Superada la instancia de los pesados que dan consejos a la hora de los asados, es bueno dejar al asador que haga de las suyas y muestre sus cualidades -o no- a la hora de servir. Eso, en todo caso, será harina de otro costal, porque esta vez nos referiremos a la previa del asado, donde no debe faltar algo para picar y menos aún alguna bebida en cantidad moderada para que nada empañe la comida principal.

Dicen los que saben, que nada de lo que se ofrezca en la previa a un asado debe superar en calidad a la carne que se servirá un poco más tarde. Claro, no quiero decir con esto que sirva entradas poco atractivas, sino que en cantidad sean apenas para aguantar lo que lleva hacer un asado, que puede ir según el corte, desde una hora a tres o cuatro, si se trata de algún animal entero.

Una vez estuve en un asado en que los tomates secos de la previa eran tan exquisitos que opacaron todo lo que vino después, a pesar de que el matambre estaba excelente y que los chorizos eran sobresalientes. A eso justamente me refiero.

La clave es que los invitados se vayan hablando de lo bien que comieron, pero no elogiando aceitunas, salamines ni quesos, sino lo bueno que estuvo el asado, única vedette a la hora del almuerzo.

Claro, los apresurados generalmente comen demasiado a la hora de la entrada y cuando llega el plato principal ya no pueden más, con lo que seguramente tendrán como único comentario la calidad de los quesos, del salame, de las aceitunas o las empanadas, clásicos de cualquier picada que calma ansiedades y estira las esperas.

Pero las entradas tienen su arte, porque quien las prepara en la casa de los anfitriones, siempre alguien distinto al asador, sabe que se trata de utilizar todo lo que sea posible y de hacer de la única milanesa que quedó, algo mucho más atractivo que lo que se ve a simple vista en la heladera. Una porción de puchero puede convertirse en una deliciosa entrada según las artes que se apliquen.

Porque la picada no sólo es el arte de juntar quesos, salames y alguna aceituna, también incluye untables y la capacidad de hacer utilizable los remanentes de comidas.

Un libro de cocina le dirá cómo presentar los platos para que todo parezca especialmente preparado para la ocasión, aunque sólo se trate de aprovechar lo que quedó y sumar algunas cosas más.

En cuanto a bebida, una larga espera por un asado bien logrado se hará insostenible si no hay algo para tomar. Un buen vino servirá para empezar y digo buen vino porque es el que más se disfruta y el que menos huellas deja en los comensales. Otros prefieren las bebidas dulces como los aperitivos tradicionales, que para las veladas más largas son un poco traicioneros porque se empieza con eso y se cambia al vino con las lógicas consecuencias que trae y que todos o los que saben tomar conocen.

Un sabio consejo a tener en cuenta es empezar con vino y terminar con vino, porque es el mejor modo de disfrutar del sabor perfecto de un buen asado y preservar el bienestar.

Claro, a la hora del postre o la sobremesa, la bebida tendrá un rol diferente al del almuerzo o cena.

Todo esto no sólo implica saber, incluye empeño, mucha paciencia desde el comienzo hasta el final y seguramente unos cuantos pesos para que todo salga perfecto.

JORGE VERGARA

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