He leído con interés el artículo sobre el asado en la columna "La Peña" y hago particularmente énfasis en una frase de su autor: "Me pregunto si los argentinos pueden hacer los mismos asados con carne de otro origen. Seguro que sí, porque la calidad en carne no es patrimonio sólo de este país. Tal vez los asadores sí formen parte del patrimonio argentino".

Me atrevo a decir que sí, que el asunto está en "tener mano para el asado".

Mi cuñado, asador de vieja data y gran maestre familiar en el tema, finalmente se ha expedido y ha dicho que mis asados, a pesar de ser hechos sobre una parrilla a gas y con carne norteamericana, son comparables con los que él hace allá, en Ezeiza. Los míos son hechos en Long Island, Nueva York.

La foto adjunta muestra cuando comencé a hacerlos en una modesta parrilla Coleman, allá por 1980. Hoy "juego en primera", porque diseñé e hice construir una parrilla al estilo criollo, siempre alimentada a gas pero con las clásicas canaletas en "V" en lugar de las barras redondas que se usan en casi todas las parrillas comerciales de este país (como se puede ver en la foto). La grasa cae directamente sobre las llamas y éstas son fogatas casi constantes. Claro, los americanos nativos no se quejan porque su estilo asador consiste virtualmente en quemar el exterior y dejar el interior mucho más crudo a fin de (según ellos) "sellar los jugos dentro de la carne".

Pero yo me la pasaba luchando contra las llamas con un recipiente atomizador lleno de agua. Sus asados toman unos 20 minutos para estar listos; los míos, en cambio, una hora y 10 minutos para los que lo quieren "jugoso" y una hora y 20/25 para mi mujer, que lo prefiere "well done".

Carlos Dragovich

Long Island

Nueva York

Estados Unidos