En el marco de un proyecto nacional relacionado con los efectos de una alimentación del ganado distinta, con el agregado de productos estratégicos, se ha conseguido una variedad de queso reducido en grasas. Se trata de un producto que ayuda a la disminución del colesterol en la sangre y cuyas propiedades alimenticias le dan en teoría beneficios para las personas que quieren cuidarse de la aterogénesis (taponamiento de las arterias), la diabetes o ciertos cánceres para los que una mala alimentación es factor de riesgo.
El resultado es fruto de la asociación del tambo de una pyme de la localidad de Chivilcoy, en la provincia de Buenos Aires, el área Balcarce del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el sector de Lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) ubicado en Miguelete, provincia de Buenos Aires, que desde el año 2002 viene certificando la trazabilidad de todo el proceso para asegurar la estandarización del producto.
El proyecto se consolidó en diciembre de 2008, cuando la empresa láctea ganó el concurso "INTI, la Mirada Larga", destinado a promover la transformación integral de la cadena agroindustrial en los propios municipios de producción. "La idea partió de la necesidad de dar una utilidad a la borra de la soja, el material de deshecho que queda una vez realizado el prensado para extraer el aceite de los porotos", sostiene la licenciada Alejandra Rodríguez, jefa del laboratorio de Cromatografía de INTI Lácteos, quien encabezó la investigación.
Ocurre que dicha borra, al ser un material orgánico, contamina el medio ambiente. "De modo, que en lugar de tirarlo, se estudiaron las posibilidades de utilizarlo para alimentar al ganado haciendo una suplementación estratégica", acota. Las vacas mostraron tolerancia al producto y también, al agregado de aceite de girasol y pequeñas dosis de aceite de pescado para conseguir una alimentación perfectamente balanceada.
Un descubrimiento casi casual
"Se comprobó que en las leches provenientes de las vacas tratadas con esa alimentación se redujo la concentración de ácidos grasos no deseables y se logró aumentar el nivel de dos ácidos grasos benéficos. Así, se obtuvo un producto con un desgrasado racional con altas concentraciones de ácido vaccénico (AV) y de ácido lacteolinoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés), ambos ácidos grasos poliinsaturados, más benéficos para la salud, en detrimento de los perjudiciales saturados. Y luego se hizo la transferencia exitosa de esas dos moléculas obtenidas en la leche a los subproductos elaborados", cuenta Rodríguez.
A su vez, se dio un paso en el camino de la integración de la cadena de producción, industrialización y comercialización del grano de soja.
