Ser devoto del vino, con un fino olfato como para distinguir un cabernet sauvignon de un zinfandel, pudo haber sido "in" en 2002. Pero el buen apreciador actual tiene que saber discernir frente a un agua mineral común y una de prestigio y paladear las sutiles diferencias que separan a una taza de café de Java de un delicado café de granos arábica plantados en alguna colina de Jamaica. Es que la expansión del concepto de terroir, según el cual el aroma y sabor de un vino refleja el de las tierras que lo ven nacer, ha sido impresionante en el último tiempo, extendiéndose a casi cualquier producto. Si antes sólo los europeos cultivaban la tradición de determinar la procedencia de sus alimentos y bebidas -el jamón de Parma, el queso Tomme de Savoie, y otros- de pronto el furor por la denominación de origen llegó a los cafés, chocolates y especies de todos los rincones del mundo. Por supuesto que, cuanto más lejano y virgen el origen, mejor.

Así como los amantes del vino siempre han organizado catas a ciegas para determinar los matices de profundidad y sabor de un vino, hoy los gourmet asisten en cantidades sin precedentes a degustaciones de té, quesos, chocolates y, por difícil que parezca, ¡de aguas minerales! En la boutique Dessert Studio de Nueva York, el sommelier de chocolates Richard Perl dirige degustaciones grupales (sólo con reserva previa) de bombones de diferentes países, algunos de los cuales son mezclas y otros proceden de plantaciones únicas, todos acompañados

con diferentes vinos y licores. "Me gustan varios vinos blancos con el chocolate. Pero los tintos son una lucha, aunque a veces un bordeaux o banuyls acompañan bien. El oporto es mágico", asegura Perl, agregando que destilados como el cognac, el whiskey y hasta el tequila combinan a menudo muy bien.

Una nueva generación de boutiques de chocolate tratan su mercancía como pequeñas joyas. En Kakao Bombones Venezolanos, de Caracas -propiedad de los chefs María Fernanda Di Giacobbe y Sumito Estévez- las cajas de regalos fueron diseñadas por artistas como Jesús Sánchez y Nelson Garrido. Cada vez más los clientes compran, para degustar, tabletas procedentes de distintas regiones productoras de chocolate, en lugar de la habitual variedad de bombones rellenos de frutas secas. En Choco.Lab, un nuevo local de moda en San

Pablo, la caja de 18 chocolates viene con un pequeño folleto que explica cada "denominación de origen". En la ultra chic Enoteca Fasano, también en San Pablo, los golosos pueden comprar el conjunto de cajas Saint Phylippe D.O.C. (Denominación de Origen Controlada), con no menos de 50 chocolates de procedencias exóticas como Santo Domingo, Java o Papua Nueva Guinea. Cada una trae una nota para la degustación que enseña, por ejemplo, que el chocolate de Granada tiene "una singular personalidad y un dejo sutil y delicioso de hierbas y flores".

Los términos "plantaciones únicas" y "control de origen" también están empezando a ser claves en materia de cafés. En los cafés-boutiques

Nespresso de Nestlé (con sucursales en San Pablo, Río de Janeiro y Buenos Aires), las cápsulas de café y las máquinas de espresso están exhibidas tan espléndidamente como lo estarían los zapatos y carteras de Gucci o Prada. "En primavera y verano ofrecemos dos exclusivos Grand Crus, seleccionados por su aroma único y por las características de su sabor, aunque sólo por un período limitado", dice Olivier Quillet, director de márketing internacional de la marca. Lo último es el goroka, una "joya" de "las cumbres montañosas de Papua Nueva Guinea". Una vez cosechado el fruto se retira de inmediato la pulpa para recoger el grano lo más rápidamente posible. Los granos fermentan por tres días, con un lavado diario, a lo que sigue un día de inmersión total en agua fresca para resaltar su sabor.

A medida que el concepto de terroir adquiere mayor relevancia para los actuales gourmands, se están redescubriendo rincones ocultos del planeta por la excelencia de sus productos locales. El ejemplo perfecto es la región de la Araucanía, en Chile, donde los mapuches plantan desde hace siglos chiles (ajíes), que luego secan, ahúman y muelen con semillas de cilantro tostadas para hacer merkén, con lo que condimentan sus platos. Aunque en el pasado era considerada una especia común, ahora ha sido reclasificada como producto gourmet. Inclusive es exportada a tiendas sofisticadas de Estados Unidos, como Willams-Sonoma y Whole Foods, por una nueva empresa llamada Chilean Gourmet. Su propietaria, Paulina Peñaloza, vio multiplicarse por 10 sus ventas desde 2007 hasta ahora. "Hace unos cinco años, dos visionarios chefs chilenos empezaron a usar el merkén en sus restaurantes y a partir de ahí se ha hecho cada vez más popular", explica. También figuran en su lista de exportaciones premium la miel de ulmo (árbol chileno de aromáticas flores) y el dulce de leche hecho con leche de cabra.

El más famoso de los lugares de origen o terroirs de productos que se comen es, quizás, Kobe en Japón. No es preciso ser un gran conocedor para haber oído hablar del bife de Kobe, una carne de vaca ultra cara de la región epónima cercana a Kioto. El ganado es criado a base de cerveza y arroz y sometido a masajes manuales, lo que explicaría su elevado precio. En un intento de capitalizar el prestigio de esta carne especial, productores de Estados Unidos, Argentina, Chile y Brasil están criando reses Kobe o wagyu. En los restaurantes Rubaiyat de San Pablo, los comensales pueden probar uno de los dos cortes llamados “Kobe tropical”, de ganado criado en sus propias haciendas, tras una cruza de Brangus y Wagyu.  En Santiago de Chile, en el restaurante Cuerovaca, recientemente elegido el mejor de carnes y parrillas en una encuesta entre comensales publicada en Guía Culinary 2008, también se puede disfrutar del wagyu. Inclusive los bifes de carne comunes, hoy en día se han vuelto exclusivos. Los restaurantes a menudo anuncian carne de reses criadas a pastoreo, sometida a secado por hasta 60 días para intensificar el sabor y volverla más tierna.

El mercado de la comida y los cafés gourmet está creciendo a ritmo acelerado, pero no se puede comparar con el enorme auge del sector de las bebidas espirituosas “premium”. Nunca se habían visto bebidas producto de tres, cuatro y hasta ocho destilaciones, en todos los casos asegurando usar el agua más pura del mundo y los mejores ingredientes, a menudo orgánicos. El vodka, por ejemplo, tiene un sabor característicamente neutro y comúnmente proviene de la destilación de granos y hasta de papas, pero ahora, algunas marcas sostienen que su vodka posee sabores y aromas deliciosos. Cîroc, lanzada en 2004, tiene un supuesto toque de limón y manzana. Es producto de la destilación de vino hecho con la uva típica de la región de Cognac, en Francia. La maceración, fermentación y destilación se realizan a temperaturas cercanas a la congelación para preservar su bouquet a uva. Snow Queen, de Kazakhstan, es orgánico y pasa por cinco destilaciones, mientras que el vodka Russian Standard Imperia lleva ocho destilaciones y un filtrado en cristales de cuarzo. Todas cuestan el doble o triple de lo que se pagaría por una botella de vodka normal.

También se están volviendo cada vez más conspicuas las costosas ediciones especiales “aniversario” o “edición limitada”. Tulha Edição Única 2008 es una cachaça exclusiva que resulta de un “corte” elegido por tres catadores expertos. Las  botellas (sólo se produjeron 2.500) se venden a unos 56 dólares cada una, mientras que las cachaças comunes cuestan un par de dólares en los supermercados brasileños. El tequila El Tesoro Aniversario, añejado siete años en barriles de roble americano blanco, conmemora los 50 años de la destilería. Solo se produjeron 2007 cajas, que se venden sobre todo a coleccionistas. El Clément XO, presentado en el mercado en botellas tipo decantador en 2007, es un ron fabricado en Martinique únicamente con jugo de caña sin prensar, destilado en pequeños lotes y añejado en barricas de madera. Se trata de una mezcla de tres cosechas consideradas excepcionales: 1952, 1970 y 1976.

Pero hoy hasta el agua parece “gourmetizada”. “Sin duda la diferencia entre las aguas minerales es sutil. Algunos podrían considerarla imperceptible. Pero creo que existen diferencias discretas entre las aguas minerales de calidad y esas diferencias pueden realzar una cena. El tamaño de las burbujas importa”, agrega el antropólogo alimentario Michael Mascha, PhD, autor del libro Fine Waters y del sitio finewaters.com. “En realidad, el agua embotellada, como el vino, tiene su identidad exclusiva, que está definida por el origen, sea de fuentes, vertientes o glaciares. El agua embotellada merece cierta atención inteligente y un lugar prominente en nuestra mesa”. Y ese lugar sí que lo tiene: cada vez son más los restaurantes que ofrecen menús de aguas, como el nuevo Balneário das Pedras, en San Pablo, que tiene 20 marcas diferentes en stock (suponiendo que los clientes realmente pueden diferenciarlas). Las lujosas Galeries Lafayette, de París, tienen hasta un bar dedicado a las aguas minerales, Bar à Bulles, donde se estimula a los clientes a degustarlas y comparar.

Ahora se sabe que el agua con efervescencia puede ir de mediocre a espectacular –quién lo iba a decir– según el tamaño y textura de las burbujas, pero las diferencias de sabor suelen ser tan sutiles que los comensales pueden quedar con la sensación de no estar dotados para escoger de un menú cada vez más surtido. Lo que nos plantea la interrogante de si no llegarán ahora los sommeliers del agua… No se sonría: los sommeliers de muchos restaurantes se están transformando en “expertos en agua embotellada”. Además, los concursos para elegir el mejor barista (experto en hacer expressos) son eventos importantes y ahora contamos, en La Habana, hasta con un campeonato anual de habanosommelier: persona que tiene la habilidad para encontrar la bebida que mejor acompañe a un cigarro cubano. La época gourmet llegó para quedarse; servir un malbec y una caja de bombones hoy puede no impresionar a muchos de nuestros invitados. Sin duda, es hora de servir el tequila de triple destilación añejado por decenios en sótanos mexicanos y los bombones de aquella plantación única en Tanzania…

TEXTO: ALEXANDRA FORBES,
DE LA REVISTA IN, DE LAN