El evento de los chefs finalizó con la cocción justa

Una receta de liebre patagónica a la francesa revolucionó el II Encuentro Latinoamericano de Chefs realizado el Bariloche, que culminó ayer. Todos los secretos para preparar este plato.

Bondoux, con la simpleza de su receta, revolucionó las clases magistrales y deleitó a los presentes en la degustación.

SAN CARLOS DE BARILOCHE (AB).- "Cuando uno lo piensa bien, siente algo de vértigo al comprobar cuánto aún le falta conocer de cocina", resumió uno de los participantes en el II Encuentro Latinoamericano y Patagónico de Chefs que tuvo lugar en el hotel Llao LLao. Este concluyó anoche y reunió a más de un centenar de cocineros y chefs de Latinoamérica.

Durante cuatro jornadas los profesionales de la gastronomía prepararon 22 platos con productos regionales, bajo las modernas técnicas de alta cocina, habitual en los restaurantes y hoteles de categoría internacional. Cada plato fue presentado en una clase magistral y pudo ser degustado por los presentes.

Durante la tercera jornada del encuentro, el célebre chef Jean Paul Bondoux, del restaurante La Bourgogne, presentó una tradicional receta francesa para preparar la liebre patagónica, la cual revolucionó las clases magistrales dictadas en el salón principal.

Bondoux -quien dirige sus restaurantes en Buenos Aires y Punta del Este, y que durante 1982 y 1983 se instaló en la primer cuadra de la calle Moreno de esta ciudad- sostuvo que "la liebre es un plato delicioso y muy apreciado en la cocina francesa". Aseguró estar sorprendido por la poca recepción que ésta tiene en la gastronomía argentina. "La mayoría de las liebres patagónicas, de excelente sabor y calidad, se exportan. No entiendo por qué no se consumen más en los hogares y restaurantes de este país", dijo.

El chef presentó un plato de liebre en dos cocciones (una lenta y otra rápida) las cuales armó sobre un plato con legumbres y bayas de enebro. La mayoría de sus ingredientes se consigue en un supermercado y es fácil hacerla en cualquier casa.

Otro de los disertantes, el chef argentino Darío Gualtieri, brindó una magistral clase sobre el cordero, y preparó con su carré un elaborado plato de alta cocina. El peruano Adolfo Acosta, sorprendió a todos con un delicioso pisco y luego demostró cómo se puede preparar una mousse de trucha. Otro de los invitados ilustres, el ecuatoriano Juan Valentín Naranjo, se lució con un postre típico de su país, en base a tempura de banano.

Los cocineros demostraron en repetidas oportunidades las bondades del papel film, tanto para las cocciones húmedas como en horno, un elemento imprescindible en todo buena cocina. Asimismo, destacaron que en la mayoría de los platos de restaurante las guarniciones se presentan con tubos, lo cual permite armar fácilmente un llamativo plato, el cual "invariablemente -sostuvieron- debe ser decorado con salsas" Bondoux inclusive fue más lejos e indicó que es recomendable ofrecer la salsa base en una jarrita anexa, para que los comensales puedan ampliar su consumo a gusto.

"La receta" que deleita a los comensales

Para preparar una liebre con la tradicional receta francesa se necesita 1 botella de vino tinto, 100 gramos de panceta, 100 gramos de champignones, 200 gramos de papas, 50 gramos de bayas de enebro, 100 gramos de cebolla, 200 gramos de zanahoria, 100 gramos de nabo, 30 gramos de harina y otro tanto de manteca, 1 huevo, 2 cucharas de aceite, tomillo, laurel, sal y pimienta.

En primer término se troza y deshuesa la liebre. Se guardan los lomos y se pone a marinar la carne de las patas y la paleta, con las cebollas, las zanahorias, el enebro, el tomillo, laurel y el vino tinto. Con los huesos se cocina un caldo oscuro, como fondo de cocción.

Los trozos de liebre se saltean en una sartén, para que se sellen, se agregan las legumbres de la marinada y se mojan con el fondo de cocción y las bayas de enebro. Esto se coloca en un horno a 90 grados y se cocina durante unas 2 horas.

Los lomos se doran en una sartén con manteca clarificada o aceite y se cocinan "blue", apenas unos 2 ó 3 minutos, con lo cual mantienen su interior muy jugoso. Simultáneamente, con las papas, se prepara un puré emulsionado con manteca y en otra sartén, la panceta cortada en trozos y los champignones (también cortados).

La presentación del plato se inicia con el puré, luego se cortan tres pequeños trozos de civet, se agrega el lomo de liebre "blue", las legumbres torneadas y un poco de bayas de enebro picadas en el momento. Encima, se esparce la panceta y los champignones.