La cocina francesa en crisis de nervios

Crisis económica y críticas ponen en alerta a los chefs.

PARíS (DPA).- Los mejores cocineros de Francia están en pie de guerra en lo que al nivel de su cocina se refiere. Los más viajados aseguran que la tan alabada "cuisine francaise" perdió atractivo y creatividad. En los restaurantes clásicos de la categoría más alta, a los chefs apenas les cierran las cuentas debido a la crisis económica y el aumento considerable de los gastos en personal. Algunos cierran. Otros buscan desesperadamente caminos para salir de la crisis.

Por un lado, está Marc Veyrat con un total de seis estrellas en la guía Michelin por sus dos restaurantes. "Verdaderos artistas de la alta cocina hay veinte o treinta en España. En Francia hay uno solo y ese soy yo", desató el debate el hombre del sombrero negro. "La cocina francesa está pasada de moda. Somos el país de los conservadores", agregó.

Alain Ducasse, compañero de Veyrat en el cielo de las estrellas de la cocina, no recibió muy bien esta ofensa. "Seguimos siendo los mejores", afirmó Ducasse. "En la provincia hay verdaderos talentos. Sólo necesitan que los den a conocer".

El que puso el dedo en la llaga fue el experto gastronómico del "New York Times", Arthur Lubow, que se deshizo en elogios al cocinero español Ferrán Adrià y en cambio le bajó el pulgar a la gastronomía francesa. "En Francia se aprende hoy en día sobre todo cómo no se deben hacer las cosas", afirmó. Está claro que a los cocineros franceses no les cayeron bien estas palabras. Pero más allá de las idas y venidas sobre la creatividad y el espíritu pionero, no se habla abiertamente de lo que realmente está ocurriendo en muchos restaurantes franceses.

"La débil coyuntura económica, la guerra de Irak, la ola de calor, todo eso hizo estragos en el sector", dijo Marc Fiorentino, propietario del restaurante "Chiberta" en París, a la revista "Figaro Magazine". Los mejores establecimientos invirtieron mucho para ganar estrellas en la guía Michelin, pero los estadounidenses dejaron de visitar Francia debido a la política del gobierno en París con respecto a la guerra en Irak. "Creen que escupimos en sus platos antes de servirlos".

Los enormes costos de personal llevaron a varios restaurantes al borde de la ruina, se lamenta Fiorentino. De una cuenta de cien euros en un restaurante de primer nivel, 40 se destinan a los gastos de personal.

Un hombre que no se puede quejar pero que de todas maneras no se queda callado es Alain Ducasse. Acaba de comenzar en el restaurante parisino "Relais Plaza" su iniciativa "Food - Fou de France" (Comida, locos por Francia). El joven Eric Guérin, de 33 años, de la zona del Loira, es el primero que presenta allí sus platos. Con muchos nervios, eso sí, porque "Ducasse es el dios de la gastronomía", según dijo. Ducasse tiene previsto que cocinen en total en París veinte chefs de diferentes regiones. "Nuestra cocina regional vive. Eso lo demostraremos en los próximos dos años", dijo combativo en conversación con el "Journal du Dimanche".