era para ellos la costumbre culinaria. Buceando en ella es muy común encontrar, leer, palabras como perfumes, sabores exóticos, cocina milenaria, porque no ha sufrido grandes modificaciones en el tiempo. Yo tuve por primera vez la experiencia de viajar al Líbano, mis padres nacieron ahí, mi padre vive aún y viajé con él con ochenta y dos años entonces… - Qué longevo!(Sonríe con orgullo) “Sí, hoy tiene noventa y seis años… Yo pensando que, ya convertido en chef especialista árabe, iba a encontrar novedades. Y no, se mantiene lo que de chico he comido, la cocina que yo ejerzo hoy profesionalmente y la que en mi casa se come a diario. Por lo general son platos muy perfumados, en los cuales el uso de especias es preponderante y de muchísima importancia. Acá, en la cocina criolla, usamos sal y pimienta como en todo el mundo, después ají molido, pimentón, orégano y dos o tres cositas más. La base es esa”. SABORES, AROMASDEL TIEMPO “En la árabe se usan más de cien especias distintas. Esas especias, sus olores, son muy particulares y la gente los busca. Es muy común en los souk -significa mercado o gran mercado- de Siria o del Líbano divididos espontáneamente por sectores donde coexisten joyerías, jugueterías, ventas de alfombras, sedas, lo que quiera imaginar, encontrar secciones enormes dedicadas a las especias. Son grandes espacios con bolsas amontonadas de condimentos con sabores y olores exquisitos, y cada una de estas tiendas tiene sus alquimistas que hacen sus mezclas secretas y tienen clientes de todo el mundo”. “A partir del múltiple uso de las especias y condimentos surge esto de los aromas, los perfumes, los sabores… Agregamos la base de la gran diferencia, los tiempos dedicados a cocinar. Por lo general, salvo en las grandes ciudades, la mujer no tiene otra actividad más que la de ama de casa, cuidar de los niños y cocinar. Acá y en todos los países occidentales, ante la falta de tiempo, nos arreglamos con pocas cosas. Allá eso no existe, se mantiene la costumbre de tres o cuatro comidas diarias, incluyendo las colaciones o desayunos en la casa. Se come afuera, por supuesto, pero almorzar y cenar, más aún, en familia son importantísimos. Es una costumbre que no se ha perdido. Con muy pocas variaciones, son comidas preparadas de igual modo desde épocas remotas.” - Otra forma de mantener la identidad, muy fuerte. Podrían haber traído el retrato de los bisabuelos, alguna joya, un símbolo religioso, pero vinieron con el yohren.“Así es de importante… Estando allá, al pariente llegado de América no lo dejan ir a hoteles, lo alojan en la casa familiar y se advierte –desde que cada uno se levanta y va a su ocupación- que hay un equipo dedicado a la provisión y elaboración de las comidas del día y a preparar y manufacturar conservas y confituras para guardar. En las aldeas, en los pueblos, como aquí también ocurre, en época de ciertos vegetales o ciertas frutas se hacen grandes cantidades y se guardan para consumir a través de los meses del año.”“En mi restorán vienen hijos, nietos y bisnietos de aquellos emigrantes que se reencuentran con esos sabores y olores, esos perfumes. Los retrotraen un poco a la infancia, a la presencia de los abuelos o bisabuelos que ya no están, a lo que les hacía la madre de niños… Así que a la condición de la comida étnica que ofrezco, a lo rico de la preparación hay que sumarle también -para los descendientes sirio-libaneses- el afecto, el recuerdo, la familiaridad.” - Cuando viaja a Patagonia, ¿se encuentra con paisanos?“Sí y con gente que no es de la colectividad árabe. A este restorán (del Club Sirio Libanés de BA) el 80% de los que concurren son argentinos o extranjeros pero no de origen sirio-libanés. En el sur, el año pasado en el Crown Casino, fueron dos noches de enorme placer para mí -voy con la misma ilusión ahora- a las que asistieron muchos paisanos, llamados así cariñosamente, que reviven la comida de sus madres, de sus abuelas. Y gourmets que conocen la comida árabe a través de amigos, de relaciones; personas con paladares exquisitos acostumbrados a probar majares o excelencias de distintas latitudes. Ahora, en octubre, espero volver a verlos a todos, en Las Torcazas, en Cipolletti”. El encuentro con Abdala sigue en www.rionegro.com.ar/blog/eh | | | | |   | |  | | | | |
