Stuttgart (DPA) - El queso de camello tiene un gusto “grasoso y salvaje”, dice Giovanni Migliore con entusiasmo.
El italiano (nacido el 8 de agosto de 1952) es experto en la fabricación de quesos en la Universidad de Hohenheim en Stuttgart. El asunto con los camellos comenzó en 1995 dentro del marco de un proyecto de la Unión Europea: se trataba de abrir a los nómadas de Kenia una nueva fuente de alimentación.
“No puede ser que todos los días sólo beban la leche de sus camellos”, comenta Migliore.
De esta manera, el jefe de producción de la quesería experimental desarrolló el primer queso de camello. Pero el transporte diario de leche de camello resultaba muy costoso, de modo que Migliore tuvo que buscar otros caminos. Encontró uno que llevaba directamente a la Selva Negra. Allí encontró que en la granja “Fata Morgana” había 35 camellos. Proveen la leche y hasta se dejan cabalgar.
Así, Migliore obtuvo leche barata para fines experimentales y la granja camellera de la Selva Negra recibió un permiso oficial para la producción de queso.
El prototipo de queso elaborado por Migliore fue realmente comestible y desde entonces guarda con orgullo la receta secreta en sus cajones. Pero los camellos no son los únicos proveedores de leche en la quesería experimental del italiano.
El pan diario de los científicos es la fabricación de queso de cabra, oveja y vaca. Para un entendido en quesería como lo es Giovanni Migliore, un buen queso es como “un buen vino”. El éxito está en lograr una unidad entre aroma, elasticidad y fragancia.
“La leche para el queso debe provenir de vacas felices, algo que prácticamente ya no existe en los países industrializados”, dice el italiano. En Suiza, en las montañas, puede haber algunas vacas sin problemas.
“Tienen cuernos y pastean libremente”. Migliore lo sabe muy bien. Durante sus estudios fue, durante dos meses, pastor de vacunos y aprendió a elaborar queso de vacas felices bajo las condiciones más primitivas. Una vez terminados sus estudios, en 1973, recibió la oferta de trabajar en la Universidad de Hohenheim. Pero también Inglaterra y Sudáfrica se disputaban al excelente especialista egresado de la escuela de quesería de Thiene, en el norte de Italia. Migliore se decidió por Alemania porque ya su padre había vivido en Tubinga como trabajador extranjero. Hoy son muchos los que buscan los consejos de Migliore. Viaja por ejemplo hasta Australia para ayudar a una familia alemana que quiere popularizar allí el consumo de queso.
Así, Migliore, oriundo de Modica, Sicilia, se lo pasa viajando. Con su mujer sueca recorre Europa, China y Nueva Zelanda y por supuesto Suecia. Pero la pareja quiere pasar su vejez en su casa en Sicilia. Aunque Migliore se halla en Alemania tan bien como en Italia. Para él los dos países son como uno. “Mis hijos no son sólo alemanes o italianos o suecos, sino ante todo, europeos”.