Santiago Cristóbal es cocinero por vocación. Se capacitó y anduvo cocinando por el mundo, pero cuando recuerda lo más rico que comió se olvida de todo y dice: un buen sándwich de milanesa!
Cuenta con un enorme currículum y cartas de recomendación, pero lo que a usted más le gustaría saber es que mientras Plácido Domingo preparaba su concierto, Santiago le cocinaba sus platos. Y eso no es nada, le cocinó a Bill Clinton y a su esposa, a Julio Iglesias, Shakira, Jamiroquai, Claudia Schiffer, Cindy Crawford y Baryshnikov. Entonces, ya no se sorprendería si le cuento que durante toda la estadía de Luciano Pavarotti en Buenos Aires cocinaron juntos, ¿no? Por eso ahora lo invito a conocer como piensa este roquense, que actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo del Dising Suites de El Calafate, Santa Cruz, y que fue uno de los promotores de la idea del restó Santino de Roca.
–¿Por qué elegiste ser cocinero?
–La comida tuvo siempre un rol muy importante en mi casa y en mi núcleo de amistades. Cuando estaba terminando la secundaria y todos se trataban de orientar yo estaba perdido. Médico no, bioquímico no (las profesiones de mis padres aclaro) y un día se me cruzó ¡cocina!... y lo tiré en la mesa a ver qué decía mi padre. No fue fácil para ellos ni para mí, ya que por aquellos días en 1997 era todo muy nuevo. Yo pensaba cocinero y mis amigos arquitectos y médicos, etc. Hoy con 11 años de cocinero profesional sé que no fue por descarte. Siempre digo que no me avergüenza decir que nací para servir, la vocación de servicio o el don de servir y estar un paso delante de las necesidades de nuestros clientes-huéspedes o comensales en mi es innata.
–¿Puede depender de la cultura culinaria de una familia para que se respete el momento de sentarse a comer? ¿Desde la cocina, se puede ayudar a que no sea un momento más?
–En mi caso la cocina tuvo un papel conector y muy especial tanto en el núcleo mismo de mi casa como en el de nuestras amistades que siempre estaban en los eventos a la hora de degustar los manjares que mis abuelas cocinaban. También mi mamá que es una gran cocinera con su público, porque yo no soy cocinero por el fanatismo de la tevé, yo nací en casa de cocineros. Una vez cocinándole a Plácido Domingo me dijo que él sería muy buen cocinero ya que cuando era chico su casa era un petit resto donde todas las amistades se peleaban por sentarse a la mesa, eso nos pasa a nosotros.
–¿Tu comida preferida?
–Es el día de hoy que las milanesas con fideos con manteca son mi plato favorito. Incluso como cocinero creo que un sándwich es una comida perfecta, obtenemos en una sola ingesta la porción de proteínas carbohidratos y lípidos necesarios. Y luego tengo que decir que le sigue el pastel de papa y carne como se hace en mi casa y los canelones de mamá. Soy muy simple con las comidas, pero me saca a veces tener que escuchar “Ah, esto no me gusta” y nunca lo probaron, ¡ja!
–El Gato Dumas decía que asar una carne es asesinarla, ¿estás de acuerdo?
–No, y si mal no recuerdo ¡el Gato no comía carne cruda!
–¿Leíste algo de la antidieta, qué pensás de eso y de qué es lo mejor para el cuerpo en combinación de alimentos?
–No pierdo tiempo con esas cosas, dependiendo de la actividad hay que saber qué alimento cubre nuestras necesidades básicas. En este tema es donde lapido a los vegetarianos. Comer saludable no es comer verduras solamente. En la variedad y calidad de los productos es donde encontramos los placeres que nos brinda la cocina.
–Cuando se piensa en hacer un plato, ¿la nutrición de los alimentos es lo primero que juega?
–En mi cocina no, sí charlando con mis huéspedes trato de descifrar o solucionar problemas nutricionales con los alimentos que cuento. Al momento de hacer la elección del alimento tenemos que tener en cuenta la actividad física.
–En el momento de crear un plato, ¿te lo imaginas antes o va saliendo sobre la marcha?
–La mayoría de las veces al momento de crear platos primero pasan por la cabeza en siestas o tratando de conciliar el sueño, muchas veces tengo que anotar las ideas o futuros platos en papel para luego analizarlo y decidir si es o no factible. Lo mejor es cuando tenés a alguien de confianza para comentarlas, creo mucho en el trabajo en equipo y me gusta que mi staff participe en los platos publicados en una carta. Muchas veces los platos nacen de abrir las heladeras o al momento de estar charlando con huéspedes.
Más info y fotos en el blog de eH!:www.rionegro.com.ar/blog/eh

Santiago es técnico superior en Gastronomía recibido en la Escuela Superior de Hotelería. Habla inglés, italiano y francés y estuvo viviendo en South Beach, Miami. Desde el ’98 hasta el 2001 fue cocinero encargado de cenas del restaurante Crystal Garden en el Hotel Sheraton Park Tower, Buenos Aires. Luego se fue a Miami y fue supervisor del restaurante Mezzaluna y como maitre general de tres bares en el nuevo complejo Billboard de South Beach Miami. Trabajó como mozo en el restaurante South Beach Stone Crabs y como commis en el restaurante Tiramesu en la ciudad de Miami Beach.
Durante un año y medio elaboró los almuerzos y cenas del Embajador Manuel Benítez. Fue chef ejecutivo en el restaurante Deseado en Neuquén capital. Fue chef ejecutivo en Cumelén Country Club Villa La Angostura. Por dos años fue chef ejecutivo en Eolo Patagonia’s Spirit de El Calafate, Santa Cruz. Fue encargado del AA&BB del Lodge de 17 suites.
En el 2007 fue chef ejecutivo y encargado de AA&BB en Cavas Wine Lodge de Mendoza. Cocinó bajo la supervisión del chef ejecutivo Guido Stud, y trabajó en el restaurante Dolli, de Dolli Irigoyen.

LA BEBIDA

“Es importante. Primero por la sola necesidad de ingerir líquido mientras comemos. El vino nos ayuda a maridar los platos más complejos con diferentes uvas o blends. También las cervezas con las que contamos en el país, artesanales o de como se las denomina ‘cervecerías boutique’. Este año tuve la suerte de estar trabajando en el Cavas Wine Lodge en Mendoza, donde le dedicamos mucho al maridaje de nuestros platos y uvas”.
Combinaciones infalibles:
• Pescados frescos/viognier
• Cordero/merlot
• Aves de caza como faisán/syrah
• Pastas rellenas con carnes como cordero braseado/pinot noir del Alto Valle de Río Negro