Este tema no tiene secretos y para mí, amante de los buenos asados aunque no me considere un buen asador, es una cuestión que me lleva a experimentar y experimentar no siempre con éxito.

Me pasé la semana preguntando a conocidos y buenos asadores e incluso algunos dueños de casas de comidas cómo hacen para que los matambres a la parrilla les salgan tiernos, de esos que se desarman cuando uno los corta, y me encontré con una larga lista de recetas que la verdad no sé cuánto resultado darán.

Todo esto vino a cuento porque me cansé del fracaso del matambre a la parrilla, que apenas en un bajo porcentaje me salían tiernos. Y como los resultados eran palpables dejé de hacerlos. Ocurre que no pude resignarme al fracaso y empecé a preguntar cómo hacen los demás para resolver esta cuestión.

Llegué a algunas conclusiones razonables. La clave para un buen matambre a la parrilla es la elección de ese corte, que sea el matambre tierno de por sí, que no necesite de agregados para ablandarlo. ¿Y eso cómo se consigue? Primero con experiencia de asador, tema que no sé cómo se mide, porque los buenos asadores también fracasan con el matambre a la parrilla.

Segundo, eligiendo matambres no muy chicos ni muy grandes, con la grasa blanca y no amarilla como muchas veces suele verse en las carnicerías. Y este es un consejo de un carnicero que vende bastante por día.

Pero tampoco esto es garantía de nada, porque uno nunca sabe si de verdad está comprando buena carne o lo que aparenta ser un excelente matambre a la hora de las brasas no lo es.

También me dijeron que lo que no falla nunca es hervirlo. Y aquí las recetas van de media a tres horas, con lo cual no me quedó claro cuál de todas es la más cercana a lo tierno, porque en definitiva eso es lo que busco, comer un matambre tierno, auténtico en mi casa sin demasiada magia. Ya veo que tendré que probar hasta dar en la tecla del tiempo de hervor si es ese el camino elegido.

Otros me dijeron que hay que ponerlo en una fuente, agregarle un litro o más de leche a punto de hervir y dejarlo reposar dos horas. Retirar la misma leche ya condimentada a gusto y repetir ese paso, es decir calentar la leche y cubrir otra vez el matambre por otras dos horas. Cumplido ese tiempo retirar la leche, lavarlo si se prefiere y llevarlo a fuego lento a la parrilla.

Pero no termina aquí el recetario de los matambres, porque hay quienes sostienen que bañar el matambre con vinagre o con limón, da muy buen resultado y afloja las fibras de ese corte y permite comer un asado muy tierno.

Está el otro que sugiere preguntar si el animal es criado en un ámbito reducido, es decir en corral o si en cambio ese animal camina mucho para conseguir su alimento. Este me pareció el más tonto, porque no creo en la sinceridad de los carniceros que venden lo que ellos quieren y no lo que el cliente pide y segundo que el seguimiento o trazabilidad de la vaca sería casi imposible. Imagínese cómo se reirían de uno si va preguntar al carnicero si la vaca es de corral o de campo abierto.

Y el último que escuché no sé qué resultado da. Me dijo el dueño de un restaurante que el matambre se pincela con una cucharada de bicarbonato diluida en agua, no más que una cucharada, se deja toda la noche, al día siguiente se lava y el resultado es óptimo.

Como verán, es un mundo de sugerencias, un mundo de opinólogos y espero que mi próxima experiencia pueda ser contada en este espacio a partir de alguna de todas estas alternativas planteadas.

Esperemos que sea posible comer en cada casa un matambre que nos deje la dentadura en condiciones.