TRUCHA CON RISOTTO DE CAMARONES

Ingredientes
Trucha
Aceite de oliva, 10 cc
Ajo, c/n
Trucha, una
Sal y pimienta  
Risotto
Arroz carnaroli, 80 g
Camarones, 50 g
Calabaza, 40 g
Zanahoria, 40 g
Berenjenas, 40 g
Vino blanco, 20 cc
Caldo de ave, 500 cc
Aceite de oliva, 20 cc
Sal y pimienta  
Manteca, 60 g

Procedimiento
Trucha
Colocar en una sartén aceite de oliva y ajo, luego de unos minutos colocar la trucha previamente condimentada con sal y pimienta.
Cocinar 4 minutos de cada lado y luego reservar.

Risotto
Saltear la calabaza, zanahoria y berenjena cortadas en brunoise, en aceite de oliva y luego incorporar el arroz.
Desglasar con vino blanco e ir agregando el caldo caliente de a poco.
Durante la cocción revolver constantemente para liberar el almidón del grano.
Una vez pasados los 18 minutos retirar del fuego y montar con la manteca fría.

Armado
Servir el risotto junto a la trucha.

OJO DE BIFE RELLENO

Ingredientes

Ojo de bife, 4 medallones
Aceite  
Relleno
Habas cocidas, 50 g
Panceta, 50 g
Chorizos colorados, 50 g
Sal  
Caldo de carne, 50 cc
Vino blanco, 50 cc
Guarnición
Hojas verdes frescas  
Aceite de maíz, 100 cc
Chile picante, 1 
Varios
Endibias frescas  
Tomates cherry  
Aceitunas negras  
Panceta grillada

PREPARACIÓN

Relleno
Realizar un puré con las habas cocidas. Agregar la panceta y el chorizo colorado cortados en cubos de 1 mm y condimentar con sal.
Abrir los medallones de ojo de bife, para agrandar su superficie. Rellenar con la preparación anterior y arrollar la carne. Bridar, sellar en una sartén con aceite y terminar su cocción en horno a 180° C durante 15 minutos.
Verter sobre la carne, al retirar del horno, el caldo de carne junto con el vino blanco.

Aceite de chile
Mezclar el aceite de maíz con el chile picante finamente picado.

Montaje
Servir con hojas de endibias frescas, tomates cherry amarillos y aceitunas negras. Decorar con tiras de panceta grilladas y aceite de Chile.

Ariel Serman, Las Grutas

pinchos de mariscos con ensalada verde y salsa mediterrÁnea

Armar 3 pinchos con 2 cholgas, 2 almejas y 2 mejillones clavados en palillos de madera. Saltearlos en sartén con oliva, sal y pimienta y retirar del fuego.
Cortar albahaca en juliana, picar ajo y tomates cherry. Mezclar y agregar oliva, sal y pimienta.
Presentar en un plato un “colchón” de hojas verdes (lechugas, espinaca, berro y rúcula). Montar los pinchos en el centro, agregar la salsa y decorar con perejil o cilantro fresco picado.

BASTONCITOS DE SALMÓN REBOZADOS CON SÉSAMO BLANCO Y NEGRO, CON VERDURAS ASADAS Y CREMAS DE PUERROS

Cortar 200 gramos de filet de salmón blanco desespinado en forma de bastoncitos de 2 cm de espesor. Pasar por huevo batido salpimentado y rebozar con semillas de sésamo blanco y negro mezcladas. Freir 1 minuto.
Cortar zucchini, zapallito y berenjena en rodajas de medio cm de espesor y zanahoria en lonjas cortadas con pelapapa. Asar con un chorrito de aceite en horno a fuego fuerte hasta dorar. Salpimentar.
Cortar medio puerro en rodajas, saltear con un poco de ajo picado. Cuando  blanquea agregar 50 cc. de vino blanco. Cocinar hasta que evapore el alcohol y agregar 100 cc. de crema de leche. Salpimentar, mezclar y cocinar hasta que hierba. Retirar del fuego.
Presentar en un plato grande, las verduras en forma de abanico, los bastoncitos en forma de pirámide o torre y rociar con la crema de puerros. 

FRUTILLAS CROCANTES

Cortar frutillas en rebanadas y mezclarlas con azúcar.
Batir 200 cc. de crema de leche con 75 gramos de azúcar  y un chorrito de esencia de vainilla hasta lograr una consistencia firme.
 Derretir 50 gramos de miel en una olla, agregar 100 gramos de cereal de arroz y chocolate amargo (una barrita previamente derretida con un poco de manteca).
Mezclar bien y retirar del fuego. Volcar esta preparación sobre papel antiadherente (nylon, film, folex, papel manteca).
Taparla con el mismo tipo de papel y aplastarla para que se estire y que quede una especie de plancha. Luego colocar en el congelador y cuando este fría y dura cortar con cuchillo de la forma deseada.
Para la salsa preparar un almíbar con 100 gramos de azúcar y 100 cc. de agua, y agregar 100 gramos de frutillas procesadas.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Servir la crema en un plato, agregar las frutillas, el crocante de cereal y bañar con la salsa.

 Mariana Muller, “Cassis”

MASITAS DE NUECES & DAMASCO 

Ingredientes
Manteca a temperatura ambiente, 160 grs
Azúcar, 150 grs
Pizca de vainilla
Pizca de sal
Cascara rallada de 1 limón
Yemas, 2
Huevo, 1
Harina, 250 grs
Polvo royal, una cucharadita
Nueces ralladas, 100 grs
Dulce de damasco u otro dulce.

Preparación
Batir  la manteca junto con el azúcar que quede bien espumoso.
Incorporar de a uno el huevo y las yemas.
Por último incorporar los ingredientes secos.
Dejar reposar en la heladera unas tres horas. 
Estirar con palote, formar discos de 5 cm. de diámetro y a la mitad de ellos realizarle un hueco central.
En placa con papel manteca disponer los círculos y hornear a 180 grados unos 10/12 minutos. Hasta notar que al levantarlas se formo una pequeña piso que le de sostén al enfriarse.
Retirar; dejar enfriar. Esparcir el dulce y cubrir con la tapita ahuecada.

STOLLEN DE NAVIDAD

Ingredientes
Azúcar, 200 grs
Pasas de uva rubia, 500 grs
Ralladura de cáscara de limón
Cáscara de naranja abrillantada, 100 grs
Almendras ralladas, 150 grs
Levadura fresca, 75 grs
Leche, 400 cl
Harina 000, un kilo
Pizca sal
Manteca, 375 grs
Esencia de almendras, una cucharadita

Preparación
Mezclar el azúcar con las pasas de uva, ralladura de cascara de un limón, cáscara de naranja abrillantada cortada en daditos pequeños y las almendras molidas finamente con la cucharadita de esencia de almendras y dejar reposar una noche. Levar la levadura agregándole un poco de azúcar, harina y un chorrito de leche en un lugar tibio por 20 minutos.
Por otro lado tamizar la harina, agregar la sal.
Colocar la harina en un bowl grande , formar un hueco y colocar en el centro  la leche mas la levadura ya levada, la manteca a temperatura ambiente  y por último la mezcla de  pasas de uva.
Amasar con las manos  hasta que quede una masa lisa y uniforme por 15 a 20 minutos.
Cubrir con un repasador y dejar descansar una vez más por una hora.
Cortar en porciones de  500 a 800 gramos y moldear en forma de pan.
Introducir en horno precalentado a 180 grados entre 35 y 40 minutos. Deben quedar ligeramente dorados y al levantarlos debe haberse hecho una pequeña costra, señal  que están listos.
Luego de sacar del horno pintar con manteca derretida y espolvorear con azúcar, repetir esta operación tres veces.
Una vez fríos envolver en papel film o aluminio y dejar reposar en la heladera por 24 horas.