Es una tradición o, mejor dicho, más que una tradición. A pesar de la constante aparición y difusión de nuevas bebidas, la sidra sigue ocupando el lugar especial que nunca perdió en las mesas de las fiestas de Navidad y Año Nuevo.

Es una de las bebidas por excelencia desde los tiempos en que se comenzaron a conocer las bondades de la fermentación natural de las frutas. Existen registros de pueblos que ya la bebían desde el año 60 AC.

Para muchos, es como el vaso de vino que acompaña los almuerzos de pasta del domingo, o las garrapiñadas de maní, el pan dulce y la ensalada de frutas. Infaltable.

Para el público más joven las opciones aumentan año a año y además de la popular cerveza, otras tantas bebidas se abren paso entre el abanico de ofertas y hasta dominan la competencia.

Pero sin dudas, a la hora del brindis de fin de año, en la mayoría de los hogares una botella de sidra siempre está al alcance de la mano. Y también de la mayoría de los bolsillos.

Aquí en la región la cercanía con las manzanas, base de toda sidra que se precie de tal, la convierte tal vez- en una costumbre más arraigada aún.

Pero cómo es el proceso que decanta en el contenido de esa botella que, pese a haber variado de forma (desde los últimos años se puede comprar también en botellas de plástico y hasta con tapa a rosca, a precio más bajo) ocupa un lugar especial en cada celebración.

Es un largo camino que empieza con la descarga de la fruta fresca que se deriva a la industria, esencial para la elaboración del "caldo de sidra" y termina con su embotellado y armado total para su puesta a la venta.

Sólo el año pasado se destaparon más de 100 millones de botellas en los hogares de todo el país. Se estima que la producción en Argentina supera las 20 millones de cajas que contienen seis unidades cada una-, y para este año las proyecciones de venta son similares.

Una de las empresas más tradicionales en el país, Sidra del Valle elaboró este año más de 3 millones de cajas, comentó Marcelo Saccani, titular de la firma fundada hace más de medio siglo por Virginio Saccani.

Las ventas se mantienen estables desde los últimos años pese a la dura competencia que deben sortear con productos derivados de la industria, y también notoriamente estacionales, como las bebidas "fizz" durazno, ananá, fresa fizz- y el más difundido champagne.

"Básicamente es una bebida estacional, es la única contra que tiene, pero el consumo es masivo en estas fechas y su elaboración se realiza con ese fin durante el año", explicó el industrializador.

"Creo que el champagne y otras bebidas sin dudas ganaron un mercado propio, pero la sidra sigue conservando su público, por eso es que creo que cada vez hay que preocuparse más por hacer la mejor sidra. La elaboración es similar y sale tan cara como hacer un champagne, en cuanto al proceso, pero su consumo masivo la abarata y es lo que la pone al alcance de todo el mundo", explicó Saccani.

En el Alto Valle se produce cerca del 80 por ciento del caldo de sidra que dispara la elaboración de la bebida que luego se consume en todo el país.

La tradición marca el resto. Un lugar especial en la mesa del brindis y en el choque de copas para recibir con los mejores augurios la llegada de un nuevo año.

SILVANA SALINAS