Desde los tiempos en que Argentina era colonia hasta el presente, el salto fue enorme, decididamente enorme.
Y de cortarle sólo la lengua al ganado vacuno para comer, se pasó a utilizar todo, absolutamente todas las partes de un toro o una vaca.
Y vaya si creció la actividad en la Argentina que se pasó del primer registro de ingreso de ganado proveniente del Brasil consistente en un toro y siete vacas, alrededor del año 1.550, a millones y millones de cabezas.
Tan poco era el valor de estos animales que se llegaron a juntar 40 millones de cabezas de ganado cimarrón, propiedad de nadie, que andaba a la deriva por los campos del país y cualquiera era libre para matarlo, o llevárselo a su propio campo, con tal de que no se llevaran más de doce mil cabezas.
Los propietarios de campos premiaban la eliminación de vacas porque cuando se vendía una propiedad, se acordaba en un apartado especial que se lo entregaba "limpio de ganado cimarrón"
Era tan insignificante el valor de una vaca, que los paisanos las mataban y sólo se comían la lengua, No aprovechaban ni la carne ni el cuero, a lo sumo, pelaban los huesos para comer el caracú. Impensable que en la actualidad pudiera suceder esto.
Cuenta un sitio de internet que era asombroso ver matar una vaca, "sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación". (del libro "El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773").
La evolución del consumo en sí mismo es imaginable, a tal punto que en el presente la vaca da lugar a la utilización de todos sus componentes. El infograma que acompaña esta nota, permite visualizar con claridad cómo se utilizan estos enormes animales desde las patas a la cabeza.
Pero detrás de una vaca hay mucho más que eso, hay mucho más que buenas carnes y cueros de calidad, las vacas esconden secretos que pocos conocen, las vacas tienen misterios que en el frigorífico se traducen en plata.
Pero el paso de una vaca por el matadero deja otras utilidades que la gente no conoce y que cree que van a parar al incinerador.
La vaca es para muchos el sinónimo del esfuerzo, para otros una gran generadora de recursos.
JORGE VERGARA
jvergara@rionegro.com.ar
