Qué recomiendan beber en las fiestas?
–Empezar con champagne y terminar con champagne. Porque si lo reservan para lo último, después le echan la culpa del dolor de cabeza...
Norberto Ghirardelli se ríe  después de decirlo. Su mujer, María Rosa García, también suma su sonrisa contagiosa. Forman una buena sociedad: él produce, ella administra y comercializa. Cae el sol en la Bodega Agrestis y una botella de vino espumante riega la charla. El paisaje es idílico: atrás el verde de las vides, a la izquierda la bodega, al frente el jardín, la pileta y más atrás la cálida casa que funciona como sede para cursos y eventos como el de slow food programado para antes de fin de año. A la derecha, las obras aun sin finalizar que pronto recibirán huéspedes dispuestos a disfrutar del turismo enológico.
La bodega es una de las escalas de la ruta del vino en el Alto Valle. Ubicada en las afueras de General Roca,Río Negro, produce espumantes naturales artesanales con el método tradicional champenoise de fermentación en botellas y vinos finos varietales con cepas provenientes del vivero francés Gillibert, implantadas en 1994.
El lugar elegido no es casual: en esta zona de la norpatagonia, a 39º de latitud sur, el clima es seco, el régimen de lluvias escaso y la insolación buena, con una gran amplitud térmica durante la maduración de las uvas. Los suelos aluvionales permiten el cultivo de finos cepajes.

PASO POR PASO

La producción anual de espumante es de alrededor de 30 mil botellas, elaborado con un corte de Chardonnay 80% y Pinot noir 20%. "Las uvas provienen de nuestro propio viñedo, que se compone de 7 hectáreas de Chardonnay y 2 de Pinot noir", cuenta Ghirardelli. "Cosechamos a partir del 15 de febrero, el momento en que comienza la elaboración del llamado vino base", agrega.
Las uvas negras (Pinot noir) son sometidas a una suave presión para extraer el jugo sin romper su piel para evitar la coloración del vino. "Esta es la denominada vinificación en blanco de las uvas negras", explica Ghirardelli. El mismo proceso se sigue con las uvas blancas (Chardonnay). Los mostos extraídos se fermentan en vasijas de cemento de 5 a 8 mil litros revestidas con resina epoxi. Luego, entre abril y mayo, los vinos son filtrados y se hace la mezcla de Chardonnay y Pinot. Ya con el corte de vinos base, se inicia la segunda fermentación: se agrega azúcar y levaduras seleccionadas y se envasa en las botellas definitivas, con tapas corona como las de la cerveza.
Las botellas se estiban acostadas en una cava a una temperatura de entre 12º y 14º. La segunda fermentación producirá el gasificado en forma natural. "No debe haber más de 15º para favorecer la formación de burbujas pequeñas y tampoco menos de 12º porque se interrumpiría la fermentación", señala el productor. Este tramo del proceso dura entre 90 y 100 días. Luego permanecen en reposo durante un año. Continúa Ghirardelli: "Después colocamos las botellas en caballetes de madera preparados para que sean giradas a diario con el pico hacia abajo, para decantar las borras que se producen en la fermentación".
El paso siguiente es el deguelle: siempre con el pico hacia abajo, ubican las botellas en un freezer para congelar la parte del cuello, donde están las borras. Al sacar la tapa corona, la presión generada en el interior de la botella expulsa las borras. Ese es el instante en que el espumante queda limpio. Sin perder un segundo hay que poner el corcho y el bozal que lo sujeta. "Sólo queda vestir la botella, enfriarla y disfrutarla", dice Ghirardelli.
Es lo que hace ahora el dueño de casa. El espumante salió de la heladera a 5º y conserva esa temperatura en un balde hielo, como debe ser. Pero detrás de ese largo proceso de casi dos años y medio y de toda la descripción técnica, hay una razón poderosa:
"Iniciamos esta aventura porque nos gusta producirlo y nos gusta tomarlo. Hacer este vino espumante requiere de pasión: sin eso yo no soportaría un proceso de dos años y medio. Y es largo porque es completamente artesanal. Por eso es tan rico. Hay otra manera de hacerlo, más rápida, más económica... y con menos calidad”,  dice Ghirardelli. 

CAMBIO DE HÁBITO

Las estadísticas de la bodega Agrestis (salvaje en latín, alude al entorno patagónico) muestra que hay cambios en el mercado: apenas algunos años atrás, el grueso de las ventas se producía a fin de año. Ahora, el porcentaje se divide por mitades entre las fiestas y el resto del año. “Había un concepto erróneo según el cual el champagne era prohibitivo”, dice Ghirardelli.

“Pero mucha gente se fue dando cuenta de que es accesible y rico. Además, irrumpió en el mercado la franja de consumidores de entre 25 y 40 años, gente que no está acostumbrada a tomar vino con soda en cada comida como los de más de 50, abierta a otros sabores”, sigue.
Ghirardelli se dedica a la vitivinicultura desde 1982: “Empecé por hobby junto a dos amigos. Alquilamos una bodega, comprábamos uva, investigábamos y producíamos vino. Después nos dimos cuenta de que debía transformarse en un negocio porque para hobby era muy caro. La sociedad se disolvió y arranqué sólo. Compramos estas 20 hectáreas con una bodega abandonada. Reciclamos, plantamos la viña... y acá estamos”.  Además del espumante, la bodega produce un Pinot noir criado en barricas de roble francés que exporta a New York y acaba de lanzar su Rosé Nature. 
“Siempre les decimos a nuestros clientes que vengan cuando quieran: las puertas de la bodega están abiertas”, dice María Rosa.
–¿Y ustedes cuando toman champagne?
–Esta pregunta me hace acordar a las máximas de Madamme Pommery que leímos en la bodega en Francia –responde Norberto-: "Cuando hace frío, cuando hace calor, cuando estoy contento, cuando estoy triste, solo a la noche, solo a la mañana...”.

manjares para disfrutar con champagne

Cada vez que hay un evento en la bodega, Norberto Ghirardelli ofrece sus sabrosas brusquetas a la parrilla. Son fáciles de hacer y un verdadero placer disfrutarlas con una copa fría de vino espumante.
Tuesta las rodajas de pan de campo de un lado y luego las frota con ajo, las dora del otro lado, espolvorea ají molido y salsa provenzal y remata con un chorrito de aceite de oliva.
En el pueblo natal de su padre en el norte de Italia (Gandino, en Bergamo) las sirven con una feta fina de lardo, lo que aquí sería panceta.
También se pueden combinar con jamón crudo y tomate seco hidratado.
“Otra alternativa que recomiendo es salmón en cualquiera de sus formas, sobre todo si es rosado del sur de Chile.  Otra posibilidad  atractiva son las truchas fontinalis”, afirma el dueño de casa.
Algunas de estas exquisiteces se pueden adquirir en la tienda que funciona en un sector de la bodega, junto con otros manjares regionales, los productos de Agrestis y de otras bodegas de la región.

Cursos, eventos, slow food y turismo enolÓgico

Toda la familia Ghirardelli participa de las actividades de la bodega:  los cuatro  hijos de Norberto y María Rosa suman su aporte. En el caso de Florencia (28) , la mayor, volvió hace un año desde Buenos Aires, donde estudió Turismo. Pensaba radicarse en la cordillera pero eligió Roca. Y su presencia  intensificó la agenda de Agrestis con distintas alternativas para visitar la bodega,  interesantes cursos para saber más sobre vinos, cenas con maridaje y otros eventos. También promovió la adhesión a Slow food, el movimiento mundial nacido en Italia hace más de  20 años cuando una multinacional de las hamburguesas abrió un local en Piazza Spagna (Roma). Hacen un culto de la lentitud para comer,   del goce de los sabores. Sus cheffs recorren las distintas sedes y organizan comidas con productos regionales. En la Patagonia, el lugar elegido fue Agrestis. Florencia es la coordinadora de la Asociación Ruta del Vino de Río Negro, que apunta a dar a conocer a los turistas las mejores bodegas de la provincia. Y también los productos, entre ellos el Agrestis Nature que renovó la estética de sus botellas. A la derecha, el nuevo envase del espumante. Contacto:  ventas@bodegaagrestis.com.ar
www.bodegaagrestis.com.ar 
02941 15641269

datos  & burbujas

• Temperaturas ideales de servicio:
Vinos espumantes y champañas: 6 a 8º C
Blancos dulces: 7 a 9ºC
Blancos secos y rosados: 9 a 12º C
Tintos livianos: 15 a 17º C
Tintos de cuerpos: 16 a 20ªC
• Tamaños y  nombres:
Cuarto de botella: 187,5 cc
Media botella: 375 cc
Botella: 750 cc
Magnum: 1500 cc
Jerobam: 3000
Mathusalem: 6000 cc
• Clasificación:
Nature: menos de 3 gs de azúcar por litro.
Brut nature: menos de 7 gs. Extra brut: menos de 11 gs. Brut: menos de 15 gs.
Demi sec: entre 15 y 40 gs por litro.
Dulce: más de 40 gs.