La peña

Ese aroma...

Viajar de una provincia a otra en este país puede significar un gran cambio. Costumbres, comidas, paisajes y hasta nombres pueden constituir un conjunto de cosas que nos llevarían bastante tiempo aprender.

Y quien recorre la Argentina encuentra en todo su territorio la influencia de los países vecinos, muchas veces asociada fundamentalmente a las comidas y a la música.

Chile es en esta región el que más trasladó costumbres y tradiciones, pero en muchas provincias del norte fueron los bolivianos o paraguayos quienes cruzaron la frontera con cultura y todo.

Algunos sostienen que de quienes menos costumbres y hábitos hemos aprendido es de los brasileños que, aunque son un país limítrofe, tuvieron una migración menos gravitante en la Argentina.

Pero no es de eso de lo que quería hablar. Mirando un programa de televisión, uno de los Carabajal hizo referencia a los aromas que nos distinguen o que al menos a él le generan imágenes de su infancia en Santiago del Estero.

Imaginé tantas cosas que se pueden asociar a los aromas en este país y esta región, que bien podrían describirse muchas situaciones con sólo cerrar los ojos.

Por ejemplo, el aroma a manzana, tan distintivo de esta región, no es fácil de descubrir en otras zonas del país, donde sí se puede advertir fácilmente la presencia de los limoneros que inundan con su aroma las rutas del norte.

Sin embargo, además de haber aromas que distinguen regiones, los hay de aquellos que son universales. Imagino que el aroma a pan casero debe ser igual en cualquier lugar del mundo o ese perfume a tierra mojada que tan agradable sensación nos genera. Pero dígame si cuando siente esos "olorcitos" como dicen los chicos, no se le vienen a la mente imágenes hermosas de la infancia o cuanto menos se nos hace agua la boca.

Cierre los ojos y sienta el aroma a una torta en el horno, a poco de salir. Cuántas imágenes diferentes podría generar una misma cosa. Porque, claro está, tal vez una torta tenga un significado para algunos y tal vez muy diferente para otros.

Los aromas son capaces de trasladarnos imaginariamente a enormes distancias y llevarnos hacia muchos años atrás en un instante.

Hablo de aromas más relacionados con la naturaleza, con las comidas. Qué lindo es sentir esos aromas que distinguen regiones, lugares y que silenciosamente describen situaciones.

Nunca podría olvidar los aromas a mandarina en tiempos de cosecha o en febrero en el norte argentino cuando el dulce de membrillo es amo y señor en todas las casas.

Hablar de aroma es hablar de perfumes gratos. Los otros, los desagradables, son olores, aunque exista la tendencia a hablar de "ese olorcito a comida" cuando uno quiere hablar del aroma de la comida.

Y la verdad que meterse en este mundo de aromas y sabores es apasionante. El guiso de una madre no tiene el mismo aroma que el de la suya. Condimentos claves hacen a cada cocinera única e irrepetible.

A esta hora, aunque no lo crea, se me hace agua la boca por el pan casero, por el dulce, por el asado y por el guiso más criollo que pude imaginar.

Jorge Vergara

jvergara@rionegro.com.ar