Disfrutar de la carne de cerdo es el peor atropello que se puede cometer según las normas judías sobre la alimentación. Sin embargo, un conocido cardiólogo israelí ha dedicado al puerco, que también los musulmanes descartan por impuro, todo un libro de recetas. "Es un poco una forma de provocación", admite el doctor Eli Landau, de 60 años, con sonrisa picarona, mientras sostiene su polémico recetario en un restaurante de Tel Aviv.
Se trata del primer libro de cocina de este tipo en Israel, a pesar de que allí cada vez más personas se han rendido a la denominada "carne blanca". Landau ha tenido que editar él mismo el libro, ya que se trata de una cuestión espinosa.
Landau, hijo de un superviviente del Holocausto en Polonia, relata una historia de su juventud en Tel Aviv para explicar la motivación personal que le llevó a escribir este libro.
Un joven carnicero, un judío religioso, solía visitar su casa en los años 50 para agradecer a su madre la ayuda recibida durante la guerra en el gueto de Lodz. "Era durante los años que se pasó hambre en Israel", apunta Landau.
El carnicero, tras ver al joven bajito y flaco que él era entonces, le dio a su madre un poco de jamón "por la salud del niño". Y le dijo: "esto me salvó a mí en el gueto". Durante mucho tiempo envió cada semana un poco de carne de cerdo, a pesar de que tenía una carnicería kosher.
Posteriormente, Landau vivió durante su época de estudiante en la ciudad italiana de Modena y conoció mejor las ventajas de la carne de cerdo, según relata con entusiasmo. Durante décadas, la cocina en todas sus facetas fue para él un hobby, que fue desarrollando junto a su trabajo de médico, aunque finalmente se convirtió en una ocupación más seria.
Muchos israelíes conocen a Landau de la televisión, donde ha preparado para los telespectadores numerosos platos junto con Jaim Cohen, un popular cocinero. No obstante, casi siempre su cocina fue kosher. Cohen, con quien ya publicó dos libros de cocina, "prefirió" no participar en el "proyecto del cerdo". "Los israelíes me conocen como cocinero kosher", explica Cohen su reticencia a implicarse en este recetario.
Para muchos israelíes seculares, disfrutar de la carne de cerdo es en la actualidad un tema que no les genera la mas mínima preocupación. En muchos restaurantes se puede pedir y la cadena de supermercados "Tiv Taam" ofrece esta carne en todas sus variantes.
Al mes vende la carne de unos 5.000 cerdos, afirma Landau.
Aunque según una ley aprobada en 1962 la importación de carne de cerdo y la cría del animal está prohibida, los israelíes han encontrado vías para esquivar la legislación. La mayoría de cerdos se crían en pueblos de árabes cristianos en el norte de Israel, pero también en el kibuz Lahav, en el desierto del Negev.
Antiguamente, la carne de cerdo estaba tan desprestigiada entre los judíos que a aquellos a los que les gustaba la pedían en el restaurante o en la carnicería con el sobrenombre de "(ternera) de segunda" u "oveja alemana".
Casi suena a conspiración el término general de "carne blanca" para la carne de cerdo. Y Landau juega con el tabú al titular su libro como "El libro blanco", en referencia a al "Libro Blanco" del mandato británico en la entonces Palestina.
La creencia ampliamente difundida de que la carne de cerdo no es sana es algo que Landau rebate. "Es más sana que la carne de vacuno", afirma el que fuera director del hospital Assuta, que en 2004 se retiró del ejercicio de la medicina.
El libro de Landau sale primero con una tirada de 2.000 ejemplares, a 98 shekel (casi 19 euros/ 25 dólares). En él se detallan las diferentes partes del cerdo, así como las diversas formas de prepararlo. Sobre todo contiene recetas con un toque mediterráneo. Landau insiste en que de ninguna forma quiere "convertir" a los que no comen cerdo, sino "sólo a aquellos que ya lo disfrutan, para que puedan prepararlo mejor". "Es un libro pequeño. No quiero iniciar ninguna revolución", agrega.
Por Sara Lemel (dpa)
