Vamos aclarando el panorama señores, no soy yo el más indicado para darles recetas de los mejores asados, a lo sumo les puedo contar algunas historias, reunir relatos, difundir recetas de otros y por qué no, compartir éxitos y fracasos propios en las parrillas.

¿Por qué todo esto?, porque después de las columnas del asado me pasó lo que había sucedido hace algunos años, cuando en esta misma columna nos metimos en un tema tan argentinizado como el asado.

Pocas veces recibí tantos mails, charlas informales, sugerencias y consultas como esta. Y pocas veces tuve tan pocas respuestas para dar, porque no existen los profesionales asadores, para eso no se estudia, en todo caso sí existen los que tienen más o menos experiencia, los que saben por años de trabajo, los que aprendieron de sus padres, los que se interesaron.

Pero yo, amigos de la columna, apenas soy un periodista que cuenta cosas, que se apega a las costumbres, que las comparte, que hace sus propios asados para el círculo reducido de cualquier familia y amigos, donde los elogios y las críticas quedan más circunscriptas a lo cercano.

Ahora, de ahí a sentirme capaz de dar recetas propias, porque fue eso lo que me pidieron, hay un paso enorme. Un mail recibido de Buenos Aires me pide los caminos infalibles para llegar a un matambre a la parrilla que sea seguro, es decir que no nos tenga en vigilia mientras lo hacemos sin saber si nuestra dentadura será capaz de enfrentarlo. Claro, con los comensales en la mesa, que el matambre sea un fracaso no resultaría nada grato, porque cuando un matambre está terminado y está duro, no se ablanda ni a palos y generalmente termina en un guiso como un ingrediente más.

No hay receta infalible, o sí, tal vez sí, porque en estos días me dijeron que espolvorear el matambre con bicarbonato de sodio lo deja tierno como el mejor y que los comensales no tienen por qué enterarse de ese paso. Digo esto para aquellos que piensan que puede quedarle algún gusto especial por ese ingrediente. Los que lo utilizan aseguran que nada de eso sucede.

Otra, uno más cercano, asegura que el matambre con la grasa para arriba se pone en la parrilla sin brazas abajo que den directo a la carne. Se colocan rodeando el matambre, al costado, hasta que se comience a ver en unos 45 minutos, que la grasa que quedó hacia arriba, empieza a derretirse y hace una especie de burbuja. Ahí se ponen muy pocas brasas debajo por unos minutos hasta que esa parte del matambre tome color. Una vez cumplido ese paso se da vuelta el corte y se dora en pocos minutos la parte de la grasa, con lo cual nuestra tarea está terminada y el matambre, asegura, saldrá un manjar. La condimentación corre por cuenta de los gustos de cada uno.

Otro lector me pide una buena receta para un chivo o un cordero al asador y ahí sí que tengo menos respuestas aún. Por eso pensé que ahora que se vienen las fiestas de fin de año, los chivos y corderos volverán a estar en primer plano y sería bueno que alguien nos cuente de manera simple, cuál es su método para asarlos.

Esto es para los que saben y los que no en todo caso, cuando fracasan no tienen por qué andar diciéndolo por ahí, así que esta vez será el turno de los que en cuestión de asadores ya tienen experiencia y nos pueden decir cómo lo hacen.

Para los hinchas de los lechones también esperamos sugerencias, no sea cosa que se les arrebate y por orgullo no pregunten cómo se asan.

Temas que despiertan pasiones, como el asado, nos obligan a aprender, porque es el modo de descubrir nuevos o viejos modos de cocinar la carne y por qué no, de compartirlos con los más cercanos. No sea cosa que esta columna se convierta en un recetario.

JORGE VERGARA
jvergara@rionegro.com.ar