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10 » Nov 2007 |
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El sabor interno |
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La cocina es un arte que se aprende lento. Puede llevar años encontrar el sabor que identifique tanto el espíritu del plato como al de la persona que hace las veces de chef. Son dos energías paralelas o contrapuestas, uno no sabe, que deben unirse en un mismo punto.
Un plato jamás será igual a sí mismo. Como cada botella de vino, cambiará a medida que la experiencia del cocinero y la dinámica de los alimentos vayan definiéndose por diversos caminos.
Me deleito con los tratados de cocina, textos literarios y películas donde hay información sobre la aventura de las ollas. No se debe despreciar la teoría necesaria para emprender la practica aunque como en todo arte es la acción y la osadía las que hacen al maestro.
El instinto del cocinero es quien en definitiva determina cual es el sabor correcto. Porque en materia de sabores primero dictamina el alma y después la lengua. Lo que saben las manos, lo ignoran los labios, y así hasta que el estómago recibe la recompensa del trabajo bien hecho.
Por cultura me siento más comodo cocinando pescado que carne, me llevo bien con el ajo, la cebolla picada y las salsas que esperan la cocción corta de los productos de mar. He encontrado que los champignones tienen algo que decir en la cocina del sur y que la salsa de tomate y el salmón rosado pueden resultar buenos compañeros si los ha unido el fuego, el vino tinto y la paciencia.
Existe un lenguaje secreto entre los alimentos, el sabor que proyectan y nuestro corazón. Todo eso se ve reflejado en la textura del plato que nos llevamos a la boca o que presentamos para que otros disfruten. Probablemente lo mío sea un gesto romántico pero aspiro a que cada plato sea una manifestación de amor y de humanidad.
Si existe una forma puntual de afecto y de respeto por el otro, esa es la de cocinarle con pulso de santo. El alimento no es sólo un montón de vitaminas, es, antes que nada, un acto en el que lo sobrenatural y lo terreno se vuelve un espejo en el que podemos reflejarnos y hacia el que podemos avanzar.
Cada plato que ingerimos representa también un gesto, una francción de energía, una pieza de un rompecabezas que se va armando en un lugar que aun desconocemos. Quizás sobre nuestras cabezas.
Dios es una buena ensalada.
Mis películas preferidas en las que la comida, el buen comer o la bebida son parte de la historia
Delicatessen
Viejo Canalla
Como agua para chocolate
Libros recomendados
Un festín en palabras, de Jean François Revel
El vientre de los filósofos, Michel Onfray
Sitios en internet
Duelos y quebrantos
Mil sabores |
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Categoría : General |  Comentarios [2]
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Cocina en pantalla rande
